ביס מושלם: ספייסי טופו באו באן

לחמניות מאודות, רכות ומתקתקות הן החולשה שלי מאז שהיית בת עשרים. הפעם טמנתי בהן פרוסות עסיסיות של טופו פיקנטי ברוטב אדום ופסטו ממכר של כוסברה ובוטנים. אזהרה: מהביס הזה אין דרך חזרה

הוי, אמסטרדם. אמסטרדם שהכירה לי את אחד מפלאי עולם, את הפחמימה האולטימטיבית, את העונג הרך והענני ביותר שאתם יכולים לדמיין ביותר כריך – לחם (או לחמניה) מאודה. זאת היתה אחת ממסעדות הפועלים הסורינאמיות הקטנות שאכלתי בה כשהתגוררתי בעיר, אי שם בסביבות גיל 20. הלחם היה ממולא (מעדיפה לא להיזכר במה) אבל המילוי לא הלהיב אותי כמו העטיפה שלו – בצק לבנבן, מתקתק וספוגי שאוכלים בדמעות רק מהמחשבה שעוד רגע הוא ייגמר.

חלפו הרבה שנים עד שהלחמניות המאודות האלה, שמקורן בסין אבל יש להן לא מעט גירסאות דומות במטבחים אחרים, הפכו ללהיט קולינארי חובק עולם. בזכות השף המוכשר וחברי הטוב אורן לוקסמבורג, זכיתי להכין את העננים המושלמים האלה בעצמי ולפרסם בימים הראשונים של הבלוג את המתכון הסודי, שהוגנב לידיו של אורן היישר ממסעדת שף נחשבת בניו יורק.

הרבה זמן חלף מאז שנפגשנו לאחת מסדנאות הבישול האסייתיות המשותפות שלנו (רמז: בקרוב מאד אחת נוספת!), הגעגועים ללחמניות המאודות הלכו וגברו והחלטתי לעשות מעשה – לפנק את עצמי ואת שאר בני הבית במילוי חדש, שחשבתי שישמש רק כתירוץ להכין את הבצק. אבל מה לעשות, שבמקרה הזה המילוי לגמרי גנב את ההצגה, עד כדי כך שאני ממליצה לכם בחום להכין את שני המרכיבים המרכזיים שלו גם אם אין בסביבה זכר ללחמנייה מאודה.

לגבי ממרח הכוסברה, שמעו. או שאתם מתים עליה כמוני, או שחבל עליכם 🙂 אפשר להחליף את הכוסברה בעשבי תיבול אחרים (נענע, בזיליקום ובצל ירוק יחד? למה לא), זה לא יהיה אותו הדבר אבל עדיין יהיה טעים. הוא כמובן ישמש אתכם נאמנה כממרח או מטבל או אפילו כמילוי לירקות (פלפלונים מתוקים למשל או פטריות צלויות), עופו על זה.

אתם עוד לא עוקבים אחרי באינסטגרם?? הגיע הזמן!

לחמניות מאודות במילוי טופו פיקנטי וממרח כוסברה-בוטנים

לאנץ', בראנץ' או מאנץ' – לא משנה באיזו שעה ביום, כל מי שייתן ביס בכריך המפנק הזה יעריץ אתכם לעד. הייתי מציעה להכין כמות כפולה בפעם הבאה שאתם מארחים, אבל תכלס, לא יודעת איך חולקים מנה כזאת עם אחרים!

חומרים ל-10 יחידות.

2 חבילות (600 גרם) טופו פיקנטי או טופו טבעי (ראו הערות בהמשך)
2 כפות שמן לטיגון

לבצק:

200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים חמים (לא רותחים, כ-45 מעלות)
10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
420 גרם (3 כוסות) קמח לבן
10 גרם (1 שקית) אבקת אפיה
50 מ"ל (1/4 כוס) שמן סויה
1/4 כפית מלח

למרינדה:

2 כפות רסק עגבניות (רצוי אורגני בלי תוספות)
2 כפות רוטב סויה
1 כף סירופ מייפל
1 כף חומץ בלסמי
1 כפית שמן שומשום
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1/2 כפית פפריקה מעושנת איכותית
1 כוס ציר ירקות או מים

להסמכה (לא חובה):

1/2 כפית קורנפלור

לממרח כוסברה:

75-150 גרם (1/2-1 כוס) בוטנים טבעיים, על קליפתם
1 צרור גדול מאד של כוסברה
1 שן שום (אפשר יותר)
מיץ מ-1/2 ליים או לימון
מלח ים, פלפל שחור
1/2 כוס שמן זית

להגשה:

חופן עלים מכל סוג: כוסברה, נענע, בזיליקום
2-3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים למקטעים
1-2 פלפלי צ'ילי אדום טרי, פרוסים דק

עוד צריך:

סיר וסלסילת אידוי (אפשר במבוק, סיליקון או מתכת, יותר קשה לעבוד עם השושנה המתקפלת)
נייר אפייה חתוך ל-10 ריבועים

+ מתחילים בהכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת מיקסר או קערת ערבוב גדולה, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. משהים כ-5 דקות עד שמתחילה תסיסה בקערה.
+ מוסיפים קמח ואבקת אפייה ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים שמן ומלח, מגבירים מעט את המהירות וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה במקום חמים במשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו.
+ בינתיים מכינים את המילוי: טורפים בקערה את חומרי המרינדה, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול (ראו הערה בהמשך לגבי שימוש בטופו בטעם טבעי). שומרים בצד מחצית מהנוזל שהתקבל (כ-150 מ"ל) ואת היתר משאירים בקערה.
+ חותכים את הטופו לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ, כך שיתקבלו סה"כ 10 פרוסות. טובלים כל פרוסה במרינדה כך שתיעטף בה מכל הצדדים ומעבירים לקופסא רחבה (המהדרין ישתמשו בשקית ניילון עבה עם סגירה). יוצקים על הטופו את הנוזל שנשאר בקערה, סוגרים ומאחסנים במקרר. רצוי להפוך את הקופסא מדי פעם כדי שהמרינדה תגיע לכל הפרוסות.
+ קולים את הבוטנים: מחממים תנור ל-140 מעלות, משטחים עליו את הבוטנים וקולים כ-10 דקות עד שהבוטנים משחימים מעט ומעלים ניחוח. מוציאים להתקרר ומשפשפים בכפות הידיים כדי להסיר את הקליפה החומה הדקה.
+ מכינים את ממרח הכוסברה: מניחים במיכל של מעבד מזון את כל החומרים מלבד השמן וטוחנים לתערובת אחידה. ממשיכים לעבד ויוצקים את השמן פנימה בזרם דק, עד לקבלת ממרח סמיך או רך (תלוי בכמות הבוטנים שבחרתם). טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול.

פלא שאני מאוהבת?? לחמניות סיניות רכות רגע לפני האידוי

+ מכינים את הלחמניות: מוציאים אוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-10 חלקים שווים (אם רוצים לדייק, כל כדור ישקול כ-71 גרם). מגלגלים כל חלק לכדור על משטח נקי ויבש (בלי קמח) ומשהים כ-5 דקות.
+ מרתיחים מים בסיר אידוי. מרפדים את סלסילת האידוי בריבועי נייר אפייה (אם תשתמשו בנייר שלם החורים ייסתמו והאדים לא יוכלו להגיע לבצק) ומניחים עליהם את כדורי הבצק באופן מרווח – סביר שלא תוכלו לאדות את כולם בבת אחת. מאדים בדיוק 9 דקות עד שהלחמניות תפוחות ועשויות. פותחים בזהירות (גם אדים יכולים לגרום לכוויות!), מוציאים מהסיר, מעבירים לרשת לקירור ומאדים באותו אופן את הלחמניות שנותרו.

ואז מגיע רגע האמת – הטופו עולה על האש. לכריכים, סלטים וכמנה עיקרית

+ מכינים את הטופו: יוצקים שמן למחבת רחבה ומחממים מעל להבה בינונית-גבוהה. מעבירים למחבת את פרוסות הטופו, צורבים כ-2 דקות מכל צד ויוצקים על הפרוסות את המרינדה שנותרה בקופסא. מביאים לרתיחה ומנמיכים מעט את הלהבה.
+ מוסיפים קורנפלור למרינדה ששמרנו בצד וטורפים היטב. יוצקים אותה למחבת, מביאים לרתיחה והופכים שוב את פרוסות הטופו, כך שייעטפו מכל הצדדים ברוטב הסמיך. מסירים מהאש.
+ מרכיבים את הכריכים ומגישים: חוצים את הלחמניות בסכין משוננת כמעט עד הסוף. מורחים ממרח כוסברה על החלק התחתון של הלחמניה, מניחים עליו פרוסת טופו ברוטב ועליו כמה עלים טריים של עשבי תיבול. מעטרים ב 2-3 פרוסות צ'ילי ומגישים.

הערות, שינויים ותשובות לשאלות:

• אם משתמשים בטופו טבעי תצטרכו לחזק את המרינדה בתוספת שום, מלח וכמובן חריפות (אלא אם אתם לא יכולים לשאת אותה, אז הכינו בלי!). זה יכול להיות צ'ילי יבש גרוס, פפריקה חריפה או רוטב סרירצ'ה, למשל. במקרה כזה כדאי גם להשרות את הטופו זמן ממושך יותר, מכמה שעות ועד לילה.
• אפשר לאפות את הטופו בתנור אבל התוצאה תהיה הרבה פחות עסיסית. אם ממש לא רוצים שמן, פשוט "טגנו" את הטופו עם המרינדה בלי שומן.
• המתכון של הלחמניות מדוייק ובדוק, לא הייתי עורכת בו שינויים. על אחריותכם 🙂
• אפשר להחליף את המייפל בסילאן ואם בא לכם טוויסט, אפילו בריבה כמו תפוזים או משמש.
• אפשר להחליף את הבלסמי בחומץ אורז או חומץ אחר שאתם אוהבים.
• כמה בוטנים? תלוי כמה סמיך אתם רוצים שהממרח יהיה. אני השתמשתי בכוס שלמה והוא יצא סמיך מאד, מה שמאפשר לאכול אותו בכפית ביתר קלות. אם הממרח התמצק במקרר, אפשר להוסיף קצת מיץ לימון ו/או שמן זית ולתת ערבוב הגון.
• שונאים כוסברה? חבל מאד.. החליפו אותה בתערובת עשבי תיבול מרעננים כמו נענע, בזיליקום ובצל ירוק.

עוד מתכונים שמרגישים כמו עננים:

פולנטה רכה עם אספרגוס צרוב

ניוקי בטטה מתובל בניחוח מרווה

בראוניז שוקולדיים מפנקים

ביס שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. באו באן מושלמות

עוד מתכונים טעימים

משדכת מתכונים: כדורי טופו ברוטב קארי, קוקוס ובוטנים

טיפ השבוע: כך תכינו פיצה טבעונית לעצלנים

אוצרות מהמזווה הטבעוני

על האש: שיפודי ג'ק פרוט ברוטב חמאת בוטנים

המבורגר מג'דרה של אורז, עדשים ובטטה

לחמניות המבורגר מושלמות

טמפה (או טופו) ברוטב פטריות ושעועית ירוקה

מעורב ארטישוק ירושלמי