ככה מתחילים שנה מתוקה: פאי פיננסייר שקדים ותותים

הקונדיטורית נעמה שטייר עשתה דרך ארוכה מאז ימיה במסעדת "הרברט סמואל" ועד לפיתוח קולקציה חדשה של קינוחים טבעוניים ועוד ידה נטויה. קבלו מתכון לשנה החדשה

צילום: גל קלדרון

את נעמה שטייר פגשתי לראשונה בגלגול הקודם של שתינו – היא היתה קונדיטורית צעירה ומוכשרת שהופקדה על מחלקת הקינוחים במסעדת "הרברט סמואל" המיתולוגית ואני, עיתונאית אוכל גרגרנית, שלא בחלה בשום דבר שהונח לה על הצלחת. שנים מאוחר יותר (לפחות תשע אם אני לא טועה), שמה החל להופיע פה ושם על קיר הפייסבוק שלי ובאופן מפתיע, דווקא סביב מתכונים טבעוניים. מפה לשם התברר לי, שגם אצלה חלו כל מיני שינויים מעניינים – היא הספיקה להקים ולנהל את "קפה עמליה" ביפו (שמאז נסגר) והיום היא מנהלת עסק עצמאי לפיתוח וייצור של תפריטי קינוחים לעסקים (חדשות טובות: היא מוכרת גם לפרטיים). שמחתי לגלות שהשיטוט שלה בקבוצות המתכונים הטבעוניות לא היה מקרי ושהמטבח הפרטי שלה נקי לגמרי ממוצרים מן החי.

"תמיד התחברתי לאוכל בריא, צמחוני וטבעוני, גדלתי בבית צמחוני ועד גיל 20 בכלל לא אכלתי בשר ודגים", היא סיפרה לי השבוע. "אחר כך עם העבודה והחיבור לעולם המסעדות, התחלתי לאכול הכל. בשנים האחרונות חזרתי לזה, אני פחות אוכלת אוכל מושחת בחוץ, מחפשת את האפשרויות הבריאות ומעדיפה אותן גם מבחינה מוסרית, ככל שאני נחשפת ברשת למה שקורה לבעלי החיים". בבית היא מבשלת רק אוכל טבעוני ובימים אלה מפתחת ליין חדש של קינוחים טבעוניים עבור העסק, בתקווה שיתרחב ואפילו ישתלט בעתיד על ההיצע כולו. "ככה אני רוצה לגדל את הבת שלי", אומרת שטייר, שהפכה ממש לאחרונה לאמא. "שתגדל לעולם טיפה יותר טוב".

בהכירי את רמת המקצוענות של נעמה, אין לי ספק שהקינוחים הטבעוניים שלה יהיו לא פחות ממצוינים (ואני מתכוונת לבדוק את זה מקרוב!) ואם יש בעלי עסקים או או זללנים פרטיים שרוצים להזמין אותם לעצמם, תוכלו למצוא אותה בפייסבוק או באינסטגרם תחת השם Naama Shtayer. בינתיים כמובן שדאגתי לכם למתכון, כזה שנראה כאילו יצא ממש הרגע מקונדיטוריה עילית. בדיוק הביס המתוק שאתם רוצים להדהים איתו את האורחים שלכם בערב השנה החדשה.

עוד מתכוני תותים נהדרים:

טרייפל תותים וקצפת
פאי תותים וקרם משי
מוס שוקולד ותותים
מאפה תות-בננה עם שיבולת שועל

טארט פיננסייר שקדים ותותים טבעוני

עוגיות פיננסייר הן עוגיות שקדים צרפתיות אווריריות, שבגרסה הקלאסית מכינים עם חלבוני ביצים. אבל מי צריך אותן כשאפשר להשתמש בנוזל שבושלו בו גרגירי חומוס? עוד על הנוזל החלבוני הנהדר הזה תוכלו לקרוא כאן. אגב, כדי לייצר את הצורה הנפלאה של העוגה תזדקקו לתבנית סיליקון (שבלונה) ייעודית. אבל אל חשש – גם בלעדיה אפשר להכין את המתכון (ראו הצעות חלופיות בהמשך).

חומרים לרינג/תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ ובגובה 2.5-3 ס"מ

לבצק פריך:
1 כוס קמח
1/4 כוס שמן צמחי
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
4 כפות מים

לפיננסיר שקדים:
נוזל מפחית שימורי חומוס (רק הנוזל, מהגרגירים אפשר להכין משהו אחר)
350 גרם (3/4 1 כוסות) סוכר
150 גרם (1/2 1 כוסות) שקדים טחונים
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
2 כפות שבבי קוקוס טחון
225 גרם (1/8 1 כוסות) שמן קוקוס מומס

למקפא תותים וקוקוס:
1 פחית קרם קוקוס 18% שומן לפחות
5-6 תותים טריים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 כפות שמן קוקוס

לקישוט:
תותים טריים

+ מכינים את הבצק: מניחים במיכל של מעבד מזון את כל החומרים ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים מהבצק כדור, משטחים ועוטפים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר במשך כחצי שעה.
+ מכינים את הפיננסייר: יוצקים לקערת המיקסר את הנוזל מפחית שימורי החומוס, מוסיפים סוכר ומקציפים כ-10 דקות, עד שמתקבל קצף יציב מאד.
+ מערבבים בקערה נפרדת שקדים טחונים, קמח ושבבי קוקוס. מעבירים אותם לקערה עם הקצף ומקפלים בעדינות, עד שהם נטמעים בו לחלוטין.
+ מוסיפים את השמן ומטמיעים גם אותו לתערובת בתנועות קיפול. מאחסנים במקרר למשך כחצי שעה.
+ מכינים את המקפא: מניחים את כל החומרים בקערה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט, עד שמתקבלת בלילה חלקה. מניחים את תבנית הסיליקון על קרש חיתוך או מגש, לשמירה על יציבות ויוצקים לתוכה את הבלילה. משטחים את החלק העליון ומעבירים עם המגש למקפיא, למשך שעתיים לפחות (אם אין לכם שבלונת סיליקון, ראו הערה בהמשך).
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, כך שהקוטר שלו יהיה מעט יותר גדול מזה של טבעת או תבנית האפייה. מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות מסביב. מסירים בסכין קצוות בצק שבולטים מעל לדפנות התבנית.
+ יוצקים את תערובת הפיננסייר על הקלתית ואופים בתנור החם 30-35 דקות, עד שהמילוי מזהיב ומתייצב. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה לפחות. אם לא מגישים מיד, מאחסנים את העוגה האפויה במקרר.
+ לפני ההגשה: מחלצים את המקפא מתבנית הסיליקון, מניחים בעדינות במרכז הטארט ומקשטים בתותים טריים.

ואם אין לכם תבנית סיליקון למקפא?

• אתם יכולים לוותר עליו לגמרי ולהחליף אותו בפירות קטנים (או חתוכים לקוביות) כמו תפוחים, אגסים, תותים או פירות יער. משבצים אותם בתערובת הפיננסייר לפני שמכניסים את הפאי לתנור.
• אתם יכולים להכין אותו גם בלי השבלונה: משתמשים בחצי מכמות חומרי הפיננסייר וממלאים בו רק מחצית מגובה הטארט. אחרי האפייה והקירור, יוצקים על המילוי האפוי את תערובת המקפא ומקפיאים את הטארט כולו למשך שעה עד שעתיים.

ההרשמה לסדנת החורף עם אורי שביט בעיצומה

ככה מתחילים שנה מתוקה. צילום: גל קלדרון

עוד מתכונים טעימים

אופות השתיים: עוגות של ילדות

בוקר טוב: מאפה תות-בננה עם שיבולת שועל

מפנקות ומפונקות: מדריך מלא להכנת עוגיות מקרון טבעוניות

מרנג טבעוני: המדריך המלא לקצף שכובש את העולם

אופות השתיים: קונדיטוריה טבעונית זוגית

עוגת יומולדת טבעונית: לוטוס בשגעון

פינוק של אהבה: טרייפל תותים וקצפת

סוף עונה: גאלט תותים עם קרם שקדים