טבעוני בגן עדן
גיא מוגרבי, סופר-בשלן, סיאטלייט ותיק וטבעוני טרי, מדווח מגן העדן של הטבעונים ושולח משם מתכון מושלם
כמה תמונות של מאפים שהכנתי שפורסמו בקבוצה "בישול טבעוני"
מאת גיא מוגרבי
היי, אני גיא, גר בסיאטל שבארה"ב כבר 5 שנים, טבעוני בן ארבעה חודשים ואני מאוד אוהב לבשל.
המעבר לטבעונות מייצר אתגרים חדשים במטבח ואיננו חף ממהמורות בדמותן של, למשל, קציצות מתפרקות או פשטידות נוזלות. יחד עם זאת, המטבח הטבעוני החזיר לי את ההתרגשות מהעשייה הקולינרית, התרגשות שאני זוכר מתחילת דרכי במטבח לפני יותר מ 20 שנה. הגילוי של חומרי גלם חדשים ושיטות בישול חדשות הוא מנת חלקי על בסיס כמעט יומיומי. וזה מדהים לחובב בישול כמוני.
לפני כחודשיים, מבלי להתכוון כמעט, הקמתי את הקבוצה "בישול טבעוני" בפייסבוק שכיום מונה מעל 500 חברים. מלבד ההשראה והמתכונים שאני מקבל מחברי הקבוצה, אני נהנה לחלוק, עם טבעונים ועם אלה הרוצים לבשל טבעוני, את גילוי רזי המטבח המרתק הזה ביחד איתי.
מפל סנוקולומי, דאונטאון סיאטל וחוף באגם וושינגטון
סיאטל
לפני חמש שנים, במסגרת רילוקיישן מהעבודה של אשתי (מייקרוסופט) עברנו לפרבר של סיאטל שבארה"ב. סיאטל שונה מרוב האיזורים בארה"ב ונמצאת בחזית העולמית בנושאים סביבתיים, בריאותיים וטכנולוגיים. כךלדוגמא, יותר משישים אחוזים מהזבל הביתי ממוחזרים באדיקות על ידי העירייה והתושבים. תושבי סיאטל עוסקים הרבה בספורט, אינם שמנים כמו בהרבה אזורים אחרים באמריקה והרבה יותר מאופקים ומנומסים. האוויר פה נקי, המים – מי שלגים מופשרים, והכל מסביב ירוק וכחול – מה שאומר הרבה גשם, כל השנה, גם בקיץ. על מנת שלא תחשבו שהכל ירוק/כחול פה, אומר רק שלפני שלוש שנים ירד פה גשם שבעים ימים ברציפות! בתקופות שכאלה הכל נראה די אפור 🙂
סיאטל (מאוד) ידידותית לטבעונים
בסיאטל יש מספר לא מבוטל של מסעדות, מאפיות, וחנויות מצרכים טבעוניות . המגוון של המסעדות הטבעוניות/צמחוניות בסיאטל הוא גדול ואפילו יש שתי מסעדות שף – כך למשל נראה תפריט של אחת מהן.
כמעט בכל מסעדה (במיוחד אם היא חלק מרשת), מסומנות בבירור המנות שהינן צמחוניות, טבעוניות, ללא חלב ונטולות גלוטן. הסיאטלייטס (כך קוראים להם, לאלה שגרים בסיאטל) מכבדים כל דיאטה ומסמנים זאת בבירור בתפריט ונראה שזה כך היה מימים ימימה. כל המסעדות אף מפרסמות את התפריט שלהן באינטרנט – כך שאפשר לבחון כבר בבית אם יש מה לאכול לפני שמחליטים לאן לצאת.
גם בישראל! ארוחת שף על טהרת הצומח – מהרו להזמין מקומות
אפילו בבתי הספר פה (הפרטיים לפחות), מכבדים כל תזונה וכל אלרגיה וכל ילד מקבל ארוחה לפי ההעדפות התזונתיות והבריאותיות שלו ושל הוריו. בגן של בתי הקטנה למשל, יש ילדים עם רגישויות לחלב, אגוזים או גלוטן וכמובן ילדים צמחונים וטבעונים וכולם מקבלים מזון עשיר ומגוון שתוכנן על ידי מומחית בתזונה ובושל יום יום טרי במטבח של הגן. כמובן שלא פעם אימצתי רעיונות למנות טבעוניות מזינות מהתפריט המוצע בגן. מהבחינה הזאת, זה כנראה גן עדן להורים טבעונים.
פרש רולס –FRESH ROLLS
פרש רולס (מנה אחות לאגרולס המטוגנים) היא אחת המנות מהמטבח האסייאתי שהכרתי פה ואני מאוד אוהב, במיוחד אני אוהב את הגרסא הויאטנמית שלה הכוללת עלה מנטה מיוחד. בגרסא הטבעונית, הפרש רולס הם בעצם ניירות אורז שעוטפים אטריות אורז עם ירקות, טופו ועשבי תיבול. את הפרש רולס מגישים בדרך כלל ליד רוטב חמאת בוטנים או רוטב חמצמץ-חריף אחר.
הפרש רולס הם חגיגה לחוש הטעם והראייה. הם צבעוניים ואסתטיים. הם מרעננים ומשביעים. והם רכים וקראנצ'ים. אבל הכי חשוב, לא צריך להיות שף על מנת להכין אותם. בקיצור, זאת מנה כמעט מושלמת.
מצרכים
– ניירות אורז עגולים לגלגול הרולים – אלו ניירות אורז שקופים בקוטר של לפחות 15 ס"מ.
– אטריות אורז דקות – לשים בקערה, לכסות במים רותחים, לכסות במכסה ולסנן אחרי 10 דקות.
– ירקות חתוכים לרצועות או מגורדים כגון: גזר, בצל ירוק, מלפפון, גמבה, אבוקדו, חסה מכל סוג שהוא ( או כמה סוגים), נבטים ועוד.
– משהו בשרני כגון פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות, רצועות טופו אפויות, רצועות סייטן ועוד.
– עשבי תיבול – עלי בזיליקום, עלי נענע, כוסברה.
– טוויסט וויאטנמי שנותן קראנצ'ינס למנה: עלי אגרול מגולגלים ומטוגנים.
– שומשום שחור/לבן.
אף אחד מהמצרכים של המילוי אינו חובה. עם הזמן תמצאו את השילובים שיותר מוצאים חן בעינכם.
אין סוף אפשרויות. ממלאים איך שרוצים לפי החשק והטעם
שורה עליונה: שומשום שחור ולבן, עלים של אגרול מגולגלים ומטוגנים (בשביל הקראנצ'ינס), רצועות אבוקדו
שורה שנייה: אטריות אורז במסננת, כוסברה, גמבה, בצל ירוק, פורטובלו, פסים של בזיליקום ונענע, מיקרו ירוקים
שורה תחתונה: גזר מגורר, רצועות מלפפון, אספרגוס, עלי בייבי.
כך מגלגלים.
אופן הגלגול
יש המון שיטות לגלגול של פרש רולס וניתן לצפות בכולם ביוטיוב. צפיתי בהרבה מהם. אם ברצונכם לעשות רולים עבים אשר לא נקרעים בקלות, מומלץ לגלגל בדרך הבאה:
לוקחים קרש חיתוך גדול.
- מרטיבים את נייר האורז במים חמימים תחת הברז כ 10 שניות ומניחים על קרש החיתוך – הנייר לא יהיה רך לגמרי. מרטיבים עוד נייר אורז תחת הברז באותה צורה ומניחים אותו כששליש עד חצי ממנו מכסה את נייר האורז הקודם.
- עכשיו מניחים את המילוי באופן שיכסה כמעט את כל נייר האורז הראשון שהנחנו: חסה, גזר, מלפפון, גמבה, אבוקדו, טופו/פטריות, אטריות אורז וכן הלאה.
- מקפלים את נייר האורז התחתון ועם האצבעות, תוחבים את המילוי מתחת לקיפול.
- מקפלים את שני הצדדים.
- ממשיכים לגלגל באופן הדוק.
- עד הסוף.
רוטב ג'ינג'ר-ליים
מיץ משני ליים
קליפת ליים מגורדת
1 כף סירופ מייפל או אגבה
2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר בפומפיה דקה
כפית רוטב סויה או תמרי (רוטב סויה ללא גלוטן)
כוסברה קצוצה
בצל ירוק קצוץ
מעט צ'ילי גרוס (לא חובה)
מעט מלח לפי הטעם
אופן ההכנה: לערבב היטב את הליים, המייפל, הג'ינג'ר והסויה עם מטרפה או בבלנדר, להוסיף את יתר המרכיבים ולערבב.
רוטב חמאת בוטנים מסורתי
¼ כוס חמאת בוטנים
½ כוס חלב סויה
½ כפית סירופ תמרינדי – או שתי כפיות מיץ לימון – או שני ס"מ ג'ינג'ר מגורד דק דק.
1 כפית סירופ מייפל
1 כפית רוטב סויה או תמרי
2 רצועות של פלפל גמבה (לא חובה)
פלפל אדום גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה: טוחנים הכל בבלנדר.
היצירתיות הגדולה מגיעה עם התאמות הצבעים והטעמים. החיתוך באלכסון או סתם ישר במרכז. הנה מספר תמונות לשטוף את העיניים, כבר אמרתי שזה מצטלם יפה?
הטבעוניות אוכלות טעים גם בפייסבוק!
תגיות: ויאטנמי, חו"ל, עלי אורז, אורי שביט, ספרינג רול, מתכון צמחוני, תיירות טבעונית, טבעונות בחו"ל, גיא מוגרבי, סיאטל
קטגוריות: טבעונים בתפוצות, פוסט נבחר
שאלות אחסון והגשה: האם צריך לאכול מיד אחרי ההכנה? האם ניתן להכין מראש? כמה זמן מראש? האם זמן נשמר במקרר? מגישים בטמפ' החדר או קר?
תודה!
צריך לאכול מיד. או מקסימום תוך חצי שעה. ממש כמו סלט ירקות.
במחשבה שנייה, צריך לדאוג שזה לא יתייבש. אם מאחסנים בקופסא אטומה (נניח לוקחים לעבודה או לפיקניק), זה יכול להשמר כמה שעות בכיף. אבל עלה האגרול המטוגן (במידה והכנתם), לא יהיה יותר קראנצ'י.
תודה! התכוונתי לשלוח לטף לביה"ס בקופסא סגורה היטב (זה אומר שהם יאכלו כ-4 שעות אחרי ההכנה).
זה אפשרי. חשוב לשים רוטב בצד. אפילו מיץ לימון עם מלח/סויה – אם הילדים לא אוהבים טעמים חזקים. אחרת, זה כמעט כמו סלט בלי רוטב.
גיא, נדהמתי לשמוע שאתה טבעוני רק 4 חודשים. לפי המתכונים והידע שאתה חולק בקבוצה "בישול טבעוני" חשבתי שאתה הוותיק מכולנו!
תודה על כל הידע שאתה חולק איתנו בצורה כ"כ בהירה ועל הצילומים הנהדרים – אני לומדת המון.
תודה על הפרגון!
מלבד הנסיון במטבח, הסדנאות והקורסים הרבים שלקחתי, אני חושב שמה שהכניס אותי באמת למטבח הטבעוני ונתן לי נסיון שווה ערך לשנה שנתיים במטבח הטבעוני הוא הקורס הזה שלקחתי באפריל השנה: http://veganfusion.com/vegetarian-raw-food-gluten-free-cuisine/cooking-classes-events/10-day-workshops/10-day-immersion-seattle-wa-november-5-2012/
הרולים נראים פשוט נפלא – כל כך צבעוני ואסתטי!
לגמרי עושה חשק לנסות.
כמה שאלות…מקווה שאקבל תשובות…
1. כיצד אופים את רצועות הטופו (משום מה, לא תמיד מצליח לי, זה חומר גלם חדש, שאני עדיין לא שולטת בעבודה איתו), אשמח לטיפים והסברים.
2. האם את הפטריות פורטבלו צריך לצרוב קודם? או להשאיר אותן טריות?
חשוב לי להצליח עם המנה, אני מתכננת לארח את ערב ראש השנה – אירוח טבעוני לאנשים שרוצים (וצריכים מסיבות בריאותיות), אבל צריכים הוכחה שאפשר לאכול טוב, עשיר וטעים מבלי לערב מוצרים מהחי.
תודה!
היי שיר
1. לגבי טופו – ממליץ לך ללמוד מהפוסט הבא:
http://sarah.vegan.org.il/perfect-baked-tofu/
2. לגבי הפטריות. אני אופה אותן שלמות בחוםשל 200 מעלות כ 1-20 דקות עם מעט שמן זית ומלח (המהדרין יקלפו את הקליפה ויורידו את החלק השחור שבתחתיתה בעזרת כפית). אחרי שהן מצטטננות, אני פורס לרצועות.
שיהיה בהצלחה ושנה טובה!
גיא
שאלה קצת מוזרה, השרתי את דפי האורז מספר שניות עד שהתרככו, אבל לא יותר מידי כמובן. בהחלט היה נוח לעבוד איתם.
העניין הוא בזמן האכילה.. קשה לקרוע את העלים (עם השיניים וגם עם סכין ומזלג). מה שגרם לכל המילוי לצאת ולעניין להתבלגן.. צריך להשרות ליותר זמן??
שאלה נוספת לגבי ההגשה, מה כדאי לעשות כדי שה"ממולאים" לא ידבקו אחד לדופן השני?
תודה
היי אפי, לא להשרות יותר זמן – זה רק יגרום לדפים להפוך לסמרטוטיים ולהיקרע. שף שהתייעצתי איתו בעניין טוען שהשיטה ה"נכונה" היא לטבול את הדפים במים רותחים ממש ולהעביר למגבת יבשה כדי להיפטר מהנוזלים שממשיכים לרכך אותם. כנראה שהדביקות גם משתנה מסוג לסוג, שווה לנסות. לגבי ההידבקות זה לזה – אני מציעה להבריש במעט שמן זית. אולי לגיא יש רעיונות נוספים.
היי אפי,
ראשית, פרש רולם לא אוכלים עם סכין ומזלג, בדיוק כפי שלא אוכלים פיתה עם פלאפל עם סכין ומזלג (זה אפשרי, אך לא זאת הייתה כוונת המשורר :).
השריית הדפים צריכה להיות מינימלית. כפי שכתבתי (והקמתי עלי תרעומת קטנה מכיוון של איכות הסביבה), אני פותח את הברז ומרטיב את הנייר משני צדדים ואז מניח אותו על קרש חיתוך. הנייר עוד משמיע רעש של נייר ולא מתרכך לגמרי. הוא מתרכך לרמה הנכונה בזמן ששמים את המילוי ולפני הגלגול. ככה גם אם הרולים נדבקים אחד לשני, הם נפרדים בקלות מבלי להיקרע.
כשהדפים רטובים מידי / ספוגים מידי – הם נדבקים אחד לשני ונקרעים. נסה להרטיב אותם כנה שפחות.
עוד דבר, אם תגלגל עם שני דפים – כפי שהמלצתי כאן, זה גם יעזור לזה שהרולים פחות יקרעו ופחות ידבקו (וגם לזה שתוכל להעמיס בתוכם לפחות פי שתיים מילוי 🙂
בהצלחה,
גיא
תודה רבה אורי וגיא! אנסה בשנית 🙂
הי ותודה על הפוסט. אני בירקן קונה מצרכים להכין את הרולים היום בבית!
שאלתי היא מהם עלי אגרול (מגולגלים ומטוגנים)?
תודה!
היי ענת, הכוונה לדפי אגרול שקונים בסופר (מוצר אסייתי מוכן של דפי בצק), שצריך לגלגל אותם ולטגן (שמן עמוק וזה..). מאד מוסיף לפריכות אבל לא חייבים
אהלן, הכנתי דפי אורז, יצא לי מאוד נחמד, רק שאצלי הבעיה היא שהדפים דווקא לא נדבקו מספיק אחד לשני. הם כל הזמן נפתחו (בצדדים כשמגלגלים, וכשמחזיקים ביד ואוכלים אז למטה ולמעלה) ניסיתי אפילו למלות פחות בצדדים כדי שיהיה יותר קל לסגור, אך עדיין הם לא נדבקו ולכן נפתחו.. היינו צריכים לאכול אותם בעודנו מחזיקים גם מלמטה כדי שלא ייפתחו שוב.
רעיונות?
מוזר מאד, הבעיה איתם בדרך כלל שהם נדבקים.. יכול להיות שלא השריתם אותם מספיק? האם הם היו רכים ונוחים לגלגול? זה אמור פשוט להיתפס, אין שום צורך להתאמץ כדי שהם ייסגרו.
היי אסתר,
זה בהחלט מוזר,
נסי להרטיב במים קצת יותר חמים. זה אמור לרכך אותם יותר.
כפי שאורי אמרה, רוב הטענות של המגלגלים זה שהם נדבקים יותר מידי.
את יכולה לעשות נסיון עם נייר אורז בלי מילוי ולהרטיב אותו עד שהוא נדבק לעצמו (וכמעט בלתי אפשרי להפריד אותו). ככה תגיעי לתחושה של רמת ההשריה/הרטבה הרצויה
בהצלחה
גיא
Wow, wonderful blog layout! How long have you been blogging for? you made blogging look easy. The overall look of your web site is excellent, as well as the content! debgbkddddad