אז על מה פטריות באמת חושבות?

היפאניות שולטטטטותתתתתת!!!111!!! איור: לי להב

באוגוסט האחרון, דקה וחצי לפני שפצחתי בחיים טבעוניים, התפרסמה ב"כלכליסט" אחת הכתבות המרתקות, שהכתה הכי הרבה גלים והופצה ברחבי הפייסבוק כמו פטריות אחרי הגשם (אה!). קראו לה "על מה פטריות חושבות" והיא גרמה לי לשאול את ידידי הטבעוני בציניות "ומה יהיה עכשיו עם הפטריות?" ולחשוב שאני מה זה שנונה ומבריקה. זה שאחר כך רציתי להרוג כל מי ששאל אותי "ולגזר אין רגשות??" – לא קשור לעניין הזה בכלל.

 בכל מקרה, ייאמר לזכותו שהוא בחור סופר רציני והבדיחה שלי לא הצחיקה אותו (בצדק!). הוא ענה לי לעניין וסתם לי את הפה ומאז אני מצטטת אותו בכל הזדמנות, כשאנשים חוקרים אותי על הסיבות להימנע או לא להימנע ממזונות כאלה ואחרים. פטרייה היא אולי צמח/בקטריה מתוחכמת, אבל היא ממש לא סובלת ולא מרגישה כאב, שאלה הן הסיבות העיקריות שלי להימנע מאכילת מוצרים חיים (או שבאו מן החי). איך יודעים? זה פשוט: הפטרייה מחוברת לאדמה. אין לה שום יכולת להתגונן או לברוח כשנגרם לה כאב. לפיכך אין שום היגיון לזה שיהיה לה מנגנון כאב – שכל ייעודו הוא להגן על החיים, כדי שכולנו נדע מתי לברוח מהסכנה. מקווה שהבנתם, כי ממש לא התכוונתי לכתוב על זה מאמר בעצמי.

בקיצור, אני בעד אכילת פטריות! חומר גלם אדיר וטעים. למרבה האושר מגוון הפטריות המקומיות הולך וגדל בהתמדה, מה שמרחיב את מגרש המשחקים הטבעוני שלי כל הזמן. לכן השמחה היתה רבה כשהחברים היקרים שלי מ"עלה עלה" (חברה לגידול ושיווק של עשבי תיבול וירקות מיוחדים ונפלאים), סיפרו לי שהם התחילו להפיץ ממש לפני חודש שני זנים חדשים וטריים של פטריות: סופט-שיטאקי ואירינגי. כמובן שהם לא הסתפקו בהודעה ודאגו להעביר לי דוגמאות מהן (תודה לאנשי ה"מזללה" ששמרו לי על הקופסאות), כדי שאוכל להתרשם מהן במו עצמי.

הסיפור הוא כזה – פרופסור ואסר מאוניברסיטת חיפה, מומחה בינלאומי לפטריות, פיתח פטנט שמאפשר לגדל פטריות על מצע גפת (הבוצה השחורה שנשארת אחרי שמפיקים מזיתים את השמן שלהם). שלושה שותפים מישוב מעונה שליד נהריה (מעוז פטריות ישראלי, אגב) רכשו ממנו את הפטנט. על המצע הזה הם מגדלים את שני הזנים האלה, שעד כה יובאו מסין וטופלו באמצעים מאריכי-חיי-מדף כדי להגיע אלינו בשלום. בדרך חבר אליהם השף-יועץ עידן הלפרין, שמסייע בכל הקשור בעבודה עם הפטריות האלה במטבח.

מימין: שיטאקי רכות. משמאל: אירינגי עם מניפות הורסות.

מה יש לומר על הפטריות האלה? הן אורגניות, ממוצא אסייתי (עם נטייה לככב במיוחד בתפריטים היפאניים) ובעלות חיי מדף מרשימים (כחודש במקרר). הן גדולות, בשרניות, ריחניות ועזות-טעם, ושומרות על מרקם וצורה גם אחרי הבישול. הן יבשות מאד ולכן סופחות אליהן את נוזלי הרוטב (ולא מגירות נוזלים כמו פטריות אחרות), ואם "תשקו" אותן הן יכולות אפילו להכפיל את משקלן. ויש להן עוד יתרון – הפטריות האלה נחשבות סופר בריאות ומכילות חומרים פעילים שמיוחסים להם תכונות של מניעת מחלות, משפעת ועד סרטן.

כמה מסעדות מובילות כבר קפצו על המציאה ("כתית", "רוקח 73", "מסה" ו"מול ים" הן דוגמאות ראשונות) ולמרבה השמחה גם אנחנו יכולים לרכוש אותן בדוכן הפטריות בשוק הנמל המקורה, בסניפי "עדן טבע מרקט", בחלק מסניפי "ניצת הדובדבן" ובחנות "המשק" במושב גבעת חן. הן לא זולות (סביב 20 שקל ל-100 גרם), אבל שוות ביותר, ואם רוצים אפשר להשתמש בכמות קטנה ולערב עם פטריות מסוגים זולים יותר.

"שווארמה" אסייתית של פטריות
קראתי לזה שווארמה למרות כל אלה שיקפצו בגלל השם – פשוט כי זה מה שזה הזכיר לי ויזואלית (מעניין יהיה לנסות אותן בתיבול "מזרחי" עם כמון או סומאק ולהניח על פיתה, בסגנון מסחאן). לסופט-שיטאקי יש מרקם מדהים והן בהחלט יכולות למלא מקום של בשר אצל מי שהתחושה הבשרנית חסרה לו. בלי קשר, מדובר במנה מתוקה-מלוחה-חריפה פשוטה וטעימה. אני מעדיפה את האטריות אבל אפשר להגיש גם עם אורז.

חומרים ל 4 מנות

200 גרם פטריות סופט-שיטאקי (או תערובת של כמה סוגי פטריות), קצוצות גס
1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק
3-4 כפות סויה
1/2 פלפל צ'ילי מנוקה מגרעינים וקצוץ או רוטב טבסקו לפי הטעם
1 חבילה (300 גרם) אטריות אורז דקות
1/2 צרור כוסברה קצוצה (כולל הגבעולים)
שמן זית

+ מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או בווק. מאדים את הבצל הפרוס תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הפטריות, הסויה והצ'ילי או הטבסקו וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות עד שהפטריות מתרככות ומשחימות.

בצל, נתחי פטריות ותבלינים – שווארמה אסייתית

+ מכינים את האטריות לפי הוראות היצרן.
+ מוסיפים את האטריות למחבת ומערבבים כדקה נוספת. אפשר גם להניח את הפטריות על גבי האטריות המוכנות או על אורז. מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים.

גם אטריות שעועית יאהבו את החיבור הזה

פטריות אירינגי צלויות
הפטריות האלה יבשות מאד (אין טעם לחשוב אפילו על הכנה בתנור) ובעלות טעם עז מעט חרפרף, כמעט "שומי" (אין טעם לחשוב על לאכול אותן טריות). אני מתה על הצורה המשולשת שלהן ועל המניפה היפה שהן פורסות סביב הרגל. לא צריך לשטוף (אני אף פעם לא שוטפת פטריות, מקסימום מנגבת בנייר יבש אם יש עליהן לכלוך) ואל תתרגשו מהציפה השמנונית שיש על הכובע שלהן – זה מין מעטה "חמאתי" טבעי ונהדר. הן כל כך בשרניות שהמנה הזאת יכולה לגמרי לככב כעיקרית עם תוספת, אבל כמובן גם כתוספת או כמנה ראשונה. זה לא ממש מתכון (יותר אלתור "לפי העין"), אז אל תתביישו לשנות כמויות. אני חתכתי להן את הרגל לחלוטין כדי שיהיו לגמרי שטוחות לצלייה, ואת הרגליים קצצתי והוספתי למנה של השיטאקי.

חומרים ל-4 מנות

200 גרם פטריות אירינגי (גם פורטובלו יעשו את העבודה)

למשרה:
1/3 כוס רוטב סויה
1/3 כוס רוטב צ'ילי מתוק
1/4 כוס שמן זית איכותי

להגשה:
2-3 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוצים

+ קוצצים לפטריות את הרגליים כך שתהיינה שטוחות לחלוטין.
+ מערבבים את חומרי המשרה ומברישים בהם את הפטריות משני הצדדים. מניחים בצד ל-10 דקות על מנת שייספגו טעמים. מי שרוצה טעם עז יותר ופטריות עסיסיות יותר, יכול להגדיל את הכמויות – הנוזלים ייספגו היטב.
+ מחממים פלאנצ'ה, גריל או מחבת גדולה ושטוחה עם מעט שמן זית מעל להבה גבוהה. מניחים את הפטריות על הכובע שלהן וצולים במשך 1-2 דקות, עד שהפטריות מתרככות מעט ומשחימות. הופכים וצולים כדקה נוספת. מוציאים לצלחת הגשה, מפזרים בצל ירוק ומגישים מיד.

עוד מתכונים טעימים

אוצרות מהמזווה הטבעוני

מה טבעונים וסתם אנשים רגילים אוכלים

סינג א סונג

פיוז'ן טבעוני: קבלת השבת של אבישג

ציורים בצלחת

אורז אסור, סלט פטריות בר, קפוצ'ינו פורצ'יני, תרד בלאדי ושקדים

אטריות אורז עם פטריות שיטאקי שחורות, חצילים וטופו

פיצה צרפתית: מאפה פיסלדייר עם בצל וירקות