עונת החתונות: הקיץ הזה תתחתנו טבעוני

מסתובבים טבעוניים מפתים בקומה הרביעית. צילום: אורי שדה

עונת החתונות: הקיץ הזה תתחתנו טבעוני

מה שהחל לפני שנים אחדות כטפטוף, הפך למגמה בולטת בקיץ 2015 – חתונות מרהיבות ומושקעות על טהרת הצומח, בלי נקיפות מצפון. חגגתי וחזרתי עם שני מתכונים

מה אתם מדמיינים כשאתם חושבים על המושג "חתונה טבעונית"? אם מה שעולה לכם בראש זה זוג היפים יחפים בשרוואל ושמלה מתנפנפת מתחתנים בלב היער תוך כדי חיבוק עצים ולעיסת נבטוטים, תחשבו שוב. כן, גם חתונות כאלה יש (והן מקסימות, אל תטעו) אבל בשנים האחרונות מתרבים האירועים הטבעוניים המושקעים והמוקפדים, שלא תמצאו הבדל בינם לבין חתונות מרהיבות אחרות, מלבד העובדה שכל המנות שמוגשות לאורחים הן על טהרת הצומח.

התרחבות התופעה של זוגות טבעוניים או מעורבים (כשאחד מבני הזוג טבעוני), שבוחרים להביא לידי ביטוי את אורח החיים שלהם באחד האירועים המרגשים והחשובים בחייהם, היא פועל יוצא של התרחבות המגמה הטבעונית. אחרי גל התפריטים הטבעוניים ששטף את מסעדות ארצנו, השינוי מחלחל גם לחברות הקייטרינג וגני האירועים. החל ממנות טבעוניות רבות ומגוונות יותר שמוגשות באירועים שאינם טבעוניים ועד השקעה בתפריט מלא ועשיר המבוסס כולו על תוצרת האדמה. זאת בנוסף למקומות שמציעים באופן קבוע אירועים על טהרת הצומח, כמו מסעדת ננוצ'קה או חברות קייטרינג טבעוניות למהדרין, כמו נקטר או משהו מיוחד. לאור ריבוי האירועים המסתמן השנה, נראה שקיץ 2015 הוא עונת החתונות הטבעוניות החמה ביותר שידענו בישראל.

מרגע שהשפים פתחו את דלת המטבח לרווחה לטובת הזוגות הטבעוניים, אי אפשר שלא להתרשם מהשפע, המגוון והיצירתיות שהם מפגינים, גם אם לעיתים הדבר מצריך קצת לימוד, התנסות או היעזרות ביד מכוונת. התוצאה של ההשקעה בהחלט משתלמת – מאות אורחים לאו דווקא טבעוניים מתנסים במנות חדשות ומעניינות ומופתעים לטובה מההיצע, לשמחת בני הזוג. בין המנות שמככבות בעמדות קבלת הפנים אפשר למצוא דוכני שווארמה (מסייטן ועד פטריות), סושי (מגולגל או פתוח) ושלל טורטיות במליות שונות; בעיקריות יש סיכוי שתפגשו תבשילי קארי מתובלים, קציצות עדשים, המבורגרים צמחיים בלחמניות רכות או קציצות טופו ברוטב עגבניות פיקנטי; ובגזרת המתוקים, שם ממילא בדרך כלל מכינים קינוחים ללא חלב, תמצאו ככל הנראה סוגי טראפלס, מלבי קוקוס ולפעמים גם גלידה איכותית.

בופה טבעוני מרהיב בקומה הרביעית. צילום: אורי שדה

המנות המושקעות לא מעידות על כך שמדובר בתופעה תל אביבית של זוגות מהאלפיון העליון – אירועים טבעוניים נערכים בכל רחבי הארץ, מצפון ועד דרום. את האישור הסופי לכך קיבלתי לאחרונה אחרי מפגש עם השף של "גני הצבי", הממוקמים סמוך לאשקלון, שסיפר לי על עשרות מנות טבעוניות שהוא מוציא לאורחים בכל אירוע, ועל חתונה טבעונית ראשונה שהתקיימה אצלם הקיץ. כמות הזוגות המתעניינים והשפים שאני נפגשת איתם בחודשים האחרונים, שמתכננים אירועים דומים – בכל הסגנונות והטעמים, גבוהה מתמיד. משניים מהם חילצתי מתכונים למנות שהוגשו באירועים טבעוניים שערכו, כדי שתוכלו להכין אותן בעצמכם. ועבור מי שמהרהר באפשרות לחגוג בסטייל טבעוני, קבלו כמה טיפים לבניית תפריט טבעוני מוצלח, שיגרום גם לאחרונת הדודות לצאת מרוצה.

כך תתכננו חתונה טבעונית

1. בחרתם שף? דברו איתו על המנות הטבעוניות שאתם אוהבים, ספרו לו על ההיצע במסעדות והלהיבו אותו להיכנס לאתגר קולינארי חדש, שיפתיע לטובה את האורחים הלא טבעוניים.
2. היעזרו בתפריט הרגיל של המקום – בטוח שתוכלו למצוא בו מנות טבעוניות ושפע חומרי גלם שהמטבח כבר מכיר ורגיל לעבוד איתם, זאת נקודת פתיחה טובה.
3. היו בינלאומיים – קל לבנות תפריט סובב עולם בגרסה טבעונית, עם דוכן יפאני (סושי), תאילנדי (מוקפץ), מקסיקני (טורטיות) וכמובן ישראלי (חומוס ופלאפל).
4. שימו לב לעיקר – האורחים שלכם יצפו למנה עיקרית, גם אם אין להם בשר בצלחת. כאן נכנסים לפעולה מתכונים נפלאים של קציצות, מאפים ותבשילים – מלזניה, דרך המבורגרים טבעוניים ועד קובה.
5. אל תפקירו את המשפחה החוששת – שתפו אותם בתפריט וברעיונות, צאו יחד לאכול במסעדה טבעונית טובה והזמינו את ההורים לטעימות. הדרך הטובה ביותר להרגיע אותם שהאורחים לא יצאו רעבים היא דרך הבטן.

המדריך המקיף למסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

גראטן תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי עם סטייק חציל/שי כהן, הקומה הרביעית
מנה קלאסית ומרשימה בגרסה טבעונית נהדרת, ללא תחליפים מלאכותיים.

חומרים ל-6 מנות (תבנית בגודל 25X35 ס"מ)

לגראטן:
3 קילו תפוחי אדמה אדומים, קלופים ופרוסים דק (עדיף במנדולינה)
1 קילו ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
2 פחיות קרם קוקוס
1 ליטר מים
15 שיני שום, קלופות
4 ענפי טימין
1/2 אגוז מוסקט מגורד

לסטייק חציל:
2 חצילים פרוסים לאורך, כל אחד ל-3 פרוסות
שמן זית
מלח, פלפל שחור

לצ'ימיצ'ורי:
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
חופן נענע קצוצה
1/2 פלפל חריף,קצוץ
1 פלפל אדום קצוץ
2 שיני שום כתושות
מיץ מ-2 לימונים
1/2 כוס שמן זית איכותי
מלח, פלפל שחור

+ מכינים את הגראטן: מניחים את כל המרכיבים מלבד תפוחי האדמה בסיר גדול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כחצי שעה, שהארטישוקים ושיני השום מתרככים לחלוטין (אם צריך ממשיכים לבשל עד לריכוך). מסירים מהאש וטוחנים בבלנדר מוט לקרם חלק.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ בתבנית אפיה מסדרים בשכבות צפופות חצי מכמות תפוחי האדמה ויוצקים עליהם מחצית מקרם הארטישוק. מסדרים בשכבות את שאר תפוחי האדמה ויוצקים את הקרם שנותר.
+ מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור החם במשך 45 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים 15 דקות נוספות, להזהבה.
+ בינתיים מכינים את הצ'ימיצ'ורי: מערבבים בקערה את כל החומרים ומשהים לאיחוד טעמים.
+ לפני ההגשה מכינים את החצילים: משמנים קלות בשמן זית את פרוסות החצילים ומתבלים במלח ובפלפל. צולים על הגריל או על מחבת פסים כ-2 דקות מכל צד, עד שהחצילים רכים אך נגיסים וזהובים.
+ מניחים על צלחות הגשה פרוסה מהגראטן האפוי ולצידו סטייק חציל עם רוטב צ'ימיצ'ורי.

מנה מעניינת ולא שגרתית בנוף החתונתי. צילום: שי כהן

שיפוד ירקות על ריזוטו שחור בציר ירקות/אייל רוזנברג, טעם וצבע
מנה כביכול פשוטה של אורז וירקות הופכת לחגיגה בזכות האורז השחור והשיפוד הצבעוני המושקע. אורז שחור לריזוטו (זה לא אורז בר!) אפשר להשיג בחנויות הבישול המתמחות ובמעדניות, אבל אם לא התארגנתם עליו – תוכלו להשתמש באורז ריזוטו לבן ולקצר את זמני הבישול.

חומרים ל- 12 מנות

לריזוטו
200 גרם אורז ריזוטו שחור
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 גזרים, קצוצים דק
1 שורש סלרי, קצוץ דק (ניתן להחליף ב-4 גבעולי סלרי)
2 ליטר ציר ירקות חם (מתכון בהמשך)
מעט שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

לשיפוד ירקות:
1 בצל אדום, חתוך גס
1 זוקיני גדול, חתוך גס
12 פלפלי טינרקבל קטנים או עגבניות שרי
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס עשבי תיבול טריים קצוצים (פטרוזיליה, טימין, רוזמרין)

לפטריות:
12 פטריות שמפיניון
1 כוס קמח טמפורה
מים
שומשום שחור ולבן

לטופו:
300 גרם (1 חבילה) טופו חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
1/4 רוטב סויה
2 כפות חרדל דיז'ון
2 שיני שום כתושות
1/4 כוס יין לבן
קמח
שמן לטיגון עמוק

+ מכינים את המרינדה לטופו: מערבבים בקערה רוטב סויה, חרדל, שום כתוש ויין לבן ומשרים את קוביות הטופו במרינדה במשך כשעה.
+ מכינים את הריזוטו: מחממים שמן זית במחבת גדולה ועבה. מוספים את ירקות השורש ומאדים בעדינות במשך 5 דקות עד שהירקות מזהיבים. מוספים את הריזוטו, מערבבים וממשיכים לאדות עוד כדקה.
+ יוצקים בכל פעם כוס אחת של ציר ירקות חם למחבת, בוחשים ומניחים לנוזלים להיספג. ממשיכים כך כוס אחרי כוס במשך כ-40 דקות, עד שהאורז רך אך עדיין נגיס במרכזו (יתכן שלא תזדקקו לכל הציר). בתום הבישול מתבלים במלח ובפלפל.
+ מחממים שמן לטיגון עמוק.
+ מכינים את הפטריות: מניחים קמח טמפורה בקערה ומוסיפים מי ברז על לקבלת בלילה סמיכה. טובלים את הפטריות בבלילה ומעבירים לקערית עם שומשום שחור ולבן. מטגנים בשמן החם במשך כדקה, להזהבה ומוציאים לנייר סופג.
+ מכינים את הטופו: מוציאים את הטופו מהמרינדה, מקמחים ומטגנים בשמן החם במשך כדקה, להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
+ מניחים את הירקות בקערה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים עשבי תיבול ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים בעזרת הידיים כך שהירקות ייעטפו מכל הכיוונים.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ משפדים את הירקות, הפטריות והטופו על שיפודים וצולים בתנור החם במשך כ-5 דקות. מחלקים את הריזוטו לצלחות הגשה ומניחים על כל צלחת שיפוד ירקות צלויים.
+ גיוונים: למראה חגיגי במיוחד אפשר להקציף קרם קוקוס בעזרת מקציף חלב ולצקת מעט מהקצף על השיפוד. לחילופין אפשר לעטר בעלי מיקרו טריים מתובלים בשמן זית ולימון.

ציר ירקות/אייל רוזנברג, טעם וצבע

חומרים ל-2 ליטר ציר:
3 ליטר מים
1 בצל קלוף
2 גזרים קלופים
1 שורש סלרי קלוף
10 פטריות שמפניון
1 צרור פטרוזיליה
2 עלי דפנה
1/4 צרור טימין טרי
מעט שמן צמחי (לא זית)
כמה גרגירי פלפל אנגלי
מלח

+ חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ.
+ מחממים מעט שמן בסיר גדול, מוסיפים את הירקות (מלבד הפטרוזיליה) ומטגנים במשך 5-10 דקות להשחמה.
+ מוסיפים מים, עלי דפנה, טימין, פלפל אנגלי ומלח.
+ מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהציר מצטמצם ל-2/3 מנפחו המקורי. מוספים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש. משהים 10 דקות ומסננים.

קומבינציה בסיסית שהופכת למנה סופר יוקרתית. צילום: לילך ריש

קייטרינג טבעוני

עוד מתכונים טעימים

מטבח שף טבעוני

לגלגל עם השף

טבעוני פיקס

סינג א סונג

איך אומרים טבעוני בגרוזינית? חינקאלי על טהרת הצומח

זה היה מרק של חורף

ממרחים טבעוניים: הטעם נמצא בפרטים הקטנים

מהכפר לעיר: שלושה מתכונים מיתולוגיים של משק ברזילי