ג'יהאד-טופו להמונים
"די עם הג'יהאד-טופו!" היתה התגובה הראשונית של ר', חבר יקר וקולגה אהוב, כשהתחלתי לדבר איתו על טבעונות. לא נעלבתי אפילו. בואו נודה, יש לטבעונות בעיה תדמיתית מסוימת, מי כמוני יודעת. עד לא מזמן אפילו צמחונות בקושי היתה עוברת אצלי את הסף, ואת ביקוריי במסעדות העדפתי לפתוח בסיור מעמיק במקרר הבשר. אז טבעונות? השם ישמור. חבורה של אנשי שוליים סהרורים, מטיפים מיסיונריים ואוכלי נבטוטים. וגם טופו. טפו! אוכל אנמי, יבשושי, שנועד להזין ולהשביע ולא חלילה לענג ולפנק. אותם לוחמי טופו קיצוניים הרי לא יניחו לנו עד שלא נשלים את המהפך הסגפני, ונרחיק מחיינו כל זכר להנאות החיים. ואם אפשר, בואו נתחיל מלהרוס לנו את האוכל.
ערימת ג'יהאדטופו במחבת
איכשהו דווקא טופו הפך לסמלו של המזון הטבעוני הדלוח ביותר. ולא בצדק. נכון שהוא לבן, לח וחלקלק, אנמי וכמעט נטול טעם וריח. אבל המאכל האסייתי הוותיק הזה (מה זה כבר 2000 שנה של מנות סיניות ויפאניות מופלאות) ממש לא הומצא על ידי אנשי הכת הטבעונית. יש לו מקום מרכזי בהמון מנות, אפשר להכין אותו באינסוף אופני הכנה (לטגן, לצלות, לגרד ולטחון) והוא משתדך באופן מופלא גם למנות לא אסייתיות בעליל, כמו פיצה או קציצות. המעלה המרכזית שלו היא היכולת לספוח ניחוחות וטעמים, והוא מאד אוהב להשתכשך במרינדות עזות טעם.
אם תחשבו על זה, גם לעוף (טפו!) אין יותר מדי טעם, ממש כמו לטופו. אלא שטופו עשוי מפולי סויה ויש לו המון יתרונות תזונתיים, שלקח לתושבי המערב אי-אילו שנים כדי לעלות עליהם. הוא מקור מצוין לסידן ולחלבון, עשיר בויטמינים ובמינרלים (הם אפילו לא הולכים לאיבוד בבישול) וכדי להשלים את התמונה, הוא גם דל קלוריות.
בשנים האחרונות גם אצלנו גילו את נפלאות הטופו. ממבחר זניח במרכולים בודדים הוא הפך למוצר כמעט טריוויאלי. ברשתות הטבע ובחנויות המתמחות אפשר למצוא מגוון רחב של מוצרים – כמה סוגי טופו (קשה ורך), ממרחי טופו בטעמים ועוד שלל מוצרים מבוססי גבינת הסויה הזאת. אם אני הצלחתי, אחרי לחץ פיזי מתון, לגרום למכולתניק שבפינת הרחוב להתחיל להביא טופו באופן קבוע, כל אחד יכול. הוא כמובן הודה לי, כי המוצר פשוט נחטף מהמקררים.
ללא חשש צדפות
למרות שאני יודעת את כל זה ובינתיים גם הפכתי לטבעונית אדוקה בעצמי, כנראה שגם לי לא כל כך פשוט להיפטר מדעות קדומות. כשפגשתי את יריב מלילי, השף והבעלים של "בית תאילנדי", המסעדה התאילנדית הותיקה והמצטיינת, דבר ראשון אמרתי לו "בוא לא נעשה מנה עם טופו". כי טופו, אתם יודעים, לא נשמע טוב. אבל אני הרי כבר יודעת כמה זה טעים! יריב הסתכל עלי במבט רושף. "את יודעת שאת הפאד-תאי המקורי הכינו עם טופו, הרבה לפני שנכנסה אליו חתיכת עוף?". אהמ. לא ידעתי. אחר כך הוא דיבר איתי על רוטב צדפות צמחוני. הבעת גועל התפשטה על פרצופי ובשלב הזה יריב כבר היה מוכן ללכת איתי מכות. "מה זה הפרצוף הזה, זה מוצר מעולה! הוא עשוי מפטריות שיטאקי ויש לו טעם נהדר. אם תטעמי אותו ליד רוטב צדפות, אפילו את לא תוכלי להבחין ביניהם". שאלתי את עצמי בלב "אז למה לא לקרוא לו פשוט רוטב שיטאקי?", אבל לא העזתי לומר מילה. בשלב הזה הבנתי, שעדיף לי לשתוק ולתת לאוכל לדבר.
בואו לבשל איתי! ההרשמה לסדנה הבאה בעיצומה
פאד פאק רואם טהו – מגוון ירקות מוקפצים עם טופו/יריב מלילי
מנה פשוטה ומהירה להכנה, גם אם אין לכם להבות ענק כמו במטבח של "בית תאילנדי". הסוד בהקפצה הוא בחלוקת הירקות לשתי קבוצות – מתחילים עם הקשים יותר וממש בסיום מוסיפים את ה"רכים", שזקוקים למכת חום קצרה בלבד. אם רוצים להגיע לטעם האמיתי של המנה, לא מוותרים על שני הכוכבים המרכזיים: רוטב הפטריות הצמחוני (שמחליף את רוטב הצדפות המסורתי) ורוטב סויה בהיר ועדין (אל תנסו להחליף בכהה). ניתן לרכוש אותם בין היתר ברשתות "טיב טעם", "רמי לוי", "סטופ מרקט", "פרש מרקט", "לגעת באוכל" ובחנויות המתמחות. מילה שלי, הם ישמשו אתכם בכל מאכל מוקפץ מעתה והלאה. עם הירקות אפשר לשחק – גם בכמות של כל סוג ירק וגם במגוון, בהתאם לעונה ולטעם. אפשר להכין עם טופו ואפשר גם בלי. מגישים עם אורז לבן מאודה. טעים!
חומרים ל-4 מנות
כ-1/2 1 ק"ג ירקות "קשים"
גזרים קלופים וחתוכים לגפרורים
ברוקולי ו/או כרובית מפורקים לפרחים קטנים
פטריות יער ושמפיניון חתוכות לרבעים
אספרגוסים חתוכים למקטעים של 3-4 ס"מ
נצרי במבוק (מואקום או מקופסא) – מסוננים, שטופים וחתוכים לגפרורים
300 גרם (1 חבילה) טופו, חתוך לקוביות
ירקות "רכים"
2-3 חופנים של נבטי שעועית
2-3 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) חתוכים למקטעים של 3-4 ס"מ
1/4 כרוב ירוק קטן חתוך לרצועות דקות
לרוטב
8 שיני שום כתושות
6 כפות רוטב פטריות צמחוני
6 כפות רוטב סויה בהיר
4 כפיות סוכר חום
כ-1 כוס ציר ירקות או מים
שמן צמחי (סויה, תירס) לטיגון
+ מניחים את הירקות ה"קשים" החתוכים ואת קוביות הטופו בקערה. מוסיפים ציר ירקות, רוטב פטריות, רוטב סויה וסוכר חום. אין צורך לערבב.
כל קערה והירקות שלה
+ מחממים בווק או במחבת גדולה מעט שמן. מוסיפים את השום הכתוש ומאדים קצרות, עד שמתחיל להפיץ ריח ולהזהיב (נזהרים שלא ישרף, זה גורם למרירות לא נעימה).
תורת הווק: קשים בהתחלה, רכים בסוף
+ מוסיפים בבת אחת את תכולת קערת הירקות – הרחיקו את הראש מהמחבת, כי המפגש של הנוזלים עם השמן עלול להזניק להבה גדולה. מקפיצים-מערבבים בעזרת כף עץ 2-3 דקות, עד שהירקות מתחילים לשנות צבע ולהתרכך מעט.
שמן ומים ילכו יחדיו?
+ מוסיפים את הנבטים, הבצל הירוק והכרוב ומערבבים כחצי דקה נוספת. מכבים את האש ומניחים 1-2 דקות במחבת. מעבירים לצלחות ומגישים.
תנו לי כל יום מהג'יהאד הזה!
את המנה הזאת תוכלו לטעם ב"בית תאילנדי" לצד מנות טבעוניות נוספות (כדאי תמיד לשאול ולבקש את הגרסה הצמחונית) כמו סלט פפאיה (בלי רוטב דגים), אגרול, ירקות תאילנדיים מוקפצים כמו קנה עם רוטב צדפות צמחוני או פאק בונג עם טופו, תבשיל חלב קוקוס עם קארי ירוק, חצילים תאילנדיים וטופו ועוד.
עוד עניינים טעימים מחכים לכם באינסטגרם!
תגיות: מנות עיקריות, טופו, אורז, מוקפץ, ירקות, בית תאילנדי, יריב מלילי, רוטב פטריות, תאילנדי, שיטאקי
קטגוריות: שפים מבשלים, פוסט נבחר
לא חייבים להתחיל כל רשומה בהתנצלות…
טבעוניות מתנצלות יותר 🙂 בוקר טוב שין!
יאם !!
נראה מצוין! האם יש לך המלצה איפה לרכוש את הרוטב שיטאקי?
ורציתי לשתף אותך בדרך שהכי טעימה לנו (בנתיים) לאכול טופו: מכינים תערובת מ2 כפות רסק עגבניות או מיסו, 2 כפות רוטב סויה, 2 כפות אגבה או מייפל. חותכים את הטופו לקוביות קטנטנות, מערבבים ברוטב, ואופים רבע שעה. במקור מאחד הספרים של moosewood.
היי חנה, נשמע נהדר! עדיין לא ניסיתי לאפות טופו. באיזו טמפרטורה? הוא לא מתמוסס? לגבי הרוטב, בגוף הטקסט תמצאי רשימה של מקומות שניתן למצוא אותו, הנה: ניתן לרכוש אותם בין היתר ברשתות "טיב טעם", "רמי לוי", "סטופ מרקט", "פרש מרקט", "לגעת באוכל" ובחנויות המתמחות. בהצלחה 🙂
הי אורי,
המתכונים שלך מדהימים!
איך לא אפית טופו?? אני רק אופה טופו, מאז שקיבלתי את הספר מזון למחשבה, (עם המתכונים של המסעדה ההיא בלונדון שכולם מדברים עליה?)
אני אופה אותו בקוביות בתבנית קטנה עם רוטב סויה, ולפעמים גם מעט שמן שומשום וסילאן, עד שהוא שותה את כל הנוזלים (בטח חלק מתאדים) והוא חום וקריספי וטעים. אז אפשר להוסיף אותו לכל סלט או תבשיל.
וואלה, נשמע מעולה, עוד לא הגעתי לזה אבל עשית לי חשק 🙂 ותודה על המילים הטובות!
המנה נראית טעימה מאוד. עושה חשק לנסות 🙂
תודה רבה 🙂 זה כדאי!
נכנסתי לאתר המסעדה וקיוויתי לראות שיש יותר ממנה טבעונית אחת, אבל נראה שכמעט הכל שם בשרי. יש טעם להגיע למסעדה? אפשר לבקש מנות טבעוניות במיוחד? חבל שהם לא מוסיפים כמה אופציות כאלה בתפריט.
הי יעל, כמו שכתבתי יש מגוון לא רע בכלל – פשוט צריך לבקש.. הם לא כותבים כי מדובר בגירסאות למנות ה"בשריות" – עם רוטב פטריות במקום רוטב צדפות, בלי רוטב דגים, עם טופו במקום עוף או בשר. רק תוודאי. מסעדה מעולה, כדאי! 🙂
והמלצרים ידעו על מה אני מדברת? יש שם פתיחות?
אחרת לא הייתי ממליצה 🙂 ברוב האסייתיות, אגב, יש הרבה יותר מודעות כי הן יותר מתאימות לצמחונים/טבעונים. תסבירי ותבקשי – בלי רוטב דגים וצדפות, תוודאי שאין ביצים במנה (כמעט אין אצלם).. אבל בגדול, הם יידעו בדיוק מה את צריכה. אפילו את סלט הפפאיה הנפלא שלהם אכלתי בלי רוטב דגים והוא עדיין היה נהדר.
אתמול הייתי בזוזוברה בצהריים (נחשבת לאסייתית).
אין שם שום דבר טבעוני בתפריט העסקי.
הכל עם רוטב דגים וצדפות ואין להם את התחליף הזה שאת מציינת.
האחמשית עשתה שמיניות ובסוף הוציאו לי מנה מתוך תפריט הערב.
לא חוזר לשם.
באמת נשמע מבאס ותודה על האזהרה. לא כולם אגב מחזיקים תחליפים כאלה דוקא. חלקם פשוט יודעים איך להכין בלי או להכין מנות אחרות. זוזוברה כנראה פחות גמישה כי היא ממש מסעדת "פאסט פוד" מבחינת צורת העבודה של המטבח. חבל, אבל אולי נצליח להזיז גם שם משהו בהמשך.
אחלה רשומה! ננסה את המתכון בסופ"ש
דרך אגב, אחת המנות היפות ביותר אכלתי במסעדת רוברג, בשרית בעיקרון. כשאמרתי לשף שאני טבעוני הוא הכין לי פטרייה מוקרמת בטופו, היה מעולה.
תודה מתן 🙂 נשמע מעולה מה שהכינו לך. הניסיון הקצר שלי מוכיח ששפים בעלי שאר רוח ורצון טוב, נעשים אפילו יותר יצירתיים ומצליחים להכין מנות מעולות גם לטבעונים. יפה שבכלל היה לו טופו במסעדה כזאת, האמת.
הייתי שם מטעם העבודה, ככה שאני מניח שעדכנו אותם מראש שמגיעים כמה צמחונים… בכל מקרה, זאת הייתה חוויה מכיוון שהרעיון של המסעדה הוא 'ארוחת טעימות', פעם ראשונה שלי בדבר כזה..
היו שם מלא מנות מעניינות – עגבנייה אפויה שהייתה מעין כלי הגשה לסוג של קרם תפוחי אדמה, גלידות סורבה בטעמים מיוחדים, מרק שומר מעולה… בקיצור, היה תענוג
נשמע נפלא! כן ירבו
תענוג איתך, מתארגן על הרטבים
גם אני צריכה 🙂
איזה יופי של פוסט.
ותודה על הטיפ של רוטב שיטאקי – לא הכרתי.
תודה גלעד, תבוא כל יום 🙂
נשמע מעולה. הולכת היום להכין.
ועל אותו עיקרון של הפוסט של חנה – אני משרה קוביית טופו חתוכה במרינדה של סויה, קצת חומץ אורז, צ'ילי מתוק או מייפל, וקצת שמן שומשום. אח"כ מטגנת אוטו עם בצל, והנה בסיס מעולה למנה.
אח"כ מוסיפים ירקות כלשהם, וחלב קוקוס, ושמים את זה על אורז. טעים טעים ודי פשוט. זו הארוחה שלי כשבא לי משהו מהיר וטעים 🙂
נשמע נהדר! תודה 🙂
להלן מסקנות ורשמים מהכנת המנה:
1. לקנות את כל המצרכים למנה יוצא יותר יקר מלפתוח מסעדה טבעונית.
2. סוף סוף אני יודע מה זה אספרגוס (אחרי ששאלתי את המוכר "יש לך אספרגוס?" והוא הצביע לי על הירק שנמצא מתחת לאף שלי. אוי לבושה). עדיין לא הבנתי למה הוא עולה כמו שכ"ד במרכז ירושלים.
3. אני חותך ירקות לאט. מ א ו ד.
4. להפתעתי ועל אף היותי קבלן-פיאסקוים-קולינאריים ידוע בציבור, יצא לא רע בכלל. במקום הרוטב שיטאקי קניתי משהו שנקרא "רוטב פטריות סויה" (זה מה היה ב"מזרח-מערב"). בתור אחד שלפני יומיים הכין לחברה טובה תה עם בזיליקום במקום עם נענע (נשבע, סיפור אמיתי), אני לא יכול לנתח את ההבדלים בינו לבין הרוטב שיטאקי, אלא רק להגיד שבסוף זה יצא סבבה.
5. אם בפעם הבאה יוכלו להיות כמויות מדוייקות יותר של ירקות (שוב, למאותגרים
בישולית שבינינו), נגיד X גזרים, כך וכך פטריות וכו' – זה יהיה מבורך.
6. כל ארוחת ערב עם חברים אליה תסוב כטבעוני, תעלה אותך אוטומטית אל דוכן הנואמים ותמצא את עצמך כשיחת הסלון החמה של הערב. לפעמים זה בהחלט מעייף, ולפעמים מעורר בך זיק של תקווה להחדרת והגברת המודעות לעוולות המשקים התעשייתים בקרב חברינו היענים (נו, טומנים את הראש בחול).
עד כאן.
אהלן אלון, קודם כל אני ממש שמחה לקבל פולו-אפ על המתכון!
1. אני מניחה שהקניה הראשונה יקרה בגלל הרטבים, קח בחשבון שהם ישמשו אותך עוד הרבה.
2. אספרגוס זה מידע חיוני ביותר. נצור אותו בליבך.
3. תמשיך לתרגל, אני בטוחה שתשתפר 🙂
4. נפלא שיצא טעים! זה העיקר!
5. אתה צודק – היה קצת קשה גם בגלל שהתמהיל של הירקות לא הכרחי וגם בגלל שקצת קשה לכמת "3 פרחי כרובית" וכדומה. אבל אשתדל להשתפר לפעם הבאה.
6. נכון – וברגע שעשית אוכל טעים, כבר יש לך יתרון יחסי בשיחה ובשביל זה בדיוק פתחתי את הבלוג הזה, בין היתר 🙂
תודה רבה! תמשיך לעדכן!
מהממת. זה באמת מוזר כמה טבעוניות מוצאות את עצמן מתנצלות כל הזמן..
אגב טופו, אני מוצאת את הטופו "טופו יפני" המיוצר ע"י א.י.ן תעשיות מזון בע"מ, בקיבוץ מענית, כטופו הכי מוצלח שנתקלתי בו בארץ! הוא סופח טעמים נהדר וחף מטעם לוואי שנתקלתי בו בחלק מהמקרים. יש לציין שכשעוד הייתי טבעונית אז נתקלתי בטעם לוואי פלסטי דומה גם בקוטג' שטרה השיקו דאז, ככה שזה לא משהו שייחודי לטופו וזו לא סיבה לנטור לו 😛 הטופו היפני הוא פשוט מוצר הרבה יותר מוצלח לשימוש. אני קונה אותו בחבילות של 1 ק"ג בעדן.
לפני כמה ימים אכלנו בבית התאילנדי מנת פתיחה ממש טעימה וטבעונית (שלא כתובה בתפריט אגב) שהיא סלט שעשוי מסוג של עלים תאילנדים שלא זכור לי שמם אבל שדומים למנגולד, ברוטב צדפות צמחוני עם בוטנים מלמעלה (אולי זה הקנה עם רוטב צדפות צמחוני שכתבת עליו?). מנה טעימה לאללה שאילולא הפוסט המופלא שלך, לא היה לנו מושג מאיפה להתחיל בכלל להכין אותה. לקחנו את המתכון של הרוטב והוספנו לו קצת פחות סוכר וקצת יותר חמאת בוטנים, על מחבת עם קוביות טופו ואגוזי קשיו. הדבר הטעים הזה נמזג מעל לעלי מנגולד שבושלו כמה דקות ויצא מ-ע-ד-ן.
אז תודה רבה על המתכון ותזכי למצוות טעימות 😉
אגב, את מכירה אולי רוטב פטריות ללא מונוסודיום?
היי מרינה, איזה כיף, נשמע מעולה! אני מאמינה שזה היה הקנה או אולי פאק בונג, ירק תאילנדי דומה. לגבי רוטב פטריות מוכן – אני חושבת שזה היחיד שיש בשוק ואין מה לעשות, המונוסודיום הוא חלק מאפקט הטעם וגם ה"קשירה" של הרוטב. אני חייבת לומר שכן, זה לא הדבר הכי בריא, אבל לדעתי גם לא הכי מזיק כשמשתמשים בו בכמויות מתונות. בהמון מוצרים מעובדים יש כל מיני מייצבים, קושרים וחומרי טעם בשמות שלא כתובים או שאנחנו לא מכירים. הכמות היא לרוב מזערית וכולנו חיים עם זה בשלום. מי שכבר טבעוני ואוכל מאוזן – מצבו נהדר גם עם מרכיבים בודדים כאלה 😛 דעתי הפרטית כמובן! עלו והצליחו ובתיאבון. תודה על התגובה המקסימה 😆
יצא ממש מעולה! כולם אהבו את המנה, תודה!
בעיות מבחינת הכנה-
כששפכתי את ה- 1/2 1 ק"ג ירקות על המחבת הגדולה שלי גילית שזה פשוט יותר מדי והייתי צריך להפריד את זה לשתי מחבתות (אלא אם איכשהו הכוונה הייתה לחצי ק"ג – 1ק"ג. במידה וזה באמת 1.5 ק"ג אז האיורים ממש מטעים מבחינת משקל). חוץ מזה אני חייב להודות שגם אז, להקפיץ מעל חצי ק"ג באוויר היה פשוט יותר מדי, בואי נגיד שזה לא ממש היה להפוך חביתה 🙂 אבל אני משער שזה בא עם הניסיון והטכניקה.
שוב, תודה רבה, נעשיתי צמחוני לפני ארבעה חודשים והתחלתי להיכנס קצת לדיכאון כי התיאבון שלי לתאווה שבאכילה ממש לא בא לידי סיפוק, אז אני כבר מחכה לראות איך תצא המנה הבאה מהבלוג שלך!
איזה יופי! אני חושבת שהכמויות בהקפצה באמת צריכות להתחלק לכמה מנות, כי גם קשה לשמור על חום של הווק או המחבת כשיש כמות גדולה וזה נהיה סמרטוטי במקום פריך. שמחה שיצא טעים! ותודה 😆
אני לא מצליחה למצוא בשום מקום את רוטב פטריות השיטאקה 🙁
איפה אפשר למצוא אותו?
תודה
היי, בחנויות למוצרים מן המזרח (מזרח מערב ודומותיהן), בטיב טעם גם לדעתי, אני דווקא קניתי לא מזמן.. אם לא תצליחי עדכני אותי, אחפש את פרטי היבואן.
טבע קסטל
הי, רציתי להוסיף שכשמעירים לי על כמה הטופו סתמי ותפל אני עונה שצריך להתייחס אליו כמו אל קמח, כי גם הוא חומר גלם שאף אחד לא אוכל ככה כמו שהוא.
איזה סיוט!!! חרשתי כל סופר ובית טבע בעיר ולא מצאתי את הרוטב צדפות / פטריות הצמחוני הזה.
ולא- אין בטיב טעם, רמי לוי, עדן טבע מרקט וגם לא בשום בית טבע שכונתי באזור רמת גן – גבעתיים.
יא אללה, יש לי תחושה שהפסיקו להביא אותו לארץ.. מצער מאד לשמוע 🙁
יש בחנות תבלינים "מזרח ומערב"
הכנתי את המתכון ללא תכנון מוקדם אז לא היו לי כל המרכיבים האקזוטיים (כי סטודנטית ענייה אנוכי) אבל כן היו לי ברוקולי, גזר, בצל לבן, פטריות שמפיניון, בוקצ'וי ומנגולד. השתמשתי בסויה רגילה וברוטב טריאקי איכותי ומה אומר – יצא מדהים! הרבה יותר טעים ורענן מהמוקפץ המשעמם הרגיל שלי.
אכלתי הכל עם אטריות תרד והיה נהדר.
תודה רבה על המתכון!
נשמע נהדר!