קרפצ'ו קולרבי
אורי לוי, "קבלייר"
אחת המנות המוצלחות שטעמתי במסעדה, בגרסה טבעונית נטולת גבינה ומועשרת בקוביות טופו מטוגנות. הכי כיף לגלגל את פרוסות הקולרבי עם התוספות כמו רול ולאכול (או להאכיל) בידיים. השמנים מעניקים למנה טוויסט מיוחד, אבל אם אין – גם שמן זית יעשה את העבודה. ראשונה קלילה, מרהיבה ומרעננת.
חומרים ל-4 מנות
2 קולרבי בינוניים, קלופים ופרוסים דק ככל הניתן (רצוי במנדולינה)
2 צנוניות פרוסות דק ככל הניתן
50-70 גרם אגוזי מלך
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
200 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות
מיץ מ-2 לימונים
8 טיפות שמן כמהין
מעט שמן אגוזי מלך או שמן אגוזי לוז
מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
מעט קצח
שמן קנולה לטיגון עמוק
+ מכינים אגוזי מלך מסוכרים: מחממים בסיר 1/2 כוס סוכר ו-1/2 כוס מים. מערבבים עד שהסוכר נמס והסירופ מבעבע ומתחיל להצטמצם. מוסיפים את האגוזים וחולטים במשך כדקה. מסננים ומניחים להצטנן על תבנית או משטח סיליקון (לא מניחים על נייר אפייה כדי שהאגוזים לא יידבקו).
+ מחממים שמן לטיגון עמוק (180 מעלות למי שיש צ'יפסר) ומטגנים את קוביות הטופו במשך 2-3 דקות, עד שהן פריכות וזהובות. מוציאים לנייר סופג.
+ מרכיבים את המנה: מסדרים את פרוסות הקולרבי על גבי צלחות הגשה. מתבלים בשמנים, מלח, פלפל וקצח. מניחים על כל פרוסה אגוז מלך מסוכר, על כל אגוז פרוסת צנונית ומעליה עלה כוסברה. מפזרים מסביב את קוביות הטופו ועלי הנענע ומגישים.
