תפריט טבעוני: הדור הבא

ולא דיברנו על הגודל של המנות. צילום: בן יוסטר

הקולינאריה הטבעונית בישראל מתפתחת ומגיעה לשלב שדרוגי התפריטים. אורי שביט טחנה את המנות החדשות ברשת "לנדוור" וחזרה עם מתכונים

אם מישהו חיפש, הנה עוד עדות לכך שהמגמה הטבעונית הולכת ומכה שורש ולא מתכוונת להיעלם לשום מקום. אם פעם התלהבנו מכך שמסעדות ובתי קפה עברו את שלב ה"סלט בלי גבינה" והחלו להציע מנות ותפריטים טבעוניים קצת יותר מעניינים, שכללו ארוחות בוקר ומנות מושקעות שלא צריך להוציא מהן רכיבים, עכשיו נראה שהבשילו התנאים לעבור לדור הבא. תפריטים רחבים יותר, שנבנו בהקפדה ומתוך הקשבה לקהל היעד ההולך ומתרחב. תפריטים שמטרתם לפנות לא רק לטבעונים מושבעים אלא לכל מי שמפחית צריכת מזון מן החי, רוצה לאכול קצת יותר בריא ובאופן כללי פתוח לטעום מנות וחומרי גלם חדשים. במילים אחרות, לכל מי שמחזיק ביד את התפריט.

מהלך מרשים מסוג זה התרחש לאחרונה ברשת "קפה לנדוור". הגעתי לטעום את המנות החדשות בתפריט הטבעוני כאורחת של הרשת, שכבר הוכיחה את עצמה בעבר גם בשלב א' של הפנייה לקהל הטבעוני. אז הוקדשה למנות הטבעוניות קטגוריה נפרדת בתפריט, היו בו מספר מצומצם יחסית של מנות והן היו אמנם טובות וטעימות, אך פחות מה שאנחנו מתייחסים אליו כ"מנה עיקרית". בתפריט הנוכחי התייחסו למנות הטבעוניות לגמרי אחרת – שימו לב לקונספט – בטבעיות! כלומר, כמו כל מנה אחרת בתפריט הן מופיעות בקטגוריה הרלוונטית להן עם סימון ברור וכך נחשפות לעיניהם של כל אורחי המסעדה ולא רק של אלה שתרים אחריהן במיוחד. בכל קטגוריה יש נציגות טבעונית מכובדת – ארוחת בוקר, כריכים, סלטים, מנות עיקריות (מבוססות בעיקר על חלבון סויה עם מרקם מוצלח) וקינוחים. המנות החדשות התווספו למנות הטבעוניות שכבר היו קיימות בתפריט, מה שהכפיל את גודלו ומעיד, בלי שבדקתי את המאזנים של הרשת, על ההצלחה המסחרית שלו. כמי שעוסקת לא מעט בייעוץ קולינארי למהלכים מהסוג הזה, שמחתי לגלות שבלנדוור סימנו "וי" על כל אחד מהדגשים החשובים האלה.

ואם כבר הגעתי וטעמתי (יותר נכון, טחנתי) את המנות החדשות, שאני אשאיר אתכם בלי מתכונים? קבלו.

המדריך המלא למסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

תבשיל סויה צרפתי בשורשים ויין
בישול טבעוני לא מרבה להשתמש ביין אדום וזאת הזדמנות נהדרת לייצר קדרה עמוקת טעמים בניחוח יין, על טהרת הצומח. שימו לב, ישנם כמה סוגים של נתחי סויה יבשים שניתן לקנות ברשתות הטבע. כאן התמורה למחיר ברורה – ככל שתשקיעו יותר, כך הם יהיו יותר איכותיים ובמרקם מוצלח יותר, אבל גם הפשוטים יצלחו למשימה.

חומרים ל-4 מנות

300 גרם רצועות סויה יבשות, כהות
1/2 כוס שמן זית
1 גזר גדול, חתוך לקוביות קטנות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות
1 גבעול סלרי, חתוך לקוביות קטנות
1 סלסילה פטריות שמפיניון טריות, חתוכות לרבעים
4 שיני שום, כתושות
1 כפית מחטי רוזמרין קצוצות
1 כפית מחוקה מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כוס מים
2 כוסות יין אדום
2 כפות סילאן
1 צרור בצל ירוק, חתוך לטבעות

+ מרתיחים בסיר שפע מים עם מלח ומבשלים בהם את נתחי הסויה במשך כ-10 דקות. מסננים וסוחטים היטב.
+ מניחים את רצועות הסויה בסיר קטן, מוסיפים כוס יין ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 5-10 דקות עד שכל הנוזל מצטמצם.
+ מלהיטים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה, מוסיפים חצי מכמות השמן וצורבים בו את רצועות הסויה 4-5 דקות, עד שהן משחימות.
+ מוסיפים לסיר את הירקות, הפטריות, יתרת השמן, התבלינים והרוזמרין הקצוץ. ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה 6-7 דקות, עד שכל המרכיבים משחימים.
+ מוסיפים לסיר את המים, יתרת היין והסילאן ומגרדים בכף עץ את תחתית הסיר מכל המשקעים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לבינונית.
+ ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות או עד שהנוזלים מצטמצמים ומסמיכים. מפזרים בצל ירוק ומסירים מהאש. מגישים לצד אורז או תפוחי אדמה אפויים.

הזדמנות לבשל עם יין אדום. צילום: בן יוסטר

רוזלך לוטוס
המכורים לקינוח המיתולוגי (והלא טבעוני) של הרשת יכולים לנשום לרווחה עם הגרסה הטבעונית החדשה. היתרון – קל ממש להכין גם בבית, החיסרון – אי אפשר לשמור את העוגיות ויש לאכול אותן מיד. אם יש לכם אבן שמוט לאפייה, זה הרגע להשתמש בה.

חומרים לכ-30 יחידות

1/4 4 כוסות קמח לבן
1/4 1 כוסות מים
1 כפית מחוקה שמרים יבשים
1/4 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח

למילוי:
1/2 1 צנצנות ממרח לוטוס

לעיטור:
אבקת סוכר

+ מכינים את הבצק: מניחים בקערת המיקסר קמח, מים ושמרים ומערבבים במהירות נמוכה באמצעות וו לישה. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה תוך כדי לישה וממשיכים ללוש במשך 5 דקות נוספות.
+ מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות גבוהה וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות, עד שהבצק מתנתק מדפנות הקערה.
+ מחלצים את הקערה מהמכשיר, מניחים עליה מגבת נקייה ומניחים להתפחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, לשים בתנועות קיפול כדי להוציא את האוויר ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מכסים את הכדורים במגבת, ומניחים לתפוח בשנית עד להכפלת הנפח.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ מרדדים וממלאים: מקמחים היטב את משטח העבודה ומניחים עליו כדור בצק. מרדדים באמצעות מערוך למלבן בעובי 2 מ"מ. מורחים על פני הבצק כולו שכבה דקה של ממרח לוטוס ומגלגלים לרולדה. חותכים בסכין למקטעים ברוחב 2 ס"מ ומניחים על גבי אבן שמוט או תבנית מרופדת בנייר אפייה – במרווחים של כ-1 ס"מ, כשה"שבלול" מונח על התפר של הבצק שלא ייפתח. ממשיכים כך עם יתר הכדורים.
+ אופים את הרוזלך בתנור החם כ-4 דקות עד שהעוגיות משחימות. מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומגישים חם.

להזמנת הרצאה של אורי שביט לחצו כאן

אם אי אפשר להכין מראש, נאכל אותם מיד! צילום: בן יוסטר

עוד מתכונים טעימים

טופו למצטיינים: מנות שף טבעוניות ב"טאיזו"

מזללה טבעונית: מקובה ועד קסטה

חגיגה בכוס: קינוח שכבות של פאי תפוחים עם קרם קינמון

ציורים בצלחת

טבעונית בחשכה: לאכול בעיניים עצומות לרווחה

חלומות מתגשמים: מתכון לסלט חלומי טבעוני

כנאפה מתוקה גם כשהיא טבעונית

עוגת יומולדת טבעונית: לוטוס בשגעון