ממרחים טבעוניים: הטעם נמצא בפרטים הקטנים

ארוחת מזטים במזה. צילום: אפיק גבאי

מגוון הממרחים והמטבלים שאפשר להכין מירקות וקטניות הוא כמעט אינסופי. ביקרתי ב"מזה" כדי לטעום כמה מהם וחזרתי עם מתכונים

אחת החרדות שתוקפת לעיתים טבעונים חדשים או כאלה שמהרהרים במעבר לטבעונות היא, שלא יהיה להם מה למרוח על הלחם. מין חרדה קיומית כזאת, שלמעשה אין קשר בינה לבין המציאות. כנראה שברגע שמישהו מזיז לנו את הגבינה (או הפסטרמה לצורך העניין) נדמה לנו פתאום ששום דבר לא נשאר. אז מה אם יש לנו חומוס, טחינה, סלט חצילים, ממרח עגבניות מיובשות, פסטו, חמאת בוטנים, ממרח שוקולד ועוד מיליון ממרחים ומטבלים שאפשר בקלות לקנות או להכין.

האמת, החרדה הזאת מובנת – ככה זה כשאנחנו נפרדים מהישן והמוכר וצועדים אל עבר הלא נודע. החשש הכי גדול שלנו זה שחלילה נישאר רעבים, אבל בפועל אנחנו צועדים לעבר גן עדן של אפשרויות אינסופיות של שילובי טעמים ומרקמים נהדרים. חלק מהאפשרויות הנפלאות האלה טעמתי בארוחת מזטים כיפית במיוחד במרפסת של מזה, שכונתית צמחו-טבעונית עליה מנצח השף המוכשר גל ברזילי כבר למעלה מעשור. מזה כשמה כן היא, מעוז של מזטים טריים ומקוריים, לצד מנות אחרות וגם ארוחת בוקר טבעונית מהמוצלחות שטעמתי. אפשר להתענג עליהם כמנות ראשונות, להזמין כתוספת, או להשתולל על ארוחת מזטים שלמה עם כוס יין טוב ולסגור את הסיפור.

חילצתי מגל כמה מהמתכונים שמשלבים סוגים שונים של ממרחים – עם קטניות, מבוססי טחינה וגם כאלה שירקות בלבד הם מרכז הסיפור. אפשר בכיף לשחזר אותם בבית ואפשר להתייחס אליהם כאל השראה, להציץ במזווה ובארגז הירקות ולצאת להרפתקה יצירתית ומלאת טעם.

סדנאות בישול טבעוניות עם אורי שביט – החלה ההרשמה!

טחינה צ'ילי-תפוז
הטחינה האהובה משתדכת לטעמי הדר מקומיים ולא שגרתיים. תענוג של מטבל שאם תדללו אותו מעט ישמש גם כרוטב נהדר לסלט.

250 גרם טחינה גולמית איכותית
1 כף גרידת תפוז
1/4 כוס מיץ לימון
1/4 כוס מיץ תפוזים
1 כוס מים קרים
עלים מ-1/2 צרור פטרוזיליה
1 שן שום
1/4 כפית מלח
1/2 כף סילאן
1/4-1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום

+ מניחים במיכל הבלנדר את כל החומרים וטוחנים לקבלת בלילה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

צ'ילי ותפוז, סיפור אהבה. צילום: אפיק גבאי

טפנד ארטישוק ירושלמי ועגבניות מיובשות
גל מספר שאת ההשראה לממרח קיבל מסמדר ירדני, בשלנית מוכשרת מהישוב כליל. אני יכולה להעיד שהתוצאה נהדרת, שווה להשקיע ולהכין את כל הכמות כי הממרח מתחסל במהירות. אם לא חיסלתם – תוכלו לשמור אותו שבוע במקרר.

1 קילו ארטישוק ירושלמי מקולף או מקורצף היטב
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
1 כפית גדושה מלח ים אטלנטי

8 שיני שום קלופות

2 כפות חומץ בן יין
3 עגבניות לחות, קצוצות גס
3 כפות זיתים שחורים טבעיים, קצוצים גס
1 כף עלי מרווה, קצוצים
1 כף עלי זעתר טריים, קצוצים
2 כפות חומץ בן יין איכותי
1/2 כוס מים
1/2 כוס שמן זית

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מניחים את הארטישוקים הקלופים בקערה ועוטפים אותם בשמן זית, מלח ופלפל. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כחצי שעה.
+ משמנים בשמן זית את שיני השום הקלופות ומוסיפים לתבנית, מנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות וממשיכים לאפות כשעתיים נוספות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט.
+ מעבירים את הירקות הצלויים למעבד מזון. מוסיפים את יתר המרכיבים ומעבדים לקבלת ממרח גס. טועמים ומתקנים תיבול.

הטעם העמוק שווה את הצלייה הממושכת. צילום: אפיק גבאי

"לבנה" טופו קשיו
ממרח עדין וחמצמץ שמזכיר את טעמו של הממרח החלבי, אבל בעיקר פשוט מאד טעים. אם רוצים, אפשר להוסיף בהגשה גם זעתר – טרי או בתבלין.

חומרים לכ-1/2 קילו ממרח

50 גרם קשיו טבעי
50 גרם שקדים לבנים
2 כפות בצל קצוץ

200  גרם טופו במרקם בינוני-רך (לא משי)
1/2 כפית מלח סלרי (להשיג ברשתות הטבע)
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
2 כפות מיץ לימון טרי
1 כף חומץ בן יין או חומץ תפוחים איכותי
קמצוץ קסנטאן גאם (לא חובה, להשיג ברשתות הטבע)

+ משרים את הקשיו והשקדים ב-200 מ"ל מי ברז למשך 3 שעות.
+ מניחים בבלנדר חזק את הקשיו, השקדים, מי ההשריה והבצל וטוחנים לקבלת מרקם חלק מאד.
+ מוסיפים את שאר חומרי הממרח וטוחנים עד לקבלת ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול.

צזיקי
למתגעגעים למטבל היווני הנפלא, הנה גרסה טבעונית שמתבססת על המתכון ל"לבנה", שמשמש כאן כבסיס חלק וחמצמץ.

250 גרם (כ-1 כוס) "לבנה" (ראו מתכון קודם)

3 מלפפונים פרוסים דק
3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
1 שן שום כתושה
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

+ מערבבים את כל החומרים ומאחסנים במקרר למשך שעה לפחות.
+ מעבירים לקערת הגשה, מזלפים מעט שמן זית ומעטרים בפלפל שחור גרוס.
+ אם לא מסיימים את המטבל באותו היום – מומלץ להוסיף פרוסות מלפפון טריות לפני ההגשה.

המתגעגעים לשמיר, קבלו. צילום: אפיק גבאי

מנגולד מוקפץ על "לבנה" טבעונית
עוד רעיון טעים במיוחד למנה שמבוססת על מתכון ה"לבנה". את המנגולד ניתן להחליף או לשלב בתרד, קייל או בק-צ'וי לסוגיהם.

מתכון ל 2-3 מנות אישיות קטנות

3 עלי מנגולד, מופרדים לעלים ולגבעולים, קצוצים
1 בצל, קצוץ גס
8 כפות גדושות של "לבנה" טבעונית (ראו מתכון קודם)
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
מעט טחינה גולמית, לזילוף
שמן זית

להגשה (לא חובה): אגוזי מלך קצוצים, שומשום שחור, פלח לימון.

+ מחממים במחבת מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עם גבעולי המנגולד הקצוצים, במשך 1-2 דקות.
+ מוסיפים את העלים הקצוצים, ממליחים ומפלפלים. מקפיצים עוד 1-2 דקות, לריכוך קל של הירקות ומסירים מהאש.
+ מורחים את הלבנה בתחתית צלחת הגשה, כמו חומוס (עם שוליים מוגבהים ושקע במרכז). מניחים במרכז את המנגולד המוקפץ ומזלפים שמן זית ומעט טחינה גולמית.
+ מגישים עם פלח לימון ומעטרים באגוזי מלך קצוצים או בשומשום שחור.

מנה מפתיעה ונהדרת. צילום: אפיק גבאי

מסבחה אקספרס מעדשים כתומות
מתחשק לכם מסבחה, אבל לא השריתם גרגירי חומוס ואין לכם שעתיים פנויות לבשל אותם? זה בדיוק המתכון בשבילכם.

חומרים ל-3 מזטים נדיבים

1/2 כוס (150 גרם) עדשים כתומות, שטופות ומסוננות
1/2 כפית כמון
1/2 1 (350 מ"ל) כוסות מים

1/4 1 כוס (270 גרם) טחינה
מיץ מ-1 לימון גדול
1/2 שן שום כתושה
1/4-1/2 פלפל ירוק חריף
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
מעט שמן לטיגון

+ מחממים מעט שמן במחבת וקולים את העדשים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות, עד שהן משנות את צבען לצהוב בהיר. מוסיפים כמון, מערבבים וממשיכים לטגן כחצי דקה נוספת.
+ מוסיפים בזהירות את המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהעדשים מתחילות להתפרק, אך לא הופכות לעיסה. מניחים להצטנן מעט במי הבישול ומסננים – שימו לב שיש לשמור את מי הבישול.
+ יוצקים לבלנדר את מי הבישול עם כוס מים נוספת ומוסיפים את יתר מרכיבי המתכון, מלבד העדשים. טוחנים למרקם חלק ומוסיפים מים או טחינה בהתאם למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מעבירים את הטחינה לקערה, מוסיפים את העדשים ומערבבים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

תודה לאל על העדשים הכתומות! צילום: אפיק גבאי

קוביות בטטה צלויות בג'ינג'ר עם "מיונז" שומשום חריף
חטיף מושלם לאירוח או נשנוש, להגשה קר או חם ובכמות כפולה – לפני שתספיקו להסתובב לא יישאר ממנו זכר.

חומרים ל-3 מנות

לקוביות בטטה ג'ינג'ר:
2 בטטות (750 גרם) קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות (3X3 ס"מ)
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר או קצוץ דק מאד
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח אטלנטי
מעט פלפל לבן גרוס
2 כפות שומשום שחור
שמן זית

"מיונז" טופו אסייתי:
250 גרם טופו במרקם בינוני-רך (לא טופו משי)
2 כפות גרם חרדל דיז'ון חלק
2 כפות סוכר דמררה
1 כפית מלח
1/4 כוס חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים איכותי
3/4 כוס מים
1/2 פלפל צ'ילי אדום, מנוקה מגרעינים
1 כף שמן שומשום
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס שמן חמניות

+ מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ מכינים את קוביות הבטטה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומשטחים את קוביות הבטטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור החם במשך כ-15 דקות, עד שהבטטות רכות ושחומות.
+ בינתיים מכינים את המיונז: יוצקים את שמן הזית ושמן החמניות לקנקן מזיגה. מניחים את שאר המרכיבים בבלנדר וטוחנים תוך כדי זילוף השמנים בזרם דק ליצירת אמולסיה (שיטת מיונז), עד לקבלת ממרח אוורירי.
+ יוצקים מהמיונז לקערית ומגישים לצד קוביות הבטטה הצלויות.

חולצות של טבעוניות נהנות יותר – להשיג כאן

מדריך מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים המקיף בישראל

מוזהרים להכין כמות כפולה. צילום: אפיק גבאי

עוד מתכונים טעימים

מטבח שף טבעוני

טופו למצטיינים: מנות שף טבעוניות ב"טאיזו"

הטיפים שלי בערוץ האוכל: כך מכינים פיצה טבעונית

כתום זה הכתום החדש

ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

יש שוקולד אחר

בורקס, לביבות ותרנגול זה טבעוני?

בלי סבל, בלי הורמונים: מתכונים מנצחים בלי מוצרי חלב