מלכת השולחן: כרובית שלמה ממולאת בתרד ואפונה

אפריל 20, 2021 מאת: אורי שביט

ירקות הם פאר היצירה של הטבע והגשת ירקות שלמים לשולחן היא ללא ספק דרך נהדרת להרשים את האורחים שלכם. קבלו מתכון להמחשה, שאיש לא יישאר אליו אדיש

צילומים: טל סיון-צפורין, מתוך הספר "חגיגה טבעונית" בהוצאת תכלת.

זה היה ביום השני לצילומי הספר "חגיגה טבעונית", יום אפור וגשום וקר של חורף, ימים בהם השדות מניבים את היבול הכי טרי, טעים ויפה בשנה. תכננו לצלם את הספר לפי עונות הירקות והפירות שמצטלמים במתכונים, כדי שיהיו בשיאם. אז עוד לא ידענו שבעוד רגע הכל ייעצר וניכנס לתרדמת חורף-אביב ממושכת, שתיאלץ אותנו להגמיש את התכניות (אל דאגה, עדיין צילמנו את הירקות הכי יפים שבנמצא). היום ההוא היה מושלם כדי לצלם את מתכון הכרובית הממולאת – הכרוביות היו בשיאן, עתירות פרחים גדולים בוהקים בלובנם, שרק זהרו יותר על רקע האור האפרורי שנכנס מבחוץ אל הסטודיו של הצלמת המחוננת טל סיון-ציפורין (היא צילמה גם את הספר הראשון שלי והיא לא רק מוכשרת, היא גם מקסימה!).

מאז פרוץ צפון אברקסס של אייל שני לחיינו, כולנו מכירים ומכינים כרוביות צלויות בשלמותן (שלא לדבר על המהפכה שחולל עז תלם חברי היקר בעולם הכרוביות). אבל כשחשבתי על מתכון מתאים של כרובית לפרק "ירקות רושם", המוקדש כולו למתכוני ירקות חגיגיים שעושים וואו, נזכרתי בביקור של במעדנייה של השף אלרן גולדשטיין כשזו רק נפתחה. הגעתי למעדנייה לצורך סיקור למגזין "על השולחן", בחנתי את המנות השונות שהוצגו בויטרינה המרכזית וביניהן עמדה במלוא תפארתה כרובית ממולאת עוצרת נשימה. אני חושבת שזו היתה הפעם הראשונה שנתקלתי בפלא – הרי בין הפרחים של הכרובית ישנם לא מעט חללים שניתן למלא, אז למה לא בעצם? הכרובית ההיא ממש לא מתאימה לתפריט שלי היום, אבל הרעיון אותו רעיון – לאפות את התפרחת השלמה כשבין פרחיה מסתתר מילוי טעים וכשפורסים אותה, כמו עוגה, אי אפשר שלא להתפעל מהיופי שלה. מכאן, המשכתי להפליג לאן שלקח אותי הדמיון כדי לייצר את המתכון שבסופו של דבר נבחר לככב בספר.

כך הגעתי לסטודיו, חמושה בכרובית צחורה, עלי תרד טריים, אפונים ירקרקים, אגוזי קשיו ותבלינים טובים. המילוי נטחן והועבר לשק זילוף, הכרובית עברה בישול קצרצר לריכוך ראשוני והמצלמה של טל תיעדה את התהליך, שלב אחרי שלב, כדי שיהיה לכל אחד ברור וקל להכין את המתכון הזה בבית. כדי להבטיח שהמילוי יגיע לכל פינה וימלא את כל החללים החבויים, הקפדתי לתחוב את שק הזילוף לתוך הכרובית בכל זווית אפשרית. הצילום הבא הנציח את אחד הרגעים הקסומים של ריכוז מוחלט במלאכת ההכנה, והפך מבחינת שתינו (אם לא סופרים את הכרובית) לצילום אייקוני, אותנטי ומשעשע, שהיווה השראה לכל שערי הפרקים של הספר שצולמו בהמשך.

ועכשיו, רוצו להכין כרובית ממולאת.

הגשם שבחוץ, אני והכרובית. רגע מכונן בעשיית הספר חגיגה טבעונית

הצטיידו בשק זילוף – ככה תבטיחו שהמילוי יגיע לכל החללים החבויים.

מצפים את הכרובית הממולאת בקמח חומוס לתוספת טעם, צבע ופריכות.

כרובית שלמה ממולאת בתרד ואפונה

המתכון הזה לא סתם חתיך ומרשים, הוא גם מאד טעים וגם עשיר במיוחד בברזל, למי שמתעניין. לתוצאה מוצלחת באמת, תזדקקו לשף זילוף או לשקית ניילון עבה שיכולה להחליף אותו.
טיפ: אם נשאר לכם מילוי אפשר למלא בו פלפלונים מתוקים או חריפים ולצלות בתנור.

עוד המון מתכונים טעימים ומרשימים בספר חגיגה טבעונית – עכשיו במבצע!

חומרים ל-8 סועדים

1 ראש כרובית גדול
3 כפות שמן זית
1/2 כפית אבקת קארי
1-2 כפות קמח חומוס

למילוי:

1/2 1 כוסות (225 גרם) אפונה ירוקה, טרייה או קפואה
250 גרם עלי תרד שטופים היטב
3/4 כוס (100 גרם) אגוזי קשיו, שהושרו במים 4 שעות לפחות
1 כף גדושה קמח חומוס
2 שיני שום
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית הל טחון
1 כפית אבקת קארי
1/2 פלפל ירוק חריף (לא חובה)
מלח
פלפל שחור גרוס

+ הופכים את הכרובית על משטח עבודה או קרש חיתוך וקוטמים את העלים. בסכין חדה מסירים את חלקו התחתון של הגזע מבלי לפרק את הפרחים.
+ מרתיחים שפע מים מומלחים בסיר גדול ומבשלים את הכרובית בשלמותה במשך כ-8 דקות, לריכוך קל. מעבירים למסננת כדי להיפטר משאריות נוזלים.
+ מרתיחים שוב את המים וחולטים את האפונה במשך כ-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת וחולטים את התרד במשך דקה. מסננים וסוחטים היטב.
+ מעבירים את האפונה, התרד ויתר חומרי המילוי למעבד מזון וטוחנים לקרם חלק ואחיד. טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ הופכים את הכרובית על קרש חיתוך וממלאים בקרם הירוק את החללים שבין הפרחים. כשהכל נראה מלא לגמרי, הופכים בזהירות. מפרידים בעדינות בין הפרחים ומזלפים פנימה את הקרם גם מהצד העליון. כך תבטיחו שהכרובית תהיה מלאה לחלוטין.
+ מערבבים בקערית שמן זית ואבקת קארי ומברישים היטב את הכרובית מכל הכיוונים. מפדרים את הכרובית בקמח חומוס בעזרת מסננת דקה (כמו אבקת סוכר) ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
+ אופים בתנור החם במשך 45-60 דקות (תלוי כמה הכרובית גדולה וקשה), עד שהכרובית מזהיבה ומתרככת. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני שמגישים ופורסים לעיני האורחים.