מהפכה צפונית: מסעדה שניה בישראל הפכה לטבעונית

גם אופה וגם מבשל. דודי ברזילי, השף של עוגתה

** המסעדה נסגרה והשף עבר למסעדת 416 בתל אביב. המתכונים עדיין מעולים **

בתחילת החודש הפכה "עוגתה", מסעדה-קונדיטוריה ותיקה בפאתי הכנרת, לטבעונית למהדרין. התענגתי על האוכל וחזרתי עם מתכונים משובחים

הפעם הראשונה שביקרתי ב"עוגתה" היתה בעידן הטרום-טבעוני של חיי. הגעתי לאזור הכנרת במטרה לחקור את מכמני האוכל (הלא רבים, יש לומר) של האזור, עבור כתבה שהתפרסמה במגזין "על השולחן". הגענו עם בוקר לקונדיטוריה הקטנה, שהיו בה אז בקושי שלושה שולחנות ישיבה, ושמחנו לטעום עוגיות ועוגות שמרים טובות ולהתרווח על ארוחת בוקר מוצלחת, שניכר שהוכנה ביד אוהבת וטובה.

שבע שנים חלפו, אני כבר טבעונית ותיקה למדי והנה, צצות תמונות ושמועות באשר למנות טבעוניות ולרוח חדשה שנושבת במטבח של "עוגתה", שכבר הפכה מאז למסעדה של ממש ובראשה אותו שף-קונדיטור מוכשר, דודי ברזילי. בגיחה הבאה לצפון אני מנצלת את ההזדמנות לחזור ל"עוגתה", כדי לגלות שהמקום נבנה מחדש מהיסוד (אחרי שריפה שכילתה אותו לחלוטין) והוא נעים ורחב ידיים בהרבה ממה שהיה קודם. דודי מספר לי בהתרגשות שכבר כמה חודשים שהוא עצמו טבעוני, אחרי תהליך בו נחשף למידע הלא פשוט על הדרך בה מיוצרים המזונות שמונחים אצלו בצלחת, על מה שבעלי החיים עוברים ועל הנזקים העצומים שבתזונה מן החי – לעצמנו ולכל הסובב אותנו. באופן טבעי, השינוי האישי שעבר החל לחלחל לתוך התפריט, ואנחנו זוכים לטעום כמה מהמנות הטבעוניות החדשות – חומוס ביתי, סלטים, ממולאים, תבשילים וכמובן עוגות.

לא ידעתי עד כמה הביקור שלי היה משמעותי, עד שחזרתי לאחרונה למקום בפעם השלישית. הביקור הקודם שלנו במקום, כך סיפר לי דודי, היה בשיא ימי ההתלבטויות לאיזה כיוון לקחת את "עוגתה" והיווה את הדחיפה האחרונה שהיה זקוק לה, כדי להרגיש בטוח מספיק ולעשות את המהלך המרגש והאמיץ – להפוך את המסעדה שלו לטבעונית לחלוטין. הוא שמח להיפרד מהדגים, הגבינות והביצים שגדשו עד לאחרונה את המקררים, ולמלא את התפריט בשפע של מנות מוצלחות על טהרת הצומח. בכך הפכה "עוגתה" למסעדה השניה בישראל שעוברת מהפך לטבעונות, אחרי מסעדת "ננוצ'קה" שעשתה מהלך דומה לפני כשנה וחצי ופרצה את הדרך לבאות אחריה.

מחפשים מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים? היכנסו למדריך המקיף ביותר בישראל

השלט החדש מחוץ למסעדה המחודשת. התרגשות באוויר

דודי הוא איש מיוחד, מלא בקסם ויצירתיות, שחולש לבדו על המטבח והקונדיטוריה – מה שלא מנע ממנו לתקתק במהירות מרשימה ארוחות בוקר וצהריים לשולחנות בתפוסה מלאה, שסבבו אותנו והיו גדושים באורחים לאו דווקא טבעוניים. היצירתיות שלו מורגשת היטב במנות הגדולות והנדיבות, יחד עם הרבה ידע וניסיון, שנשענים גם על מסורת הבישולים העיראקיים מבית אמא. בכניסה למסעדה, כדי לעורר מיד את החושים ולפתוח את התיאבון, הוצב לאחרונה בר סלטים, שייקים ומנות הראשונות (המעטות שלא מוכנות עם ההזמנה) ובו ניתן גם לרכוש אוכל מוכן הביתה (מהמבורגרים ועד סמבוסק) וגם עוגות, קרואסונים ולחמי שאור תוצרת המקום. את כל האוכל הנהדר הזה הוא מספק גם לאירועים באזור הצפון, והאתגר הבא שלו – יצירות פטיסרי מוקפדות וטבעוניות לחלוטין.

בסוף החודש יתקיים אירוע ההשקה של המסעדה בגלגולה הטבעוני החדש, שיכלול גם הרצאה מרתקת של אסא קיסר, על הקשר בין טבעונות ליהדות. בינתיים, כדי שלא תישארו רעבים, דודי העניק לנו בנדיבות האופיינית שלו כמה מתכונים סופר שווים – מוזמנים לנסות אותם זה בבית.

אירוע ההשקה של עוגתה הטבעונית – יום חמישי 25.6.15 בשעה 19:00 בקיבוץ כנרת, חובה להזמין מקומות מראש. טל. 04-6759687. המסעדה כשרה למהדרין

סדנאות בישול טבעוניות – אצלכם בבית

סמבוסק שעועית שחורה
הבצק של אמא של דודי מקבל באהבה מליות טבעוניות שונות. אם לא הכנתם מילוי – פשוט תשטחו אותו לעיגולים, תיצרו חור במרכז ותאפו תוך 4 דקות בייגל טעים בשם זלוביה.

חומרים ל-8 יחידות גדולות או 18-20 קטנות

לבצק:
1 קילו קמח
650 מ"ל (3/4 2 כוסות) מים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
4 כפות שמרים יבשים
2/3 כוס שמן זית

למילוי:
500 גרם שעועית שחורה, מושרית במי ברז למשך לילה
חופן גדול של תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק)
5-6 שיני שום
1/2 לימון כבוש
פלפל ירוק חריף לפי הטעם
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כף כמון
1 כף קארי
1 כפית פפריקה מתוקה

שמן זית להברשה

+ מבשלים את השעועית (רצוי להכין את המילוי יום קודם, כדי שיתקרר לחלוטין): מסננים את השעועית ממי ההשרייה, מעבירים לסיר עם שפע מים (בלי מלח) ומבשלים מעל להבה בינונית כשעה ורבע או עד שהשעועית רכה והקליפה נפרדת ממנה בלחיצה.
+ מכינים את המילוי: מכניסים חצי מכמות השעועית למיכל של מעבד מזון עם יתר חומרי המילוי. טוחנים עד לקבלת מלית רכה. מעבירים לקערה, מוסיפים את השעועית שנותרה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים להצטנן ומאחסנים במקרר עד למילוי.
+ מכינים את הבצק: מערבבים בקערה קמח, סוכר, מלח ושמרים. מוסיפים את המים ולשים מעט עד שהחומרים מתגבשים. מוסיפים 1/3 כוס שמן זית וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים ומניחים בצד למשך חצי שעה.
+ מוסיפים לבצק 1/3 כוס נוספת של שמן הזית ולשים עד שמתקבל בצק חלק. מזלפים מעל מעט שמן זית ומכסים. משהים לחצי שעה נוספת.
+ מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן ומחלקים אותו ל-8 כדורים (או יותר, תלוי בגודל הסמבוסק שרוצים להכין). מכסים ומשהים למשך 10 דקות.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ ממלאים את המאפים: משמנים את כפות הידיים ומשטחים בעזרתן (ולא במערוך) כל כדור בצק לעלה עגול. מניחים על הבצק ממילוי השעועית: 3 כפות גדושות למאפה גדול, כף אחת למאפה קטן. מקפלים לחצי ומהדקים בלחיצה סביב. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בנדיבות בשמן זית. ממשיכים כך עם יתר עיגולי הבצק ואם נותר מילוי – מקפיאים אותו לשימוש הבא.
+ אופים את הסמבוסק בתנור החם במשך כ-8 דקות, עד שהבצק מוכן וזהוב. מגישים חם לצד סלט, טחינה וממרח לימונים כבושים חריף (ראו מתכון).

ב"עוגתה" מוסיפים למילוי כמה רצועות טופו מתובלות. בכיף

לימון כבוש של דודי
מניחים רבעי לימון בקערה ומכסים במלח גס. מאחסנים במקרר למשך לילה. למחרת שוטפים את הלימונים מהמלח, מעבירים לצנצנת עם מעט פפריקה מתוקה ומכסים בשמן. אפשר להשתמש מיד אבל כעבור שבוע הטעם ישתבח עוד יותר.

ממרח לימון כבוש ופלפלים חריפים קלויים

6 לימונים כבושים
1/2 קילו פלפלים ירוקים חריפים
1/3 כוס שמן
5-6 שיני שום
חופן גדול של עשבי תיבול (פטרוזיליה וכוסברה)
1/2 כוס מיץ לימון
מלח, פלפל שחור

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מניחים את הפלפלים החריפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור החם כ-10 דקות. מוציאים וקוטמים את הקצה העליון של כל פלפל.
+ מכניסים את הפלפלים הקלויים לבלנדר עם יתר החומרים ומעבדים לממרח.

"קיש" פטריות בקערית טורטייה אפויה
כמו הרבה מנות אצל דודי, לא מדובר בקיש במובנו המקובל, אלא בקעריות בצק פריכות מלאות בכל טוב, שנאפות בתנור עם גבעת גבינת קשיו רכה. הקעריות יקבלו באהבה כל סוג של ירקות כמילוי ואם אין לכם רינגים אתם יכולים לאפות אותן על גבי קעריות הפוכות וחסינות חום. נשאר לכם מילוי פטריות? מלאו בו את בצק הסמבוסק מהמתכון הקודם.

חומרים ל-4 מנות נדיבות

4 טורטיות גדולות

750 גרם (3 חבילות) פטריות טריות: פורטובלו, שמפיניון ופטריות יער, קצוצות גס
4 בצלים לבנים, פרוסים
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
1 כף עגבניות מיובשות, קצוצות
2 כפות זיתי קלמטה מגולענים
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

לגבינה:
200 גרם אגוזי קשיו, מושרים במי ברז לפחות 3 שעות עד לילה

חגיגה של פטריות, בדרך לטורטיה

+ מכינים את הגבינה: מסננים את אגוזי הקשיו ממי ההשרייה ומעבירים למעבד מזון או בלנדר. מוסיפים מים בהדרגה ומעבדים עד לקבלת ממרח חלק. מתבלים במלח ובפלפל.
+ מחממים תנור ל-150 מעלות.
+ אופים את הטורטיות: מברישים את הטורטיות במעט שמן זית. מניחים את הטורטיות ברינגים בקוטר 13 ס"מ, כך שתיווצר צורת פרח פתוח. אופים בתנור החם 4-5 דקות להתייצבות והזהבה ושומרים את התנור חם.
+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה או בווק ומטגנים בו את פרוסות הבצל במשך כ-5 דקות, להזהבה.
+ מוסיפים פטריות, עשבי תיבול, עגבניות מיובשות וזיתים ומקפיצים יחד מעל להבה גבוהה במשך כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש.
+ ממלאים ואופים: ממלאים את הטורטיות האפויות בתערובת הפטריות, מניחים מעל כף גדושה של גבינת קשיו ואופים בתנור החם 2 דקות נוספות. מגישים מיד עם סלט ירוק.

מקפיצים, ממלאים ואופים. מנה מרהיבה בקלי קלות

את הפטריות אפשר להחליף בכל מילוי שאתם אוהבים. מנה מרהיבה ומשמחת

סלט ים תיכוני של עדשים שחורות
אל תקמצו במיץ הלימון, הוא עושה את הסלט הזה למה שהוא – חגיגה ים תיכונית על שפת הכנרת.

חומרים ל 6-8 סועדים

500 גרם עדשים שחורות, מושרות במי ברז למשך הלילה
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
חופן גדול של כוסברה ופטרוזיליה, קצוצות
2 כפות זיתי קלמטה, מגולענים
1 כף עגבניות מיובשות קצוצות
1/4 לימון כבוש, קצוץ
1/3-1/2 כוס מיץ לימון
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

+ מסננים את העדשים ומעבירים לסיר עם שפע מים (בלי מלח) ומדליקים להבה גבוהה. מבשלים כ-10 דקות מרגע ההנחה של הסיר על האש (עוד לפני הרתיחה), כדי לקבל עדשים רכות אך נגיסות (כדאי לבדוק, ייתכנו הבדלים בעוצמת הכיריים). מסננים ושוטפים בעדינות.
+ מעבירים את העדשים לקערה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

מתכון מהיר וטעים על הדרך. סלט עדשים ים תיכוני

עוגת שוקולד
מדובר בהברקה – עוגה גבוהה ורכה שמכילה פירות מבושלים (כן!), מה שמאריך את ימיה וגם מעניק לה עסיסיות נפלאה בלי להשתלט על הטעם. אם לא מוסיפים לה שוקולד ניתן להשתמש בה כבסיס לעוגות בחושות – עם פרג, פירות קיץ, אגוזים ועוד.

חומרים לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ או או ל-2 עוגות אינגליש

250 גרם (3/4 1 כוסות) קילו קמח לבן או קמח כוסמין
קמצוץ מלח
125 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה
1 כפית תמצית וניל איכותית
10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
5 גרם (1/2 1 כפיות) סודה לשתייה
100 מ"ל (1/2 כוס) שמן סויה או שמן קוקוס מומס
100 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים סחוט
300 גרם בננות, קלופות, חתוכות גס שאוחסנו לילה במקפיא (ניתן להחליף עד 200 גרם מהכמות בתפוחים, שזיפים או נקטרינות)
50 גרם (כ-3 כפות) גבינת סויה (דודי משתמש ב"טופוטי") או יוגורט סויה (דודי משתמש ב"תנובה") או גבינת קשיו ניטראלית (ללא תיבול)
20 גרם (2 כפות) אבקת אינסטנט פודינג וניל

לשוקולד:
200 גרם שוקולד מריר איכותי
1 כפית נס קפה איכותי

לציפוי:
200 מ"ל חלב שקדים
250 גרם שוקולד מריר איכותי

+ מניחים בקערה את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב.
+ מבשלים את הפירות: במיכל של מעבד מזון מניחים פירות קפואים, שמן, וניל, מיץ תפוזים וגבינה ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מבעבעת.
+ מוסיפים את תערובת הפירות (לא צריך לקרר אותה) לקערה עם החומרים היבשים ומערבבים היטב במטרפה.
+ מחממים תנור ל-160 מעלות.
+ מניחים את השוקולד בקערה וממיסים מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי). מוסיפים את אבקת הקפה ומערבבים. מוסיפים לתערובת העוגה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
+ יוצקים את התערובת לתבנית ואופים במשך 25-30 דקות (אינגליש קייק אופים כ-17 דקות), עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים (זהירות לא לייבש את העוגה). מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר. מומלץ להמתין כשעתיים לפני הציפוי.
+ מכינים את הציפוי: מרתיחים את חלב השקדים ומסירים מהאש. מוסיפים לחלב את השוקולד, משהים למשך כמה דקות ומערבבים עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מצפים את העוגה בגנאש החם ומניחים להצטנן. אם מכינים מראש, שומרים במקרר.

ברוחב לב ובנדיבות, עד טיפת השוקולד האחרונה! דודי מפגיז

מוס שוקולד מהיר
מהמתכון מתקבלת כמות גדולה למדי, אבל דודי מתעקש שכמה שיותר – יותר טוב. המוס הזה ישמש אתכם גם בתור קרם לעוגות ואפילו כממרח שוקולד עשיר במיוחד שיישמר שבועיים במקרר, אז למה לא? מומלץ להכין יום מראש ולצפות למחרת את המוס בגנאש שוקולד (כמו זה שציפינו בו את העוגה).

חומרים לכ-18 גביעים אישיים

700 גרם שוקולד מריר
500 מ"ל חלב סויה
100 מ"ל קרם קוקוס
1 כף סוכר חום כהה
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות קורנפלור
2 כפות אבקת נוגט (להשיג בחנויות המתמחות, לא חובה)

+ מחממים בסיר חלב, קרם קוקוס, וניל וסוכר מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד לסף רתיחה.
+ מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה לחלוטין (אם צריך מנמיכים את הלהבה, שלא ייחרך).
+ ממיסים קורנפלור ב-1/3 כוס מים קרים.
+ מוסיפים את הקורנפלור המומס לסיר השוקולד, וטורפים נמרצות במטרפה רק עד שהתערובת מבעבעת. מסירים מהאש ויוצקים מיד לכוסות או גביעים אישיים.
+ מאחסנים במקרר 3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.

עוד מתכונים טבעוניים – ממש כאן

זהירות, זה ממכר! מאחור מסתתר מוס שוקולד לבן ונוגט – להשיג בעוגתה

עוד מתכונים טעימים

כתום זה הכתום החדש

על נהרות השוקולד

ארוחת בוקר טבעונית: טבעוניות נהנות יותר גם בבוקר

מתוק וטבעוני: צ'ורוס ברוטב שוקולד

פעמיים כי טראפלס

ארזתי לבד

מסעדות טבעוניות: השחקניות החדשות במגרש הקולינארי

עוגת שוקולד מושלמת