אם יש לך שמש: מאפה יווני במילוי מנגולד ופטריות

ארוחה אצל החמות המקסימה והטבעונית שלי תמיד מניבה מנות מפתיעות ומעניינות, ככה זה כשמבשלים מהלב ולא מהספר. הפעם: מתכון למאפה יווני מרהיב

הרבה פעמים שואלים אותי איך אני מסתדרת כטבעונית בארוחות המשפחתיות, האם יש לי מה לאכול והאם נוח לי לשבת לשולחן השבת. לשמחתי, ההתמודדות עם הסוגיות האלה נחסכה ממני כליל מהסיבה הפשוטה שכל ארוחות השישי שלנו טבעוניות לחלוטין. ולא רק שהן טבעוניות, הן עשירות בצורה בלתי רגילה – הרבה יותר מארוחת שישי ממוצעת. בלהה חמותי לא עוצרת עד שהשולחן כבר לא יכול להכיל את מגוון המנות העצום שהיא מכינה – ממרחים מעניינים, סלטים מרעננים, תבשילים, ממולאים, קציצות ומאפים – תמיד מגוונים ומיוחדים ואף פעם לא חוזרים על עצמם. ככה זה כשמבשלים מהלב ולא מהספר ולא משנה שאנחנו מתפוצצים מאוכל ומבקשים ממנה לא להגזים – בינינו, בשלנים יצירתיים הם לא משהו שאפשר באמת לעצור.

מי כמוני יודעת שכשמאלתרים בבישול לא פשוט לשחזר אחר כך את המתכונים – זאת הסיבה שאני מחזיקה מחברת מוכתמת ליד הסירים במטבח ודואגת לתעד את הכמויות, אחרת איך אוכל לפרסם את המתכונים אחר כך? לכן אני גם לא ממהרת לדרוש מבלהה לשחזר עבורי את מה שרקחה בהינף יד אצלה במטבח. אבל יש מנות שאין מה לעשות, אני מוכרחה לדעת איך היא הכינה, במיוחד כאלה שגם נראות נפלא וגם טעימות במיוחד.

ברגע שהנחתי את העיניים שלי על שולחן החג בשבועות האחרון, זהרה אלי מתוכו שמש ענקית של בצק ריחני ממולא בתבשיל ירוק והיה לי ברור מיד, שהפעם אצטרך לקבל מתכון מדוייק. אז קיבלתי אותו כמובן, דגרתי עליו קצת ועכשיו אני מעבירה הלאה, שלא תגידו שלא אכפת. בלהה מספרת שהבצק מבוסס על מאפה יווני מסורתי, שבמקור היו ממלאים ב.. נו, במשהו לא טבעוני.

סדנת בישול טבעונית עם אורי שביט

מאפה יווני במילוי מנגולד ופטריות
ברור שאפשר ורצוי לאלתר גם מליות אחרות ולשחק עם המרכיבים – אפשר למשל להוסיף למילוי שום או למשל קליפת לימון מגורדת. בינתיים בלהה מדווחת לי שהאתגר הבא שלה הוא להכין שמש מתוקה. יש לי הרגשה שזה יצא נפלא.

לבצק:
4 כוסות קמח (בלהה מכינה מ-2 כוסות קמח לבן ו-2 כוסות קמח כוסמין)
1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
1 כפית מלח
1 כוס מים פושרים
1/2 כוס שמן צמחי
1/2 כוס שמן קוקוס
4 כפות חומץ

למילוי:
1 צרור מנגולד, חתוך לרצועות
1 סלסלה פטריות, פרוסות
1/2 1 בצלים לבנים, קצוצים
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור
שמן זית

לעיטור: מלח גס, שומשום

+ מכינים את הבצק לפחות שעה מראש: מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים את המים, השמנים והחומץ ולשים היטב עד לקבל בצק אחיד (אפשר גם במיקסר). עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לפחות שעה.
+ מכינים את המילוי: מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים בו בצל קצוץ אחד במשך 5-10 דקות לריכוך ולהשחמה קלה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות 3-4 דקות תוך כדי ערבוב עד שהפטריות מתרככות מעט. מסירים מהאש ומעבירים למסננת להגרת נוזלים מיותרים.
+ מחממים שוב מעט שמן במחבת ומאדים את רצועות המנגולד במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות. מוסיפים מיץ וקליפת לימון ומסירים מהאש. מעבירים למסננת להגרת נוזלים מיותרים.
+ מערבבים בקערה את הפטריות והמנגולד, מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצד.
+ מרכיבים את המאפה: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשניים. מניחים חצי אחד על משטח אפייה מקומח ומרדדים לעיגול בעובי כ-1/2 ס"מ (הקוטר אמור להיות אפילו מעל 30 ס"מ). מעבירים את העלה המרודד לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים במרכז העיגול כשליש מכמות המילוי בצורת גבעה ואת יתרת המילוי משטחים לאורך שולי הבצק, כאשר משאירים כ-1 ס"מ שוליים נקיים מהקצה.
+ מרדדים את מחצית הבצק השניה לעיגול באותו הקוטר ומניחים מעל המילוי. בעזרת קערית בינונית הפוכה תוחמים בלחיצה את גבעת המילוי שבמרכז ה"שמש". מהדקים את שולי הבצק מסביב כך שהמאפה יהיה סגור מכל צדדיו.
+ בעזרת סכין חדה יוצרים חתכים סביב לגבעה באורך של כ-10 ס"מ ובמרחק של כ-3 ס"מ זה מזה והופכים כל רצועת בצק על צידה (זהירות שהמילוי לא יישפך!). שימו לב שהחתך לא יגיע ממש עד לגבעה שבמרכז.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מברישים את החלק העליון של המאפה במעט מים, מפזרים שומשום ומלח גס ואופים עד שהמאפה משחים והבצק מוכן. משך האפייה יכול להשתנות בהתאם לעובי הבצק וכמות הנוזלים במילוי, בלהה ממליצה להתחיל לבדוק את המצב אחרי 40 דקות.

מאירה גם את הימים הכי אפורים. שמש בצק טבעונית

עוד מתכונים טעימים

פיוז'ן טבעוני: קבלת השבת של אבישג

לזניה לבנה של פטריות ותרד עם רוטב בשמל

חג ומועד ואוכל

אוצרות מהמזווה הטבעוני

סוד ההמבורגר של רביד

קובה טבעונית: הגבול הדק בין הודו לעיראק

ביכורים טבעוניים: שבועות מן הצומח

הלהיט המתוק של פורים: גביניות המן טבעוניות