מטבח שף טבעוני
מעט ימים אבל הרבה שינויים עברו מאז המפגש הראשון שלי עם יוסי שטרית ועד שעמדנו יחד מול כיתה מלאה טבעונים, צמחונים וסקרנים. כל המתכונים
ממחשבות על התחמקות ועד רומן קולינארי עם הטבעונות. יוסי שטרית ואנוכי
ברגע הראשון הוא ניסה להתחמק מהמפגש איתי. זה קרה כשהתעקשתי לכתוב טור חדש לבלוג, בכיכובו של השף יוסי שטרית ממסעדת "קיטשן מרקט". והוא? הוא לא האמין שנופל עליו כזה תיק. אבל כשנפגשנו, משהו אחר לגמרי קרה. יש לי הרגשה שיוסי פשוט נהנה – מההזדמנות לפתוח את הראש, לנסות דברים חדשים, לחשוב על רעיונות ולהצליח לייצר אוכל טעים בלי להשתמש באף מוצר שמקורו בבעלי חיים. שם נזרעו הזרעים הראשונים לסדנה הטבעונית הראשונה שלנו, שהתקיימה בחודש שעבר.
ב"קיטשן מרקט", שמשקיפה מצד אחד אל הים הפתוח ומהצד השני אל דוכני הירקות היפהפיים של שוק הנמל, יש חדר גדול שבימי הפעילות משמש כחלק פעיל של המסעדה. אבל בימי ראשון, כשהמסעדה נחה מעבודת השבוע, הוא הופך לחדר סדנאות נעים, עם עמדת בישול גדולה וחלון שקוף ענקי שחושף את מאחורי הקלעים של המטבח. החלל היה מלא עד אפס מקום – בטבעונים, צמחונים וסתם בשלנים סקרנים, שבאו ללמוד כמה טכניקות חדשות ולהתנסות בטעימה של חומרי גלם שונים. למי שלא הצליח להגיע, הבטחנו לפרסם את המתכונים שהכנו בסדנה. כדאי לנסות בבית.
מרק ארטישוק ירושלמי וסלט מאש ירוק
אם הארטישוק הירושלמי לא בעונה, אפשר להגדיל כמויות ולפתוח את הארוחה בסלט המאש המרענן בזכות עצמו.
חומרים ל-6 מנות פתיח אישיות
למרק:
3 כוסות ארטישוק ירושלמי (כ-1/2 1 ק"ג), מקולף וחתוך לקוביות
½ כוס כרישה קצוצה (החלק הלבן בלבד של כרישה בינונית אחת
4 שיני שום שלמות
1 גבעול טימין לימוני (או רגיל)
מים
2 כפות למון גראס קצוץ (או קליפה מגורדת מ-½ לימון)
1 פחית חלב קוקוס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
3 כפות שמן זית
1 כף שמן קוקוס
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
לסלט מאש:
1 כוס מאש ירוק מבושל עד לריכוך
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף קוביות עגבניות ללא הזרעים (כ-1/2 עגבניה)
קליפה מגורדת מ-½ לימון
½ כפית שום קצוץ
¾ כף בצל אדום קצוץ דק מאוד
2 כפיות מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
+ מכינים את המרק: בסיר רחב ממיסים את שמן הקוקוס. מוסיפים את הכרישה ומאדים קלות תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, עד שהיא נעשית שקופה.
+ מוסיפים את שיני השום, הלמון גראס והג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות.
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומכסים במים.
+ מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין כ-30 דקות, או עד שהארטישוקים התרככו לחלוטין.
+ מוסיפים את חלב הקוקוס ומתבלים במלח ובפלפל. טוחנים היטב את המרק עם הנוזלים במעבד מזון (או בבלנדר מוט) עד לקבלת מחית חלקה. אם רוצים, ניתן להעביר את המרק דרך מסננת צפופה לקבלת מרקם חלק לחלוטין. מחזירים לסיר עד להגשה.
+ מכינים את הסלט: מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מחממים מעט את המרק, מוזגים לכוסות ומניחים מעט מהסלט על כפיות לצד המרק.
שווה לחכות לעונת הארטישוק הירושלמי הבאה
ריזוטו פריקי עם טחינה גולמית ופטריות
כשאכלתי מנה דומה לזו ב"קיטשן מרקט" קראתי לסו-שף מהמטבח, כדי לוודא שאין בה שום דבר חלבי. המרקם שמייצרת הטחינה הגולמית והשילוב שלה עם טעמי החיטה המעושנים פשוט מושלמים.
חומרים ל-6 מנות
לריזוטו:
1 כוס פריקי (חיטה ירוקה מעושנת)
4 כוסות מים חמים (לא רותחים)
4 כפות שמן זית
½ בצל קצוץ
3 כפות טחינה גולמית משובחת
1 כף סילאן
מלח
לפטריות:
½ ק"ג פטריות בשרניות (פורטובלו, שמפיניון, סופט שיטאקי, אירינגי, שימאג'י) קצוצות גס
1 כף שמן קוקוס
1 כף שמן זית
4 שיני שום פרוסות
1 כף טימין קצוץ
מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
1 כף פטרוזיליה קצוצה
+ מכינים את הריזוטו: מחממים בסיר מעט שמן זית ומאדים את הבצל מעל להבה נמוכה 3-4 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את החיטה וממשיכים לאדות-לערבב כ-3 דקות נוספות. מוסיפים כוס מים חמים וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, עד שהם נספגים בחיטה ("שיטת ריזוטו"). ממשיכים כך להוסיף ולהספיג את המים, כוס אחת בכל פעם תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל המים נספגים בחיטה והיא מתרככת.
+ מוסיפים את הטחינה, הסילאן ומלח. מסירים מהאש.
+ מחממים מחבת עם שמן זית ושמן קוקוס. מאדים את הפטריות במשך 3-4 דקות, עד שהן מתחילות להשחים. מתבלים בטימין, שום, מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
+ מרכיבים את המנה: מניחים מהריזוטו בצלחות שטוחות ועליו את הפטריות. מפזרים פטרוזיליה ומגישים.
טעמי החיטה המעושנים עם מרקם הטחינה החלק. ריזוטו מזרח תיכוני חדש
חציל מאודה עם ירקות בטמפורה
שילוב של שתי טכניקות בישול מהמטבח האסייתי – אידוי וטיגון בטמפורה. משחק של טעמים ומרקמים, במנה שכל כוכביה ירקות טריים.
חומרים ל-6 מנות
לחציל:
1 חציל בלאדי גדול ויפה
2 כפות רוטב סויה
2 כפות מיץ לימון
½ כוס מירין
לירקות:
3 גבעולי אספרגוס, פרוסים דק
1 גזר, פרוס דק
2 זוקיני, פרוסים דק
1 בצל אדום, פרוס דק
לבלילה:
1/2 כוס קמח
1 כוס סודה קרה מאוד
½ מלח דק
קמצוץ פלפל שאטה יבש
1 כפית אורגנו יבש
לרוטב קרמל סויה:
1/2 כוס חומץ אורז
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
3 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי
קמצוץ פלפל שאטה טחון
1 כף רוטב סויה
½ כף מיץ לימון
שמן צמחי לטיגון עמוק
להגשה:
עלים טריים לפי הטעם (פטרוזיליה, נענע, בזיליקום, שמיר)
+ מכינים את הרוטב: מחממים בסיר את החומץ, הסוכר, הג'ינג'ר והשאטה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 דקות בבעבוע עדין, עד שמתקבל סירופ סמיך. מוסיפים את הסויה ומיץ הלימון, מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
+ מאדים את החציל: קולפים את החציל ופורסים ל-6 פרוסות עבות.
+ בקערה מערבבים את הסויה, מיץ הלימון והמירין לרוטב אחיד.
+ מניחים את פרוסות החציל בכלי אידוי רחב. מומלץ להשתמש בכלי אידוי מבמבוק שניתן לסדר בקומות. מטפטפים מעל כל פרוסה מעט מהרוטב. מניחים את כלי האידוי מעל סיר עם מים מבעבעים ומאדים במשך 12-18 דקות או עד שהחציל התרכך לחלוטין.
+ מכינים את הירקות בטמפורה: שמים את כל חומרי הטמפורה בקערה וטורפים במהירות לקבלת בלילה אחידה וסמיכה.
+ מחממים שמן לטיגון עמוק ל-180 מעלות. אם אין לכם מדחום מיוחד, תוכלו לוודא שהשמן חם מספיק אם הוא יבעבע וירחש סביב עלי פטרוזיליה שתכניסו אליו (ותוציאו מיד).
+ טובלים את הירקות בבלילה ומטגנים בשמן עמוק 2-3 דקות עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים את פרוסות החציל בצלחת עגולה, מעל מסדרים את הירקות המטוגנים, מזלפים מעט רוטב קרמל סויה ומעטרים בעלים טריים.
מנה מאוזנת: גם מאודה וגם מטוגנת
pot au feu – ירקות מוקפצים על קרם בטטה במעטה בצק עלים
מנת רושם מרהיבה וקלה להכנה. אפשר לשחק עם מגוון הירקות, להכין במחבת גדולה אחת ולהגיש למרכז השולחן. אני ממליצה לחפש בבורקסיות טובות כמו "פנסו" או "מאפה לאון" בצק עלים צמחי על בסיס שמן, ולא להשתמש בבצק המרגרינה התעשייתי.
חומרים ל-6 מנות
6 גזרים צבעוניים שלמים, מבושלים לריכוך
6 סלקים קטנים שלמים, מבושלים לריכוך
12 שיני שום חצויות לאורכן
12 פרחי ברוקולי, חלוטים במים רותחים 3-5 דקות
12 פרחי כרובית, חלוטים במים רותחים 3-5 דקות
20 פטריות שימאג'י
20 פטריות שמפניון חצויות
1 כף טימין קצוץ
5-6 שיני שום פרוסות
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
לכיסוי:
6 עיגולי בצק עלים (על בסיס שומן צמחי) קרוצים בקוטר של 18 ס"מ, מקוררים
¼ כוס שמן זית להברשה
מלח גס
לקרם בטטה:
2-3 בטטות גדולות, שטופות (לא קלופות)
מלח
להדבקת הבצק:
2 כפות קמח מעורבב עם מעט מים
אביזרים: 6 מחבתות ברזל אישיות או כלים אישיים חסיני חום.
עם הרבה ירקות, קרם בטטה מופלא ובלי מרגרינה. רושם בקלי קלות
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מכינים את קרם הבטטה: מניחים את הבטטות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 30-45 דקות עד ריכוך. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן. מרוקנים את תוכן הבטטות למעבד מזון וטוחנים לקבלת פירה חלק. מתבלים במלח.
+ מכינים את הירקות: מחממים שמן זית במחבת גדולה ומקפיצים את הירקות כ-2 דקות, עד שהם מתחממים ומעמיקים צבע. מתבלים בטימין, שום פרוס, מלח ופלפל.
+ מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ מורחים בתחתית כל מחבת (או כלי חסין חום אחר) כף אחת מקרם הבטטות, בשכבה דקה. מניחים על הקרם את הירקות המוקפצים. מורחים על דפנות המחבת את "דבק" הקמח ומדביקים בעזרתו את עיגול בצק העלים לכלי האפייה. מברישים את צידו העליון של הבצק בשמן זית. מפזרים מעט מלח גס ואופים 5-8 דקות עד שהבצק מזהיב. מגישים מיד.
אפשר גם להגיש לשולחן במחבת אחת ענקית. האורחים יתעלפו
סורבה פירות אדומים עם מרק מלון ושומר
הצירוף "מרק פירות" יישמע לכם לגמרי אחרת אחרי שתטעמו את המנה הזאת.
חומרים ל-6 מנות
1 מלון בינוני חתוך לקוביות גדולות
1 שומר גדול פרוס
¼ כוס מיץ לימון
1 כף קורנפלור
לסירופ:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
להגשה:
סורבה פירות אדומים או סורבה פרי אחר שאוהבים
אגוזי לוז קצוצים או מסוכרים ("ברס")
אביזרים: מסחטת מיצים קשים*
+ מכינים את הסירופ: שמים בסיר את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומערבבים עד שהסוכר נמס. מניחים בצד ונותנים לסירופ להתקרר לחלוטין. מודדים 125 מ"ל מהסירופ בהם נשתמש למתכון.
+ סוחטים את השומר והמלון במסחטת מיצים ויוצקים את המיץ לסיר. מוסיפים את הסירופ ומיץ הלימון ומחממים מעל להבה בינונית. מוסיפים קורנפלור וממשיכים לחמם תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך. מסירים מהאש, מסננים דרך מסננת צפופה ומקררים היטב.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים בקערה שטוחה כדור סורבה פירות אדומים או כל סורבה אחר. מעל מפזרים מעט אגוזי לוז גרוסים או "ברס" (אגוזי לוז מסוכרים). יוצקים את מרק המלון והשומר מסביב לסורבה ומגישים.
** אם אין לכם מסחטת מיצים – ניתן לטחון היטב את המלון והשומר במעבד מזון, לסנן תוך כדי סחיטה במסננת דקה ולהשתמש בנוזלים שיווצרו ליצירת הרוטב.
יוסי משכלל את ההגשה עם מטבעות שוקולד וטוויל מתפצח של טפיוקה
תגיות: יוסי שטרית, ירקות צלויים, קיטשן מרקט, בצק טבעוני, סלט טבעוני, מרק פירות, אורי שביט, טפיוקה, שומר, מלון, בצק עלים, חציל מאודה, מרק צמחוני, ריזוטו, סדנה טבעונית, ארטישוק ירושלמי, מאש, טמפורה, פריקי -, סדנת בישול, חיטה ירוקה
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים
בוקר טוב,
האם במתכון של הריזוטו יש אפשרות להחליף את הפטריות? אם כן, האם יש לשנות או להוסיף מרכיב כזה או אחר מסביב?
שאלה של מאותגרת פטרות ומטבח…
תודה רבה מראש,
יעל.
היי יעל, בהחלט ניתן להשמיט את הפטריות. אפשר לצרף לריזוטו ירקות אחרים שאת אוהבת – הייתי מנסה להוסיף אפונה ירוקה, אפשר אפילו עדשים. מקלוני זוקיני מוקפצים. קוביות בטטה מבושלות. לכי לכיוון הטעמים שאת אוהבת, אני מאמינה שזה ישתלב יפה
היי! המתכונים נראים מדהים… יש אפשרות להחליף את הפריקי בחיטה רגילה? (לא מצאתי פריקי בסופר…) ועוד שאלה לגבי הפריקי- החיטה באמת עוברת עישון? האם זה לא הופך אותה למאוד לא בריאה?
תודה
היי מעיין, באמת עדיין לא מוכרים פריקי במרכולים רגילים – ברשתות הטבע ובשווקים כן. לא ניסיתי עם חיטה רגילה, אבל אני מאמינה שזה אפשרי, אולי ייקח קצת יותר זמן בבישול. הייתי משרה אותה שעה שעתיים במים קודם.
לגבי העישון – כן, הפריקי באמת מעושנת ומיובשת במדורות. אני לא מומחית לתזונה (יש כאלה שאפשר להתייעץ איתם) אבל לפי מה שאני יודעת היא דווקא נחשבת בריאה מאד בגלל שהיא ירוקה. לגבי טעמי העישון ייתכן שיש בכך משהו פחות בריא אבל אני מניחה שאם לא אוכלים ממנה כמויות אדירות, זה זניח.
הפה שלי מלא רוק.. איזה השקעה באוכל יפה ומגרה, מגניב.
הטוויל המתפצח של הטפיוקה זה הלבן הזה שנראה כמו קצפת?
יש לזה הוראות הכנה?
כן, זה הטוויל.. נדמה לי שמערבבים את הטפיוקה עם גלוקוז אבל אני לא זוכרת, אנסה לברר עם השף