כן, אני קוראת לזה המבורגר טבעוני

שלוש גרסאות להמבורגר טבעוני, שמשלבות דגנים, קטניות ועוד המון הפתעות טעימות

לאחרונה ניהלתי התכתבות קצרה באינסטגרם עם איש קולינאריה שאני מכירה משכבר הימים. הוא הביע תמיהה על כך שטבעונים מתעקשים לקרוא למנות שהם מכינים בשמות "לא טבעוניים" כמו המבורגר, שווארמה וגם נקניקיה (אם אני לא טועה הדיון התחיל בעקבות נקניקיית הגזר המפורסמת של מיס קפלן). הוא אמר שזה ממש מצחיק אותו. ואני חשבתי שכן, זה באמת מצחיק – אוכל הוא עולם של דימויים, אסוציאציות, זיכרונות, הקשרים, ממש כמו כל אמנות. זה יותר מבסדר ואפילו יכול להיות הומוריסטי להקיש מהעולמות הקודמים שלנו למאכלים הטבעוניים. כל עוד אף אחד לא מת בשביל זה, למי אכפת?

אבל צחוק בצד – יש בזה כמובן הרבה הגיון. כל כך הרבה היגיון, שממש לא היה צריך לחכות לפרוץ המגמה הטבעונית כדי להיתקל במינוחים כאלה. "קרפצ'ו סלק" היה קיים בבתי קפה שנים לפני שמישהו חשב כאן על אוכל טבעוני (ובכלל הוגש הרבה פעמים עם גבינה), ניר צוק הכין לקינוח "שניצל גויאבה" בלי להתבלבל ולא מעט מסעדות, אפילו מסעדות בשר, התהדרו ב"סטייק פורטובלו" בתפריט. הסיבה פשוטה – השם של המנה לאו דווקא מעיד על חומרי הגלם שבה, אלא בעיקר על טכניקה וצורה הגשה. פרוסות דקיקות יכולות להיקרא קרפצ'ו, ציפוי בפירורי לחם וטיגון מאפשר לקרוא למנה שניצל, אם רוצים צריבה על הגריל של נתח שלם היא סטייק והגשה של קציצה מתובלת בתוך לחמניה תהיה המבורגר. לאורח שקורא את התפריט הדבר ברור ומבהיר לו מיד ובקלות לאיזו חוויה לצפות כשהוא מזמין את המנה – כי הרי בסופו של דבר כשאנחנו נותנים ביס בלחמניה רכה, שבתוכה קציצה חמה ומתובלת עם עלה חסה פריך, בצל ועגבניה, שלא לדבר על צ'יפס בצד – כבר לא ממש משנה לנו מה הקציצה מכילה, כל עוד היא תהיה טעימה כמובן.

אז הנה שלושה ניסיונות שלי לייצר קציצות כאלה. כל אחד מורכבת מהזיווג המושלם של ממלכת ההמבורגרים הטבעוניים (ושל החלבונים המלאים באשר הם): קטניות ודגנים. נכון, המרקם יהיה קצת שונה מזה של המבורגר שמכיל בעלי חיים, אבל הקציצות האלה טעימות, רכות, בריאות, מעניינות, ולגמרי לגמרי יכולות להיקרא המבורגר. אלה הרעיונות שלי אבל אתם לגמרי יכולים ומוזמנים לשחק עם מרכיבים ונותני טעם אחרים, ולקבל פתרון מושלם לשאלה הנצחית "מה לעשות עם השאריות האלה". גוונו עם קטניות מעניינות (כאן תפגשו למשל אפונה צהובה), דגנים עשירים בטעם (מי אמר פריקי ולא קיבל?) ותוספות מעניינות – מערמונים ופטריות ועד פולי סויה טריים וחמוציות. את כל הקציצות מכינים בטכניקה דומה וניתן לטגן או לאפות, זה לגמרי תלוי בכם.

המבורגר פריקי, שעועית שחורה ושיבולת שועל

חומרים לכ-12 קציצות גדולות

1 כוס פריקי
1 כוס שעועית שחורה, מבושלת לריכוך
1/2 1 כוסות שיבולת שועל טחונה גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים
2-3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות טחינה
2 כפות רוטב סויה
1 כף רכז רימונים
מעט מלח
מעט סוכר
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

+ מבשלים את הפריקי בשפע מים כ-40 דקות, עד לריכוך. מסננים את שארית המים במידה ויש, ומניחים להצטנן.
+ טוחנים את הפריקי, השעועית השחורה ושיבולת השועל יחד, אפשר בפולסים, עד לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים עוד מעט שיבולת שועל לתערובת. ממשיכים לטגן את יתר הקציצות.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-15 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

שעועית שחורה, חיטה ירוקה. שילוב מושלם

המבורגר אפונה צהובה, פטריות וקוסקוס מלא

חומרים לכ-12 קציצות גדולות

1 כוס אפונה צהובה (אפשר להשרות מראש, לא חובה)
1 כוס פולי סויה ירוקים (אדממה ללא התרמילים, יש קפוא)
1/2 כוס קוסקוס מלא
1 סלסלה פטריות שמפיניון
1 בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות
1/4 צרור פטרוליה קצוצה
2 כפות שמן זית
1/2 כוס חמוציות
1/2 כוס אגוזי מלך
1/3 כוס יין לבן
2 כפות זרעי צ'יה
מעט סוכר
1 כפית פפריקה מעושנת
1 כף טימין יבש
1/2 כפית רוזמרין יבש, קצוץ
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפות פירורי לחם (רק אם צריך)

+ מבשלים את האפונה הצהובה בשפע מים ללא מלח, לריכוך מלא.
+ מכינים את הקוסקוס המלא לפי הוראות היצרן.
+ מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים במשך כ-5 דקות את הבצל והשום, להזהבה קלה.
+ משרים את זרעי הצ'יה ב-1/2 כוס מים למשל כ-10 דקות, עד שמתקבלת תערובת צמיגית.
+ טוחנים במעבד מזון את החמוציות ואגוזי המלך לקבל תערובת פירורית.
+ מוסיפים אפונה, אדממה, קוסקוס ופטריות וטוחנים יחד לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה.
+ מעבירים לקערה ומוסיפים בצל ושום מטוגנים, צ'יה, יין לבן, פטרוזיליה ואת התבלינים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים 2-3 כפות של פירורי לחם.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-20 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

הסוד הוא בנותני הטעם, שמקפיצים את הקציצה בכמה דרגות

המבורגר עדשים ירוקות, פטריות ופתיתים

חומרים לכ 12 קציצות גדולות

1/2 1 כוסות עדשים ירוקות, מבושלות לריכוך
1 סלסלה פטריות שמפיניון
100 גרם (1 אריזת ואקום) ערמונים קלויים ומקולפים
1 כוס פתיתים עגולים, מבושלים
חופן פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות ב 1/2 כוס מים רותחים
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום, קצוצות דק
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
1 כפית כמון
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
2 כפות טחינת שקדים ("שקדיה") או טחינת שומשום
4 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל שחור גרוס טרי

+ טוחנים במעבד מזון את העדשים, השמפיניון, הערמונים, הפתיתים ופטריות הפורצ'יני יחד עם מי ההשרייה לקבלת תערובת אחידה, גסה ודביקה.
+ מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר החומרים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מאחסנים במקרר למשך חצי שעה, להתגבשות ולאיחוד טעמים.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק ומטגנים קציצה אחת משני הצדדים, להשחמה. בודקים את היציבות ובמידת הצורך מוסיפים 2-3 כפות של פירורי לחם.
+ להכנה באפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-15 דקות, עד שהקציצות משחימות ומתייצבות.

תנו לי להפתיע אתכם – אפשר לאכול את הקציצה גם בלי לחמניה!

עוד מתכונים טעימים

ומה לנו יש?

שנה טעימה

משפחה לא בוחרים

קובה טבעונית: הגבול הדק בין הודו לעיראק

רוזה מרציפן או: בלדה לנאיבית

פעם שלישית פנקייק – מתכון לפנקייק טבעוני מושלם

עונה מתוקה: מתכונים מפנקים עם משמשים ודובדבנים

זה היה מרק של חורף