פותחים שנה: ארוחת רושם טבעונית לחברים
יש אנשים שממשיכים לשאול אותי "אבל מה את אוכלת??". שישאלו. אני הרי יודעת שאני אוכלת מצוין. בבית למדתי מהר מאד לתקתק ארוחות טבעוניות קלילות – מנודלס מוקפצים עם ירקות ועד פירה עשיר מצוין, שאין בו זכר לשמנת וחמאה. גם כשאני אוכלת בחוץ אני ממשיכה ליהנות מאוכל נפלא – קצת נכונות מצד המטבח ותמיד יימצאו בו חומרי גלם נהדרים, שתחת היד הנכונה ינפקו מנות כיפיות וטעימות, שכל יושבי השולחן יקנאו בהן. ובכל זאת, כשהספירה לאחור לקראת השנה החדשה החלה להדהד באוזניי, קצת נלחצתי. מה מכינים כשרוצים באמת להרשים? מאיפה אביא רעיונות למתכונים קלים לביצוע אבל מרהיבים להגשה, שיעוררו התלהבות בקרב האורחים ויפתחו את השנה כמו שאנחנו אוהבים?
למזלי, רגע לפני הפאניקה, נזכרתי בהזמנתו של אורי לוי, השף החדש של "קבלייר" הירושלמית, להגיע אליו למסעדה. אל תשאלו אותי איך זה קרה, אבל לפני קצת יותר מחצי שנה הגעתי לשם לראשונה. בושה קלה, בהתחשב בעובדה שהביסטרו הצרפתי הזה עומד על תילו כבר 18 שנה, נצח וקצת במונחי ענף המסעדנות המקומי. הארוחה היתה טובה מאד ואני מיהרתי לכתוב ביקורת אוהדת על המקום ועל השף לשעבר אוראל קמחי, שניצח עליה. אלא שממש לפני הפרסום נודע לנו במערכת "על השולחן" שהשף מתכנן לפרוש, הביקורת נגנזה והחלטנו לחזור בהזדמנות אחרת, אחרי שיסתיימו חילופי השלטון במטבח.
הימים חלפו, אני הפכתי לטבעונית וכל העניין נשתכח מליבי. לא פלא. מה לי ולביסטרו צרפתי על טהרת הבשרים, הדגים, הגבינות והחמאה? עד שיום אחד הזדמן לי לשוחח עם השף החדש. "אני ממש אשמח אם תבואי אלינו שוב", הוא אמר ואני נזכרתי במנות שאכלתי שם וקצת השתעלתי והסברתי לו שאיך לומר, הדברים אצלי קצת השתנו. ושאני לא חושבת שיש טעם שאטפס אל עיר הקודש במיוחד בשביל זה, עם כל הרצון הטוב.
אבל קולו של אורי נשאר יציב והוא לא עשה שום סימנים של בהלה. "אין בעיה, בואי". ככה? שאני אפספס הזדמנות לאתגר שף שחזר לישראל אחרי שנים של עבודה תחת כנפי סינרו של האיש והפירה ז'ואל רובישון? (טוב, אולי לא ממש הסינר האישי שלו, אבל בכל זאת). כשהתקרב מועד המסיבה, ברור היה לי שזה האדם הנכון לארגן לי ארוחת חג מרהיבה וקלה להכנה. כל מה שאני צריכה כדי להוכיח לחברים שלי, שטבעוניות באמת נהנות יותר.
הגעתי למטבח של "קבלייר" בשעת בוקר כשבוע לפני פרוץ הסילבסטר, כשהמטבח התחיל להתעורר לקראת ארוחת הצהריים. אורי הצטייד מראש בכמה חומרי גלם שהביא ממסעדה ירושלמית צמחונית, וכתב בזריזות שמות של שלוש מנות על פתק קטן. נכנסנו למטבח ויצאנו עם ארוחה מקסימה לפתיחת שנה טבעונית טובה וטעימה. רוצים גם? בבקשה.
גם לירושלמים מגיע. קבלייר goes vegan!
מנה ראשונה: קרפצ'ו קולרבי/אורי לוי, "קבלייר"
אחת המנות המוצלחות שטעמתי בביקור הקודם במסעדה, בגרסה טבעונית נטולת גבינה ומועשרת בקוביות טופו מטוגנות ("פעם ראשונה בחיים שאני מכין טופו", התוודה השף). הכי כיף לגלגל את פרוסות הקולרבי עם התוספות כמו רול ולאכול (או להאכיל) בידיים. השמנים מעניקים למנה טוויסט מיוחד, אבל אם אין – גם שמן זית יעשה את העבודה. ראשונה קלילה, מרהיבה ומרעננת.
חומרים ל-4 מנות
2 קולרבי בינוניים, קלופים ופרוסים דק ככל הניתן (רצוי במנדולינה)
2 צנוניות פרוסות דק ככל הניתן
50-70 גרם אגוזי מלך
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
200 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות
מיץ מ-2 לימונים
8 טיפות שמן כמהין
מעט שמן אגוזי מלך או שמן אגוזי לוז
מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
מעט קצח
שמן קנולה לטיגון עמוק
+ מכינים אגוזי מלך מסוכרים: מחממים בסיר 1/2 כוס סוכר ו-1/2 כוס מים. מערבבים עד שהסוכר נמס והסירופ מבעבע ומתחיל להצטמצם. מוסיפים את האגוזים וחולטים במשך כדקה. מסננים ומניחים להצטנן על תבנית או משטח סיליקון (לא מניחים על נייר אפייה כדי שהאגוזים לא יידבקו).
+ מחממים שמן לטיגון עמוק (180 מעלות למי שיש צ'יפסר) ומטגנים את קוביות הטופו במשך 2-3 דקות, עד שהן פריכות וזהובות. מוציאים לנייר סופג.
כמו בכל קרפצ'ו, הסוד הוא בחיתוך הדק.
+ מרכיבים את המנה: מסדרים את פרוסות הקולרבי על גבי צלחות הגשה. מתבלים בשמנים, מלח, פלפל וקצח. מניחים על כל פרוסה אגוז מלך מסוכר, על כל אגוז פרוסת צנונית ומעליה עלה כוסברה. מפזרים מסביב את קוביות הטופו ועלי הנענע ומגישים.
מנה מרהיבה, קלילה ומושלמת לאכילה בידיים.
מנה עיקרית: "המבורגר" ארטישוק ופטריות/אורי לוי, "קבלייר"
בדרך כלל אני לא מתה על הניסיונות לדמות טעמים או מרקמים של בשר במנות צמחוניות-טבעוניות. אבל במקרה הזה מדובר על שימוש בטכניקת ההכנה של המבורגר קלאסי, שמפגישה שלושה חומרי גלם מופלאים מן הטבע: פטריות, אגוזים וארטישוק. כדי לקבל קציצות יפות, כדאי להשתמש ברינג.
חומרים ל-4 מנות
לקציצות:
500 גרם פטריות שמפיניון קצוצות
500 גרם לבבות ארטישוק טריים או ארטישוקים משומרים בשמן זית, חתוכים לקוביות
170 גרם אגוזי מלך
2 בצלים חצויים ופרוסים דק
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
לממרח ארטישוק ירושלמי:
200 גרם (1-2 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות
70 גרם אגוזי מלך
לצ'יפס:
200 גרם (2-3 יחידות) ארטישוק ירושלמי קלופים ופרוסים דק לאורך, בעזרת קולפן
מלח
שמן לטיגון עמוק
להגשה:
4 לחמניות עגולות
2 עלי חסה חצויים
1 עגבנייה גדולה, פרוסה דק
קטשופ, חרדל
+ מכינים את הממרח: מכניסים את קוביות הארטישוק הירושלמי לסיר קטן עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות עד שהארטישוקים רכים לחלוטין. מסננים. מעבירים למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 70 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
+ מכינים את הקציצות: מחממים במחבת מעט שמן זית, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומקפיצים מעל להבה גבוהה כ-3 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות, עד שהפטריות משחימות. מתבלים במלח ובפלפל.
+ מעבירים את הבצלים והפטריות למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 170 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
+ מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים את קוביות הארטישוקים ומערבבים. יוצרים מהתערובת 4 קציצות גדולות (רצוי בעזרת רינג) ומהדקים היטב.
השילוש הקדוש מהטבע: פטריות, אגוזים וארטישוק.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון וצורבים את הקציצות כדקה אחת מכל צד, עד שהן משחימות.
+ מכינים את הצ'יפס: מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות הארטישוקים הירושלמיים, תוך כדי ערבוב במזלג או בכף עץ, על מנת שיקבלו פריכות אחידה. מוציאים לנייר סופג וממליחים.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: חוצים את הלחמניות לרוחבן ומושחים אותן בממרח הארטישוק הירושלמי. מניחים חצי עלה חסה, פרוסת עגבנייה ואת הקציצה הצרובה וסוגרים בחצי הלחמנייה השני. מגישים עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי, קטשופ וחרדל.
המציג איננו בשר ואל תקראו לו המבורגר!
מי לא ירצה לקחת ביס?
מנה אחרונה: טארט טאטן טבעוני/אורי לוי, "קבלייר"
גם המנה הזאת מופיעה בגרסתה הקלאסית והחמאתית בתפריט המסעדה. ההברקה של אורי – להחליף את בצק העלים בבצק פילו ולהוסיף טוויסט עסיסי של מיץ תפוזים סחוט. חשוב למשוח את עלי הפילו היטב בשמן אגוזים (גם שמן קוקוס מומס יעשה את העבודה). ב"קבלייר" מכינים את המנה במחבתות ברזל אישיות, כאן בגרסה הביתית מכינים אותה במחבת גדולה אחת. מומלץ להגיש עם פטל טרי ו/או סורבה פטל או אשכולית אדומה. כמה פשוט, ככה חגיגי. כשחושבים על זה – מדובר בקינוח פרווה נהדר לכל ארוחה.
חומרים ל-4 מנות
12 תפוחי עץ בינוניים מזן גרנד סמיט או פינק ליידי, קלופים וחתוכים לשמיניות
לקרמל:
4 כפות סוכר לבן או חום
1/2 כוס מיץ תפוזים
4 כפיות סוכר לבן או חום
5 דפי פילו
שמן אגוזים
סוכר לבן או חום לזרייה
+ מחממים 4 כפות סוכר מעל להבה נמוכה במחבת יבשה במשך כ-2 דקות, עד להיווצרות קרמל (אין צורך לערבב, רק לשים לב שלא יישרף). מסדרים את פלחי התפוחים במניפה זה לצד זה על גבי הקרמל, כך שהמחבת תתמלא. ממשיכים לבשל כדקה נוספת.
קרמל, תפוחים ופילו. טארט טאטן זריז וטעים
+ יוצקים את מיץ התפוזים מעל התפוחים. מנערים קלות את המחבת מצד לצד כדי שהתפוחים לא יידבקו לתחתית.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מברישים את שכבות הבצק בשמן אגוזים, זורים סוכר בין שכבה לשכבה ומניחים את השכבות זו על גבי זו. מניחים את שכבות הבצק על גבי התפוחים שבמחבת ומחוררים את הבצק במרכז, על מנת שהאדים יוכלו לצאת בזמן האפייה.
+ מסירים את המחבת מהאש, מניחים במרכז הבצק צלחת הפוכה (כדי שהבצק הדקיק לא יתעופף בתנור) ואופים 7-10 דקות עד שהבצק מזהיב והתפוחים מתרככים מעט. לקראת סוף האפייה רצוי להחליף את הצלחת בצלוחית קטנה שתתפוס את הבצק רק במרכז.
ולא פחות חשוב - ממש ממש חתיך!
+ הופכים בזהירות את המחבת על גבי צלחת הגשה, מעטרים בפטל טרי ומגישים עם סורבה פטל או אשכולית אדומה.
סיום מתוק לארוחה, פתיחה מצויינת לשנה הטבעונית החדשה
תגיות: אורי לוי, מסעדות בירושלים, סילבסטר, ארוחת חג, מנות רושם, המבורגר, אגוזים, ארטישוק, טארט טאטן, קולרבי, פטריות, מסעדות, קבלייר, ירושלים
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים
מ-ד-ה-י-ם
נפלא (במיוחד, כצפוי המנה האחרונה).
יש לי הרגשה, שאת מקבלת יחס שאני (כסועד פשוט) לא מקבל.
כולי תקווה, שהיחס הזה יחלחל (ומטבע הדברים זה יקרה).
היי גלעד, ברור שאלה לא מנות שהיו מכינים לי או לכל אחד אחר על המקום – זה ספיישל סילבסטר לבלוג. אבל בהחלט יותר מסעדות מודעות ומכינות מנות נפלאות אם מתריעים על הגעה מראש. ככל שיהיו יותר פניות כאלה, ככה המסעדות ירגישו שיש קהל יעד ויכניסו את המנות בקביעות לתפריטים. זה תלוי רק בנו! 🙂
פייי אינעל אבו אבוק…
נראה לי שאני הולך לנסות.. שיהיה בהצלחה.
היי עידן! נא לעדכן איך יצא! 🙂
חייב להגיד שהייתי סקפטי כששמעתי שאת עולה לירושלים דווקא לשם…
זה באמת מרשים! וגם הסקירה של אוכל גורמה זה חידוש מרענן בבלוג! טבעוני זה לא רק אוכל עממי! 🙂
אסף
תודה אסף! גו ויגאן 🙂
איזה כיף לך! הייתי בפריז בביסטרו טבעוני מוצלח, ועכשיו כשיש שף מתאים.. למה לא נפתח בתל אביב?
יאללה בקרוב הלוואי 🙂
הפוסט שחיכיתי לו כל כך 😀 😀 😀
נראה מדהים, מעורר תיאבון וממש עושה חשק להיכנס עכשיו למטבח (ממנו הרגע יצאתי) ולהכין את הכל!!) 😉
יחד עם זאת יש לי שאלה של בורות:
מה זה ארטישוק ירושלמי?? (אני יודעת שארטישוק זה ממש לא..)
ושאלה נוספת- אני לא אוכלת קורלבי (הוא והבטן שלי לא חברים)… אני יכולה להכין את הקרפצ'יו עם משהו אחר… נניח- צנון? (הרי זה גם שורש וגם קשה כמו הקולרבי)
היי ענת, ארטישוק ירושלמי הוא באמת לא ארטישוק ולא ירושלמי.. זה שם שנדבק אליו עם השנים. מדובר בסוג של פקעת מאורכת (ראי בקבוצת התמונות העליונה מצד ימין) בעל קליפה מעט משוננת ולא אחידה. הוא מתנהג קצת כמו תפוח אדמה (טעמו שונה) ואפשר להכין ממנו מנות נהדרות. לגבי הצנון – בהחלט, השף אפילו הציע את זה. רק קחי בחשבון טעם דומיננטי חריף – הקולרבי עדין בהרבה. בהצלחה!
תודה!
יאם!!!
מחזיר אותי ל"לה מאנו ורדה" ול"לאקי ליק" בברלין…
מקווה שהיום שתיפתח מסעדה כזו גם בישראל אינו רחוק…
פאק, נראה טעים בטירוף, אם כי לא נשמע כזה פשוט ומהיר להכנה לחובבניים 🙂
שאפו בכלל על הרוח הפוזיטיבית מאחורי הטבעונות שלך והבלוג, זה מעורר השראה.
היי עידו, תודה תודה 🙂 למרות שזה נראה מורכב, אופן ההכנה פשוט למדי. אם יש שאלות – אשמח לנסות לסייע. וכן, זה טעים 😆
הטארט נראה מדהים!
האם אפשר להכין מראש הכל? או שרק עד שלב בישול התפוחים?
תודה!!
ועוד שאלה
לא ברור מהמתכון כמה זמן בסה"כ לבשל/לקרמל את התפוחים על האש.
הי יעל, אני מניחה שניתן להכין את התפוחים מראש, את הבצק לא הייתי מוציאה מהאריזה עד לפני האפייה (כן צריך להפשיר אותו) מכיוון שהוא נוטה להתייבש ולהישבר. לגבי זמן הקרמול – זה עניין של דקות עד שהתפוחים מתרככים מעט ומשחימים מצידם התחתון. שנה טובה