עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה עם צימוקים ומיץ ענבים טריים
טריו-גפן: גם עלים, גם צימוקים וגם ביכורי ענבים, יחד עם ביכורי חיטה ירוקה, שנקצרה טרם זמנה ויובשה במדורה. אני השתמשתי בצימוקים שחורים אוזבקיים, אבל כל סוג יעשה את העבודה, אפילו שילוב של כמה.
חומרים לכ-30 עלי גפן
30 עלי גפן טריים או משומרים
למילוי:
כ-200 גרם פריקי (חיטה ירוקה, שלמה או שבורה)
1 בצל סגול, קצוץ
1 פלפל צ'ילי, קצוץ
5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים
חופן צימוקים שחורים וקטנים
חופן שבבי שקדים (לא חובה)
חופן פטרוזיליה קצוצה
קליפה מגורדת מ-1 לימון
שמן זית, מלח ים
לתבשיל:
2-3 לימונים, פרוסים דק
3-4 עגבניות בשלות, פרוסות דק
2-3 אשכולות של ענבים ירוקים
מלח ים
מים
+ שוטפים היטב את החיטה הירוקה מספר פעמים, ומשרים אותה במים למשך כשעה. כעבור שעה מסננים.
+ מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים בהם את עלי הגפן במשך 1-2 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט ונוחים לגלגול (עלים משומרים צריך רק לשטוף היטב מנוזלי השימור). מסננים ומניחים להתייבש. במידת הצורך קוטמים בסכין את קצה הגבעול המחובר לעלה.
+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת יבשה ומאדים את הבצל, הצ'ילי ועלי המרווה כ-5 דקות, עד שהם מרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החיטה ואת הצימוקים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון, מתבלים במלח יםומערבבים. מסירים מהאש.
+ מכינים את תחתית הסיר לבישול: גוזרים שני ניירות אפייה לשני עיגולים בקוטר סיר רחב וכבד. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות לימון מונחות בצפיפות. מניחים אחד מעיגולי הנייר על פרוסות הלימון.
+ ממלאים ומגלגלים את העלים: מניחים עלה או כמה עלים על משטח עבודה. החלק עם ה"ורידים" הבולטים כלפי מעלה והשפיץ של העלה מופנה רחוק מכם. מניחים בבסיס העלה הקרוב אליכם בערך כף מהמילוי (קחו בחשבון שהוא תופח) ומגלגלים מעט. מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל, תוך כדי תחיבת השוליים כל העת פנימה, עד שמתקבל גליל שלם, ללא קרעים (אם יש אפשר לכסות בעלה נוסף). ממשיכים כך עם יתר העלים. את העלים המגולגלים מניחים בצפיפות על נייר האפייה שמעל הלימונים שבסיר, כך שתיווצר שכבה אחת של מגולגלים צמודים.
+ מניחים על עלי הגפן שבסיר פרוסות של עגבניות בשכבה צפופה וסוחטים מעליהן בכפות הידיים מיץ מאשכולות הענבים. אפשר לפזר גם כמה מהענבים הסחוטים מעל העגבניות. מתבלים במלח ים ומכסים במים עד שכבת העגבניות. מניחים מעל העגבניות את העיגול השני של נייר האפייה, סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
+ מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהעלים והמילוי מבושלים היטב. מגישים קר או חם.
מגישים קר או חם. עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה
