מתכונים טבעוניים לפסח: השלם עולה על סך חלקיו

מרץ 29, 2015 מאת:
קולרבים. גם הם מגיעים בשלמותם לשולחן

קולרבים. גם הם מגיעים בשלמותם לשולחן

רשימת הדרישות שלנו ממתכוני החג כוללת גם את ההכרח, שהבאתם לשולחן תגרור קריאות התפעלות מהמסובין. הפתרון: להגיש אותם שלמים ולחתוך לעיני הסועדים. ויש גם בונוס לכבוד החג – קצפת עם רכיב פלאי!

עוד המון מתכונים מעולים לפסח – ממש כאן

כבר כמה שנים שאני מופקדת על הכנה של לא מעט מתכונים טבעוניים לקראת החג. אני כבר יודעת שהמנות הטבעוניות חגיגיות, צבעוניות וטעימות, ומביאות איתן רעננות ומקוריות לשולחן החג המסורתי, על מאכליו הקצת-יותר-מדי מוכרים. אבל כמו שאנחנו יודעים, במיוחד בארוחת חג מרובת מסובין, הטעם הוא רק חלק אחד מחבילת הציפיות שלנו כשאנחנו מתחילים לנבור ברשימות, ספרים, אתרים ותאי מוח אפורים, כדי לבנות תפריט מתאים לליל הסדר. כי עם כל הכבוד לזה שכולם יגידו שזה ממש טעים ויבקשו מתכונים, מה זה שווה אם לא נצליח לסחוט גם כמה קריאות התפעלות עוד לפני הביס הראשון, כשהמאכלים רק מוגשים?

אחת הדרכים הבטוחות והקלות ליצירת רושם מיידי, מסקרן וחגיגי, הוא בישול והגשה של חומרי גלם מרהיבים כשהם בשלמותם. צורתם תהיה יפהפיה, ההכנה לרוב תהיה קלה ופשוטה, ואפקט החיתוך של המנה לעיני המסובין הוא ניצחון בטוח בפני עצמו. מתאימים למשימה כל הירקות, במיוחד הגדולים כמו דלורית, כרובית או חצילים, כשהם צלויים בשלמותם ו/או ממולאים. גם ירקות קטנים יותר ירשימו כשהם עשויים בשלמותם, ממולאים או מבושלים ברוטב ומוגשים כתוספת או כמנה ראשונה. פירות שלמים בהחלט יתאימו למשימה, אפשר לשלב אותם במנות המלוחות או להגיש כקינוח.

סדנאות בישול טבעוניות – ההרשמה בעיצומה

קולרבי אפוי במילוי לימוני של עלים אביביים
מנה ראשונה מפתיעה, מרהיבה וקלה להכנה, שתשטוף בצבע את שולחן החג. אתם כמובן מוזמנים לשלב את העלים העונתיים האהובים עליכם.

חומרים ל-8 מנות

8 קולרבי בינוניים, טריים וקלופים
שמן זית
מלח ים אטלנטי

1/2 צרור תרד טורקי (או 1/2 קופסא גדולה עלי תרד), קצוץ
3-4 עלי מנגולד גדולים, קצוצים
3 עלי קייל גדולים, קצוצים
1 ראש שום ירוק עם הגבעול, קצוצים (החלקים הרכים בלבד)
חופן עלי שמיר, קצוצים
1 פלפל אדום קטן (אפשר קלוי), חתוך לקוביות קטנות
מיץ מ-1/2 לימון
קליפה מגורדת מלימון אחד
1 כף ממרח לימון כבוש (לא חובה)
1/3 כוס צנוברים קלויים
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

מרוקנים ומחכים למילוי. קולרביז אפויים

מרוקנים ומחכים למילוי. קולרביז אפויים

+ מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ מניחים את הקולרבי הקלופים בקערה גדולה ומעסים בשמן זית ומלח ים מכל הצדדים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-30 דקות, עד שהקולרבי רכים אך יציבים. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
+ מרוקנים בכפית או בכף פריזייאן את תוכן הקולרבי, כך שיהיו מוכנים למילוי. את התוכן שהוצאנו חותכים לקוביות קטנות.
+ מחממים מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה. מטגנים מעט את השום הקצוץ ומוסיפים את קוביות הקולרבי. מוסיפים את העלים הירוקים וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות, עד שהעלים מתחילים להתרכך.

עלים ירוקים עונתיים מקבלים טיפול לימוני

עלים ירוקים עונתיים מקבלים טיפול לימוני

+ מוסיפים שמיר, קוביות פלפל טרי או קלוי, מיץ לימון, קליפת לימון מגורדת, לימון כבוש וצנוברים. מערבבים ומקפיצים 1-2 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממלאים את הקולרבי בתערובת העלים, מגרדים מעליהם מעט קליפת לימון ומגישים. אם מכינים מראש – ניתן למלא ולהכניס לתנור ל 2-3 דקות צלייה בחום גבוה לפני ההגשה.

מנה ראשונה עונתית ויפהפיה. קולרבי במילוי עלים

מנה ראשונה עונתית ויפהפיה. קולרבי במילוי עלים

חצילים שלמים במילוי ראגו עדשים שחורות בסגנון פרסי
גם הפעם היתה זו חמותי, שהגישה לשולחן השבת חצילים שלמים ועשתה לי חשק. אני שידכתי אותם לתבשיל עדשים ניחוחי, שיככב בפני עצמו גם על מצע של אורז למשל.

חומרים ל 6-8 סועדים

2 חצילים גדולים, ארוכים, מבריקים ומוצקים
שמן זית
מלח ים אטלנטי

לתבשיל עדשים:
1/2 2 כוסות (כ-500 גרם) עדשים שחורות, שטופות (אפשר להשרות כמה שעות, לא חובה)
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק
1/2 כוס תמרים מסוג מג'הול, קצוצים
1/2 כוס רכז רימונים
1 ראש שום ירוק קטן עם הגבעול (החלקים הרכים בלבד)
3 גבעולי סלרי, קצוצים עם העלים
1/2 כפית זרעי כמון, כתושים
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 כף נענע יבשה
2 כוסות מים
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה:
נענע טריה קצוצה, פרוסות שקדים קלויות

ראגו עדשים בסגנון פרסי. ישתדך באהבה גם לאורז

ראגו עדשים בסגנון פרסי. ישתדך באהבה גם לאורז

+ מניחים את העדשים בסיר עם שפע מים (בלי מלח!), מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות עד שהעדשים מתרככות מעט אך עדיין נגיסות. מסננים.
+ בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ומטגנים את השום הקצוץ, הסלרי, זרעי הכוסברה והכמון במשך 2-3 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את האגוזים והתמרים ומטגנים יחד 2 דקות נוספות. מוסיפים רכז רימונים ונענע יבשה ויוצקים 2 כוסות מים. מערבבים ומביאים לרתיחה.
+ מוסיפים לסיר את העדשים המבושלות למחצה וממשיכים לבשל אותן ברוטב במשך 15-20 דקות נוספות, עד לריכוך. מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.
+ מכינים את החצילים למילוי: שוטפים את החצילים וחורצים אותם לרוחב במרחק של 2-3 ס"מ בין החריצים, כמעט עד הסוף, כך שיווצרו פרוסות עבות המחוברות זו לזו. משמנים היטב בשמן זית מבחוץ ובין הפרוסות ומתבלים אותם בין הפרוסות במלח ופלפל.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ ממלאים את החצילים: מניחים את החצילים בתבנית משומנת ויוצקים עליהם מעט מנוזלי הרוטב כך שיחלחלו לחריצים. ממלאים בזהירות את החריצים בתבשיל העדשים, אפשר לדחוס את התבשיל באצבעות בין הפרוסות. את יתרת התבשיל יוצקים מסביב ובין החצילים שבתבנית.

מפרידים וממלאים. קצת בלאגן אבל שווה כל רגע

מפרידים וממלאים. קצת בלאגן אבל שווה כל רגע

+ אופים את החצילים ללא כיסוי במשך 45 דקות עד שעה, עד שהחצילים רכים ומשחימים מעט. אם מכינים מראש, ניתן לכסות בסיום ולאפות כמה דקות לפני ההגשה, לחימום. מגישים חם עם נענע טרייה קצוצה ופרוסות שקדים.

לגמרי מעוררים וואו בקרב המסובין. חצילים שלמים ממולאים

לגמרי מעוררים וואו בקרב המסובין. חצילים שלמים ממולאים

גם דלוריות אפשר להגיש צלויות בשלמותן, על מצע אורז

גליל שוקולד אגוזי-תפוזי
גם קינוח אפשר ורצוי לפרוס לעיני הסועדים והפעם, נקניק השוקולד האהוב בגרסה משודרגת עם אגוזים, חמוציות ותפוזים.

150 גרם שוקולד מריר לפחות 60% מוצקי קקאו
3 כפות חלב שקדים (או חלב צמחי אחר)
2 כפות (כ-50 גרם) שמן קוקוס

100 גרם (1 כוס) שברי שקדים
50 גרם (1/3 כוס) אגוזי מלך קצוצים
50 גרם (1/3 כוס) חמוציות מיובשות, קצוצות

1 כף ברנדי או ליקר תפוזים
קליפה מגורדת מ-1/2 תפוז

+ מניחים בקערת ערבוב את השקדים, אגוזי המלך והחמוציות.
+ ממיסים בקערה מעל מים רותחים (בן מארי) או במיקרו את השוקולד עם חלב השקדים ושמן קוקוס עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים לקערה עם השקדים.

שילוב שאי אפשר לעמוד בפניו. נקניק שוקולד משודרג

שילוב שאי אפשר לעמוד בפניו. נקניק שוקולד משודרג

+ מוסיפים ברנדי וקליפת תפוז ומערבבים היטב. מאחסנים במקפיא למשך כ-30 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
+ פורסים על משטח העבודה יריעה של ניילון נצמד. מוציאים את תערובת השוקולד מהמקפיא ומניחים על הניילון. אם התערובת קשה מדי לעבודה, ממתינים כמה דקות לריכוך.
+ יוצרים מהתערובת המגובשת צורת גליל דחוס ועוטפים בניילון הנצמד. מגלגלים כך שיתקבל גליל אחיד. מחזירים למקפיא למשך כשעתיים.
+ מוציאים כ-15 דקות לפני ההגשה ופורסים. אחרי ההקפאה הראשונית ניתן לאחסן במקרר.

כל מה שטוב מסתתר בפנים. מוציאים ופורסים לעיני האורחים

כל מה שטוב מסתתר בפנים. מוציאים ופורסים לעיני האורחים

כאן מזמינים חולצה של טבעוניות נהנות יותר – המלאי מוגבל!

בונוס לפסח: המרכיב הסודי של הקינוחים הטבעוניים
למי שנמנם בשבועות האחרונים או לא ממש שוטט בקבוצות של מתכונים טבעוניים, קבלו את הלהיט החדש וההיסטרי: קצפת יציבה שמכינים – תחזיקו חזק – ממי בישול של גרגירי חומוס. כשחושבים על זה, מדובר בעניין הגיוני לחלוטין. במהלך הבישול החומוס משחרר למים את החלבונים והעמילנים שבו, כך שהמים הופכים למעשה למי חלבון בעלי תכונות דומות מאד לאלה של חלבון ביצה.

את יכולת ההקצפה הפלאית של מי החומוס גילה גוס וולט, בחור מפפואה ניו גינאה, שהעלה אותו לקבוצת מתכונים בשם  What Fat Vegans Eat. ההמצאה ההיסטרית, שלא לומר מופרכת, עשתה את דרכה לקבוצה הישראלית "בישול טבעוני", שם פרסמה הבשלנית מור אלבז ניסיונות מלווים בתמונות שעוררו תדהמה, וגררה את כל בשלני הרשת הטבעוניים לסחרור קצפות טבעוניות שמאז לא מפסיק.

במקור, השתמשו הגולשים במים שסוננו מקופסאות שימורים, אבל אני מצאתי אותם מעט מלוחים ועם טעם לוואי קל ופחות מלהיב (זה משתנה אגב בין יצרן ליצרן). עם זאת, ממי בישול חומוס ביתיים – ללא מלח או תוספות כל שהן, שהלכו והצטמצמו תוך כדי הבישול – הכנתי שורה של מתכונים מתוקים משגעים, שנשענו על אלה שכבר נוסו ופורסמו ברשת.

כך צצו להם בביתי מוס תותים ומוס שוקולד, עוגת שוקולד עסיסית וגם נשיקות טבעוניות למהדרין. עוד מדווחים מהשטח על פבלובות, מקרונים ואפילו פנקייקס שמבוססים על המרכיב הסודי. פסח הוא הזדמנות מעולה לייצר בעזרת הקצפת הפלאית קינוחים נפלאים וכשרים לחג – ואני כבר חשבתי שנפרדתי מתנועות הקיפול לנצח! תודה לחברי הקבוצה על המידע, הטיפים וההשראה – בהמשך תתפרסם הכתבה המלאה.

מוס שוקולד טבעוני
תנו לאורחים שלכם את המוס הזה כקינוח ואני מבטיחה שאיש לא יזהה את הרכיב המסתורי או ינחש שמדובר במוס שאין בו ביצים או מוצרי חלב בכלל. הקפיאו את המוס – ותקבלו גלידת שוקולד אוורירית. החליפו את השוקולד בתותים טחונים – ותקבלו גלידת תות קצפתית. אם נדמה לכם שאתם חשים בטעם קל של חומוס, הוסיפו בעת ההקצפה 1/2 כפית חומץ תפוחים.

חומרים לכ-8 כוסיות אישיות

1/2 כוס מי בישול חומוס, ללא מלח
1/4 כוס סוכר בהיר
1 כפית תמצית וניל

50 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
2 כפות חלב שקדים ללא סוכר (או חלב צמחי אחר)
חופן אגוזי מלך, קצוצים

+ מקציפים במיקסר את מי החומוס במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר ותמצית הוניל וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף חזק ויציב (כמה יציב? תהפכו את הקערה והוא לא יזוז מילימטר).
+ ממיסים את השוקולד עם חלב השקדים בקערה מעל מים רותחים או במיקרו. מוסיפים לקערה 2-3 כפות מקצף החומוס ומערבבים. ממשיכים להוסיף מהקצף עד שתערובת השוקולד הופכת אוורירית ורכה.
+ מאחדים את שתי התערובות בעדינות בתנועות קיפול, לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. אם הקצף "נשבר", אל דאגה – אמנם הכמות שתתקבל תהיה קטנה יותר, אך המוס ייצא נהדר, מנסיון.
+ מחלקים לכוסיות אישיות ומכניסים למקפיא למשך שעה-שעתיים, עד להתייצבות מלאה. מומלץ להגיש מהמקפיא, אך ניתן להעביר למקרר אחרי הקפאה ראשונית.

מדריך מעודכן – מסעדות טבעוניות וידידותיות לטבעונים

מוס שוקולד חומוס? לעולם לא הייתם מנחשים

מוס שוקולד חומוס? לעולם לא הייתם מנחשים

Print Friendly

19 תגובות לפוסט

  1. דפנה הגיב:

    הי אורי
    תודה על המתכונים, נראים טוב ומקווה שגם יצאו טוב 🙂
    רציתי לשאול, רציתי לקנות רכז רימונים לחצילים וזה בבקבוק קטן ממש סמיך, לזה הכוונה? ועבור נקניק השוקולד רציתי לקנות שמן קוקוס ומצאתי אותו של חברות שונות אבל רק מוצק והמוכרת אמרה לי שמחממים ואז הוא הופך להיות נוזלי. לשמן הזה את מתכוונת או יש משהו שמראש בא נוזלי?
    תודה רבה וחג שמח!
    דפנה

    • אורי הגיב:

      היי דפנה, שתי התשובות נכונות – שמן קוקוס מוצק בטמפרטורה של 24 מעלות ומטה, בקיץ בחוץ הוא יהיה שקוף ונוזלי. המידות שנתתי הן של שמן מוצק ואת ממיסה אותו יחד עם השוקולד.

  2. עוז הגיב:

    היי אורי, במתכון עם החציל אפשר לשים כמון רגיל במקום הזרעים?

  3. איריס הגיב:

    חג שמח אורי!

    אחרי קילוף עיסוי ואפייה של הקולורבי, ניתן לשמור במקרר ולמלא מחר ?

    תודה.

  4. יעל הגיב:

    שלום אורי! תודה על המתכונים הנפלאים!
    בקשר להקצפת מי חומוס, האם ניתן להמיר את הסוכר בתחליף כמו מולאסה או סילאן או רכז תפוחים וכו'? זה יהפוך לקצפת? האם ההקצפה היא מעצם היותם מי חומוס או כתוצאה של הסוכר?

    תודה רבה! יעל

    • אורי הגיב:

      היי יעל, מי החומוס מקציפים גם ללא סוכר בכלל, השאלה אם המרקם של הממתיקים האלה לא ישפיע על ההקצפה, את זה לא בדקתי.. צריך לנסות

      • יעל הגיב:

        טוב אז ניסיתי בעצמי ורציתי לעדכן…
        קודם כל עשיתי את הקצפת בלי שום סוכר, היא הייתה יציבה מאוד,
        הוספתי קצת סילאן (חצי ממנו תמרים וחצי סוכרים) וגם רכז תפוחים וגם שוקולד מריר 100% שהמסתי. באותו רגע שטעמנו מהמוס זה היה ממש מצויין גם מבחינת המרקם,
        אך שבאנו לאכול ממנו לאחר כמה שעות במקרר הוא טיפה צנח לתוך עצמו והחלק התחתון היה מימי.
        מה שהקפאנו מהמוס, אחרי כמה שעות הפך לגלידה עם מרקם פשוט מדהים וטעימה בטירוף…
        זהו, תודה רבה!

        • אורי הגיב:

          תודה על העדכון!! אין ספק שבהקפאה הוא מוצלח אפילו יותר. אני מניחה שהיציבות במקרר תלויה גם בסוג מי החומוס, בצפיפות החלבון שלהם ובחוזק ההקצפה. יש עוד מה ללמוד על הפלא הזה 🙂

  5. הדס הגיב:

    ההקצפה של מי החומוס,
    זה קצף כמו הקצפת ביצים או קצפת עם טעם של קצפת?
    אחרי כמה שנות טבעונות שהילדה שלי רוצה עוגה עם קצפת ליום ההולדת ו'לא זו המוזרה של הקרם קוקוס'…
    תודה.

  6. שחר הגיב:

    הי אורי,

    לגבי מי החומוס- לא ציינת (וגם לא ראיתי בבלוגים אחרים)
    כמה חומוס לבשל, ועל כמה מים? האם זה אומר שלא צריך להיות
    מדויקים עם הכמויות בעניין..?
    בנוסף, אם אני מעוניינת להחליף ביצים בקציפת החומוס כדי לטבען מתכונים-
    כמה בערך מהקציפה תהיה שווה לחלבון אחד?

    תודה רבה!

    • אורי הגיב:

      זאת באמת שאלה.. אני בישלתי חצי קילו חומוס בשפע מים משהו כמו שעתיים (עד ריכוך) ורוב הזמן במכסה פתוח כך שהנוזלים הצטמצמו למשהו כמו 3 כוסות. אחכ קיררתי היטב והנוזל כמעט התמצק לג'ל.
      לגבי החלפה בכמויות ביצים, אני לא יודעת.. זה עוד צריך להיבדק יותר לעומק.

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games