מגלגלים: כרוב ממולא מן הים השחור
כבר שנים אני מחכה שרועי ירושלמי, חבר טוב ועיתונאי אוכל, יכניס אותי בסודות המטבח הטורקי עליו גדל. ההזדמנות סוף סוף הגיעה, וכך גם אתם זוכים במתכון לכרוב ממולא עז טעמים, שנושא בקרבו ניחוחות מרחקים
אם זכרוני ההולך ונחלש אינו מטעה אותי, את רועי ירושלמי פגשתי לראשונה במערכת המגזין "על השולחן". מאז הפכנו לחברים טובים ושותפים לדרך טעימה של כתיבה על אוכל, למידה וכמובן הנאה גרגרנית ממנו ככל שמתאפשר. כשהפכתי לטבעונית, מיד אחרי ה"זה יעבור לך" המתבקש (בכל זאת, הבן אדם ראה אותי עושה מעשים בצלחת שהשתיקה יפה להם), רועי פתח בפני "טבעוניות נהנות יותר" את השער לקהל הרחב של מדור האוכל של YNET, שם הוא התפרסם מהפוסט הראשון ולאורך ארבע שנים רצופות. בהמשך שיתפנו פעולה במיזם המשובח שהקים בשם רקס – המלצות של אנשי אוכל על מקומות ברחבי הארץ והעולם ועוד היד נטויה. אבל מכל הדברים שרועי ואני עושים יחד ולחוד, מה שתמיד סיקרן אותי היה האוכל שהוא מכין בעצמו, שילוב של מורשת בשלנית מבית אמא וסבתא וחקרנות אישית שלא יודעת שובע (סליחה על משחק המילים, זה היה מתבקש), שתיהן מתמקדות במטבח הטורקי העשיר והמרתק. ואני, שחיה עם געגוע תמידי לסבתא שמעמידה סירים מבעבעים על הכיריים שאף פעם לא היתה לי (סליחה סבתא שבמרומים, שתינו יודעות שהרקע האנגלי-פולני שלך לא קולע בול להגדרה), רק חיכיתי להזדמנות המתאימה להיכנס אליו למטבח וללמוד את סוד הטעמים הייחודיים של המטבח הזה.
דיברנו על ממולאים אבל הקיץ הגיע וחששתי שהם יהיו קצת כבדים ופחות מתאימים. רועי הפיג מיד את החשש עם מתכון נהדר של גלילי כרוב ממולאים בתערובת מתובלת בעוז של אורז וגרישה – סולת דקה דקה שסופגת רטבים ותיבול ותורמת למרקם המוצלח. הכי חשוב כמובן היה ללמוד איך למלא ולגלגל את עלי הכרוב – תשכחו מהגרסה הפולנית (האהובה עלי מאד) של עלה גדוש שמתבשל ברוטב עגבניות, כאן מדובר בגלילים עדינים ואלגנטיים, שסופגים טעמים חמצמצים של פירות. מנה נהדרת לכל יום בשבוע, אבל תתאים במיוחד לארוחת השבת, הזדמנות להתכונן לשישי חופשי הבא שלכם 🙂 מה זה שישי חופשי?
הירשמו עכשיו לסדנת הקיץ האחרונה לעונה
גלילי כרוב ממולאים באורז וגרישה
רועי: "המתכון בהשראת התיבול העשיר והמוגזם של החוף הטורקי של הים השחור. יצרתי אותו ממש מאפס ועליו גאוותי. אל תוותרו על הגרישה!".
חומרים ל-6 מנות ראשונות או ל-8 מנות עיקריות
1 כרוב (רצוי כרוב ערבי פחוס, בעונה)
למילוי:
1/2 כוס אורז עגול
1/2 כוס גרישה (בורגול דק-דק)
1 בצל גדול מגורר
1 עגבנייה מקולפת ומגוררת
1/3 כוס שמן זית
1 כפית גדושה פפריקה חריפה
1 כפית גדושה נענע מיובשת
1 כפית פפריקה מתוקה רגילה או בשמן
מלח ופלפל
לרוטב:
1/8 כוס ברנדי או קוניאק
1/3 כוס שמן
1/2 כוס פירות חמוצים – שזיפים ירוקים מגולענים, הכי חמוצים שיש (בעונה) או ענבים חצויים
1/2 כוס מים רותחים
להגשה:
יוגורט טבעוני (רצוי ביתי, ראו הצעות של אורי כאן למטה) מתובל במלח ובנענע מיובשת
+ הופכים את הכרוב ומחלצים בעזרת סכין קטנה וחדה את הליבה על ידי יצירת חתך עגול סביב הגזע וגילוף של החלק הלבן (שאינו העלים) בצורת חרוט.
המכתש הגדול. שלב ראשון בהכנת כרוב ממולא
+ מעבירים את הכרוב לקערה מכוסה בניילון נצמד ומאדים במיקרוגל במשך 20 דקות, עד שהעלים מתרככים. לחילופין, אפשר גם לבשל את הכרוב במים רותחים במשך כ-10 דקות ולהעביר למי קרח לקירור. עוד אופציה היא לאחסן במקפיא במשך כשעתיים ולהפשיר במים.
+ מסירים את הכיסוי ומניחים לכרוב להתקרר מחוץ לקערה על קרש החיתוך במשך 10 דקות.
+ מקלפים את העלים מהכרוב בידיים. מסדרים בערימה, אותה משטחים בעדינות בסוף והופכים, כך שהעלים הגדולים הם הראשונים שמגלגלים. את 2-3 העלים המיובשים והמעט זהובים שבראש הערימה – אם יש כאלה – שומרים לכיסוי תחתית הסיר ולהפרדה בין הקומות של הממולאים.
+ מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה. שמים יותר מלח ממה שחושבים שיספיק, מכיוון שהאורז סופח אותו. מניחים לגרישה ולאורז לספוג טעמים ונוזלים בקערה.
+ בינתיים מכינים את הרוטב: יוצקים שמן לסיר גדול ושטוח ומחממים מעל להבה בינונית. מוסיפים את הפירות החמוצים ויוצקים קוניאק. מערבבים ומבשלים כ-3 דקות עד שהפירות מתרככים מעט. מועכים אותם בעזרת ממחה וממשיכים לבשל כ-8 דקות, עד שמתקבלת תערובת חמוצה-מתוקה ולא אחידה של פירות מבושלים. מעבירים אותם עם הנוזלים שבסיר לקערה.
+ מסדרים בתחתית של אותו סיר 2 מעלי הכרוב הגדולים שבראש הערימה.
+ ממלאים ומגלגלים: מסירים בעזרת סכין חדה 2 ס"מ מהבסיס של כל עלה כרוב. אם יש במרכז העלה "עורק" בולט, מסירים אותו בסכין לרוחב כדי לשטח את הבליטה. את השאריות שנחתכו מוסיפים לקערה עם הרוטב.
+ מסדרים כפית גדושה מהמלית לרוחב החלק התחתון של העלה, בצד ששיטחנו את העורק הבולט. סוגרים קלות משתי הקצוות ומגלגלים כך שמתקבל גליל מאורך. אם העלה ארוך מדי, אפשר לחתוך את היתרה בסכין. מסדרים את העלים הממולאים על תחתית הסיר (שבינתיים התקרר) בצורה מעגלית. ממשיכים כך עם יתר העלים והמילוי, עד שתחתית הסיר מלאה בעלים צפופים, ומסדרים מעליה שכבת ממולאים נוספת.
מסדרים "שורה" של המילוי לרוחב העלה
סוגרים משני הצדדים כמו מעטפה
מגלגלים ומהדקים ואם יש עודף "בד" חותכים בסכין. בסיום מועכים קצת עם כף היד
+ מוסיפים לקערה עם הפירות המבושלים חצי כוס מים רותחים ומערבבים. יוצקים מעל הכרובים הממולאים ומוסיפים מים עד לכיסוי. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 45 דקות.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות במצב גריל טורבו.
+ מכניסים את הסיר עם הממולאים לתנור למשך 6-8 דקות, עד שהעלים מתחילים להזהיב קלות. מכסים, אופים דקה נוספת ומכבים את התנור. משאירים בתנור החם לפחות 30 דקות לפני ההגשה, רצוי שעה וחצי. מגישים עם היוגורט המתובל.
הצעת ייעול: את עלי הכרוב הקטנים שקשה למלא, אפשר לאפות עם שמן זית עד להשחמה קלה ולהגיש לצד המנה.
רעיון לשדרוג: אחרי שתכינו את המתכון לפחות פעם אחת להתנסות, נסו להוסיף למים שאתם יוצקים לסיר 2-3 כפות אריסה.
יוגורט טבעוני של אורי: אני אוהבת להשתמש בטופו משי מעורבב היטב עם לימון. אפשרות נוספת היא להכין יוגורט מקשיו שהושרה במים שטוחנים יחד עם מים נקיים, מוסיפים לימון ומשהים להתססה בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. מי שמכיר את השימוש בריג'ובלק או פרוביוטיקה, מוזמן להפוך חלב סויה ללא תוספת סוכר ליוגורט נהדר.
לרכישת הספר "המטבח הטבעוני שלי" במחיר מיוחד – לחצו כאן
פינוק מושלם ביום קיץ חם. הכרוב הממולא של רועי
תגיות: אורז, בורגול, כרוב ממולא, ממולאים, כרוב, גרישה
קטגוריות: שפים מבשלים, פוסט נבחר
יצא מאוד טעים! תודה רבה
איזה כיף 🙂