המבורגר טבעוני במסעדת PUBLIC בניו יורק

Burger, Impossible Burger – המבורגר טבעוני אפשרי

מרץ 23, 2017 מאת:
המבורגר טבעוני של דיוויד צ'אנג

Impossible Burger אצל דיוויד צ'אנג

חזרתי ממפגש אינטימי עם ההמבורגר הבלתי אפשרי ובידי שתי מסקנות עיקריות: הוא לגמרי אפשרי והוא גם טעים ממש. כל הפרטים ואיפה טועמים בכתבה שלפניכם

כהרגלי, נתחיל מגילוי נאות: לפני שהפכתי לטבעונית אכלתי לא מעט בשר, אך יש לציין שהמבורגר לא היה בראש רשימת רבי המכר שלי מעולם. דווקא מאז הטבעונות ושפע ההזדמנויות להתנסות בקציצות עסיסיות מן הצומח בתוך לחמנייה, אני מחבבת אותו יותר ומבינה עד כמה הקשר של המנה הבינלאומית המצליחה הזו לבין בעלי חיים יכול בהחלט להתקיים באופן הפשוט הבא, בו כל הצדדים מרוויחים: אנחנו נאכל המבורגר ובעלי החיים ימשיכו ליהנות מהחיים. למה בכלל לטרוח לפתח מוצרים ש"מחקים" מזונות העשויים מבעלי חיים? מכיוון שזה מקל על אנשים את המעבר לתזונה הכי פחות פוגענית שקיימת בשטח – פוגעת פחות בבעלי חיים, פוגעת פחות בבריאות האדם ופוגעת פחות בסביבה. אם אתם רוצים ללמוד על זה קצת יותר, אתם מוזמנים לצפות בהרצאה קצרה שלי בנושא.

אז כן, כבר יצא לי לטעום לא מעט המבורגרים טבעוניים וגם להכין כמה כאלה בעצמי, אבל השנה האחרונה ללא ספק העלתה את הרף עם שני מוצרים חדשים שנחשפו לקהל, אחרי שנים רבות של פיתוח ועבודה מאחורי הקלעים. הראשון – ההמבורגר החדש של Beyond Meat שנקרא באופן טבעי Beyond Burger. החברה, שמשווקת מספר מוצרים שמקבילים לבשר (למשל מעבר-לעוף ומעבר-לבקר שמקבילים לרצועות עוף ולבשר טחון) החלה לאחרונה לייצר את ההמבורגר העבה והעסיסי שלה שנמכר בשלב זה בחלק מחנויות whole-foods בארה"ב. אני זכיתי לטעום אותו בזכות חבר טוב שנשא אותו כל הדרך לישראל במזוודה (תודה, נשמה!) ואני חייבת לומר שהוא עשה עלי רושם טוב מאד – מקסימום נקודות נתתי לו בגזרת הניראות והמרקם, אחר כך הבנתי שהוא מתעלה עליהם כשזה מגיע לארומה, עד כדי כך שכמעט חשדתי בעצמי שאני צולה בשר של בעל חיים על המחבת ולא קציצה מחלבון אפונה. לגבי הטעם – ובכן, אל תצפו שיהיה לו טעם זהה לבשר, אבל הוא בהחלט מעניק חוויה דומה מאד ובעיקר, פשוט טעימה, שזה בעצם מה שאני רוצה מהאוכל שלי – אישית אין לי שום כמיהה לשחזור טעמים של מאכלים שכבר נפרדתי מהם. אבל מי שכן מתגעגע או מחפש תחליף כדי להימנע מבשר, בהחלט ייהנה מהמוצר החדש הזה, גם אם אני הייתי מתבלת אותו קצת יותר בעוז.

הבורגר הצמחי השני שעלה על צלחתי מכונה Impossible Burger. הוא פותח על ידי חברה שנקראת Impossible Foods בעלות של למעלה מ-100 מיליון דולר (!), הוא מכיל רק רכיבים צמחיים ונמכר לעת עתה כמנה בתפריט של 8 מסעדות בלבד בארה"ב – 5 מתוכן בניו יורק, אחת בלוס אנג'לס ושתיים בסן פרינסיסקו. המסעדות מקבלות את הבורגר כחומר גלם ומרכיבות ממנו מנת המבורגר ייחודית משלהן, שמסומנת באמצעות דגלון קטן.

הדבר הזה למעשה מאפשר לכל שף (וכן, מדובר ברוב מוחלט של מסעדות שף רציניות שמגישות אותו) להרכיב את המנה כראות עיניו ולכן, שימו לב, המנות הללו לאו דווקא טבעוניות. בחלק מהמקומות מציעים את ההמבורגר עם גבינה מחלב פרה, אחרים טומנים את הקציצה בתוך לחמנייה שיש בה חמאה, ושף נוסף החליט ללוות את הבורגר הבלתי אפשרי ברוטב פטריות ושמנת. למה? כי רוב השפים האלה אינם טבעונים וגם המסעדות שלהם ברוב המקרים אפילו לא ידידותיות לטבעונים – קהל היעד הוא הרי לא מי שכבר נגמלו מאכילת בעלי חיים, אלא סועדים מתעניינים ופודי'ס נלהבים שמסתקרנים, אנשים שרוצים להתנסות וגם כאלה שהחליטו רק להפחית בצריכת בשר.

מכינים המבורגר טבעוני בבית: 3 מתכונים לקציצות שכדאי להכניס לתוך לחמניה

בפעם הראשונה (וגם השניה) טעמתי את ההמבורגר במסעדתו של השף הבינלאומי המוביל דיוויד צ'אנג, שגם היה שותף בפיתוח הקציצה, באחת ממסעדותיו הניו-יורקריות Momofuku Nishi שהיתה הראשונה להגיש את ההמבורגר הנחשק, שעורר באזז רציני הרבה לפני שמישהו נגס בו. צ'אנג עצמו פרסם תמונה של הקציצה בעמוד האינסטגרם שלו עוד לפני שיצאה לאור וכתב "היום טעמתי את העתיד והוא היה טבעוני". באתר המסעדה מפרטים בדיוק עד כמה הבורגר הזה מצמצם את הפגיעה בסביבה: הוא מנצל 95% פחות אדמה, הוא משתמש ב 74% פחות מים ופולט 87% פחות גזי חממה ממה שיעלה לנו במחיר סביבתי המבורגר מבשר פרה.

אינסטגרם המבורגר טבעוני של דיוויד צ'אנג

כשזה מגיע מאחד השפים המובילים בעולם, מה יש להוסיף?

מי שהולך לטעום את הקציצה במומופוקו נישי צריך לדעת – היא מוגשת בכמות מוגבלת ורק בשעות הצהריים, בשיטת כל הקודם זוכה ואי אפשר להזמין מקום, כך שכדאי להקדים. יתכן שיהיה קצת תור ויתכן מאד שתחלקו שולחן עם אורחים נוספים, זה חלק מהקטע של המקום. המנה, שעולה לפי התפריט שבאתר 15$, מוגשת בלחמנייה לא טבעונית – אך אפשר לבקש להחליף אותה בטבעונית (כשאני הייתי זה היה כרוך בתשלום של דולר נוסף) עם חסה, עגבניה, חמוצים, רוטב של הבית וצ'יפס בצד.

איך היתה המנה? הקציצה נראתה, ובכן, ממש כמו בשר. עם ציפוי שחום ומעט פריך ותוך אדמדם ומגיר עסיס. אין ספק שמכל ההמבורגרים הצמחיים שראיתי עד הלום, זו הקציצה שמדמה בצורה הקרובה ביותר את המראה של המבורגר מן החי. גם המרקם, מעט סיבי ומעט פירורי, היה חיקוי מוצלח ביותר. הטעם היה טוב אך גם כאן יחסית אנמי – אני כנראה כבר רגילה לקציצות צמחיות מתובלות יותר, שכן באופן פרדוקסלי דווקא לבשר פרה אין הרבה טעם בפני עצמו, והוא זקוק לצלייה ולתיבול חזקים. עובדה – כשלקחתי ביס עם הלחמניה, הירקות והרוטב, זה היה נהדר. הדבר היחיד שקצת אכזב אותי היה העובי של הקציצה, שהיתה דקה יחסית.

David Chang Impossible Burger

הדגלון של מומופוקו נישי. הכי אפשרי!

עוד מקומות שכדאי מאד לבקר בהם כשאתם בניו יורק

בביקור האחרון שלי בניו יורק, לא חשבתי לטעום שוב את הקציצה המדוברת, למרות ששמעתי שהיא מוגשת במקומות נוספים בעיר – הרי מדובר באותה המנה! אבל תמונה אחת שחברה מקומית שלחה לי עשתה את העבודה, בעיקר בזכות העובי המרשים של הקציצה שהגישו לה בביסטרו הפופולארי Saxon + Parole. רגע לפני החזרה הביתה, הזמנתי מקום (באמצעות האפליקציה המעולה Open Table) וכדי להבטיח שלא ייגמר המלאי, ציינתי שאני בלוגרית טבעונית שמגיעה במיוחד כדי לטעום את ההמבורגר. אחרי יום ארוך של שיטוטים הגעתי לשעת הסעודה האחרונה, רק כדי להיתקל במארחת שכולה התנצלויות על כך שלא הצליחו לתפוס אותי טלפונית, כדי לעדכן אותי שהגרסה של ההמבורגר שמוגשת אצלם כלל אינה טבעונית. כלומר, הקציצה ודאי שכן, אבל כל המסביב ממש לא. רגע לפני שעלתה על פניי הבעת אכזבה מהולה בדאגה (בכל זאת, יש לי טיסה בעוד כמה שעות), היא שלחה אותי למסעדה נוספת באותה בעלות, שנמצאת ממש כמה דקות הליכה משם ומגישה את ההמבורגר בגרסה טבעונית למהדרין (רק צריך לבקש בלי גבינה). הם כבר מחכים לי, כך מתברר. הידד!

לא הכרתי את Public לפני כן ומבט אחד בתפריט הספיק כדי להבין למה – כל התפריט מלא בחלקי גוף של בעלי חיים שונים, כולל כבד אווז שומני, מה שבנסיבות רגילות היה מונע ממני להתיישב שם מלכתחילה. אבל הגעתי לצורך משימה חשובה (בלי ציניות!) ובטח שאני רוצה שאתם ואחרים תלכו לשם כדי להגדיל את הביקוש לקציצה הצמחית, שלא מחייבת שחיטה של אף יצור חי. אז התיישבתי. קודם כל אני חייבת להגיד שהמקום מקסים – אווירה נפלאה, מוזיקה טובה, בר ארוך וכיפי כמו שאני הכי אוהבת, שירות מושלם ותפריט יין ואלכוהול משובח. דיאלוג עם הברמנית, שתיזזה לא מעט פעמים למטבח כדי לשאול את השף כל מיני שאלות בשבילי, גילה שיש בתפריט בדיוק עוד מנה טבעונית אחת, שלא ציפיתי להיתקל בה כאן: סלט עדשים! כך נפל הדבר: כוס יין משובח, סלט עדשים והמבורגר (כאן הוא עולה 18$).

טוב תקשיבו, וואו. לא ציפיתי שאגיד וואו על סלט עדשים! לא במקרה ניסיתי לשחזר אותו כשחזרתי הביתה אז במקום לפרט מה היה שם, פשוט תמשיכו למתכון שבסוף הכתבה. שווה ביותר. ואז שאלו אותי את השאלה שכבר שכחתי מזמן איך היא נשמעת: "באיזו דרגת עשייה תרצי את ההמבורגר שלך?". כן, זה באמת משנה. ככל שצולים אותו פחות זמן, כך ההמבורגר הבלתי אפשרי עשיר יותר בטעמים וכמובן עסיסי יותר. אם תתעקשו, כמובן שיכינו לכם אותו וול-דאן, אבל חבל. הזמנתי מידיום-רייר והמתנתי בציפייה.

איך היתה המנה? הקציצה אכן היתה עבה בהרבה מהקודמת שטעמתי, עסיסית מאד מפנים וקריספית מבחוץ – תוצאה של צריבה חזקה בשמן קוקוס (אין זכר לטעם של קוקוס) וצלייה בתנור. גם הלחמניה היתה מוצלחת ושמנמנה, בניגוד לכיסי האוויר שמאפיינים את המאפים האמריקאיים. רוטב הפלפלים, שמזכיר מאד איולי – מושלם. הדבר היחיד שהעיב על ההתלהבות היה צ'יפס הגפרורים הדקיק והמלוח מדי, אבל נו, לא בשביל זה באתי. כל מה שחסר עכשיו זה שיתחילו לייצר אימפוסיבל-צ'יז, כדי שכל המקומות האלה יגישו את ההמבורגר בגרסה טבעונית לחלוטין.

המבורגר טבעוני ב PUBLIC

תנאי הצילום לא פשוטים, אבל ההמבורגר נהדר.

ואז הגיעה הפתעה נוספת – הברמנית הנהדרת (שאחר כך סיפרה לי בהתלהבות שניסתה לראשונה גבינת קשיו והמבורגר טבעוני במקום חדש בברוקלין בשם Toad Style) בישרה לי שבתפריט מציעים גם קינוח טבעוני: פנקוטה מבוססת קרם קוקוס עם אגר אגר (מעין ג'לטין מהצומח שמבוסס על אצות במקום על עצמות של דגים, פרות או חזירים), שמוגשת עם סורבה תפוזי דם. איזה מרקם מושלם, טעם ונילי עדין, מישהו כאן יודע מה הוא עושה במטבח ויודע איך לעבוד עם החומרים האלה. תענוג.

תוך כדי הארוחה כתבתי לעצמי הערות וסיימתי במשפט: "ברור שרציניים פה". אחר כך התברר לי שצדקתי ובגדול. לא רק שהמקום התמלא לחלוטין ותור של מייחלים לכסא שלי על הבר כבר הצטבר מאחוריי – אלא שגיליתי, רק כשחזרתי לארץ, שהמסעדה מחזיקה גם בכוכב מישלין והיא למעשה המכוכבת הראשונה שההמבורגר הטבעוני מופיע אצלה בתפריט.

ועכשיו, אם הגעתם עד לכאן, קבלו את הגרסה שלי לסלט העדשים ההו-כה-טעים של Public.

סלט עדשים שחורות ועשבים
הסוד של הסלט הזה הוא ברוטב – ככל שתרבו כך הוא ישתבח. גם עדשים ירוקות או מנומרות יתאימו כאן בהחלט, ובלבד שיהיו מהסוג הקטן. מסוג הסלטים שגם אחרי יום במקרר תטרפו.

חומרים ל-6 סועדים

500 גרם (1/2 2 כוסות) עדשים שחורות או ירוקות קטנות
300 גרם שעועית ירוקה טרייה
1 אבוקדו גדול, בשל ומוצק, פרוס
1 חסה קטנטנה (בייבי ג'ם) או 1-2 עלים של חסה עדינה אחרת (אייסברג, סלנובה)
1 בצל קטן, חצוי ופרוס
חופן פקאנים מסוכרים, קצוצים גס
1 כוס דחוסה עשבי תיבול ועלים קצוצים (אני השתמשתי בבזיליקום, נענע וארוגולה)
שמן זית

לרוטב:
4-5 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי איכותי
2 כפות רכז רימונים
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
1 כפית מלח ים אטלנטי
1/2 כפית סוכר חום
1/2 כפית פלפל שחור

+ מבשלים את העדשים: שוטפים את העדשים ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים שפע מים (ללא מלח) ומביאים לרתיחה. מכסים וממשיכים לבשל כ-20 דקות, עד שהעדשים רכות אך נגיסות (זמן הבישול יכול להיות ארוך יותר, תלוי בסוג העדשים ובטריותן. פשוט תבדקו). מסננים ומשטחים על מגש גדול, כדי לקרר לטמפרטורת החדר.
+ חולטים את השעועית: במקביל, מרתיחים שפע מים מומלחים בסיר גדול. קוטמים את הקצוות של השעועית וחולטים אותה במשך כ-3 דקות, עד שהיא מעמיקה צבע ומתרככת מעט, אך עדיין פריכה. מעבירים מיד למי קרח (קערה עם מים והרבה קוביות קרח) כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע. כשהשעועית קרה, מסננים.
+ מקרמלים את הבצל: מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל 5-10 דקות, עד שהוא מתרכך ומשחים מעט (לא לשרוף בבקשה). מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
+ מניחים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומנערים היטב.
+ מרכיבים את הסלט: שמים בקערה גדולה עדשים, שעועית ירוקה ובצל. מוסיפים פרוסות אבוקדו, עשבי תיבול, פקאנים קצוצים ואת העלי החסה קרועים גס. יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב בעדינות (הכי טוב בידיים נקיות) כדי שכל המרכיבים ייעטפו. משהים 10 דקות לספיגת טעמים ומגישים.

סלט עדשים שחורות ועשבים

אל תתקמצנו על הרוטב. סלט שהוא תענוג

מתכננים טיול בחו"ל? העזרו בהמלצות האוכל שלנו מרחבי העולם

 

Print Friendly, PDF & Email

השאר תגובה

ארוחת בוקר טבעונית בלנדוור
סדנאות בישול עם אורי שביט
אורי שביט בהרצאה TEDX
אתגר 22+

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש

זכויות יוצרים © 2017 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט

Free WordPress Themes, Free Android Games