סינג א סונג

הנה אני מוציאה את זה: היתה לי טראומה מאוכל סיני.

חלום שמתגשם: קרטון, צ'ופסטיקס, סיינפלד. איור: לי להב

טוב, זה לא משהו חריג. אותה טראומה שמכיר כל מי שיצא לו להיתקל ב"אוכל הסיני" שהגישו כאן משנות השמונים והלאה, ברוב המכריע של המסעדות. נדמה לי שהפגיעה הראשונה התרחשה בילדות המוקדמת באיזו מסעדה עלומה באילת, אבל אני לא סגורה על זה. במילא בכולן היה אותו תפריט, מחולק לאותן קטגוריות (מי לא יודע מה זה "פורק"?), שוחה באותם טעמי לוואי עוצמתיים, רוטב חמוץ מתוק זרחני, שלוליות אדירות של שמן וניחוח של טיגון מוסדי שמרחף מעל הכל. בין לבין נכנסו קופסאות שימורים הכרחיות – מתירס דרך ליצ'י ואננס ועד נצרי במבוק, שהוסיפו נופך מתכתי לכל הסיפור. לכן לא מפתיע שבשנותיי הבוגרות, כשאהבתי העמוקה לאוכל מילאה לא מעט משעות הערות שלי, הנחתי למה שמכנים בישראל "אוכל סיני" לחלוף לי בלי ויכוח מתחת לרדאר. לא היה לי שום חשק או צורך בדבר הזה.

עד שנכנסתי לראשונה ל"סינג לונג". לשמחתי אני יכולה להשוויץ ולהגיד שזה קרה הרבה לפני שרוב האנשים שמעו עליה ולא הרבה זמן אחרי שנפתחה (וזה קרה כבר לפני 12 שנה). תכלס, אל תגלו, אבל זה לא בגלל שאני איזה מגלת מסעדות מיתולוגית – סביר להניח שגם היא היתה נעלמת מעיני הקולינאריות אלמלא חבר טוב, שמיקם את משכנו בשכונת שפירא בואכה התחנה המרכזית הישנה (היי, ישראל!) וגרר אותנו לשם בהתלהבות.

הו, האושר! אוכל סיני אמיתי, לא מתאמץ ולא מוגזם, פשוט ואיכותי, שחומרי הגלם הטובים שבו לא נבלעים לשם שינוי תחת מטח של טעמים מלאכותיים, אלא מבושלים בזריזות ביד בטוחה ואוהבת. זאת היד של אבי משפחת הואן הסינית-ישראלית, המכונה על ידי כל עובדי המסעדה (בהם גם שני ילדיו) בשם הטבעי "אבא". כיום הוא כבר לא עומד באופן קבוע מעל הווק, אבל עדיין מגיע בקביעות למסעדה, לומד ומלמד את ממשיכי דרכו ומפקח באדיקות שכל מנה תצא בדיוק כמו שהוא רוצה, לשביעות רצון הלקוחות המתמידים הרבים ("אני כבר לא צריך לטעום אפילו").

מעל הווק של "סינג לונג" כבר 12 שנה. אבא הואן

ברור שמיד הפכנו לקבועים. ארוחות משפחתיות, שמחות, סתם ארוחות ערב, אוכל לגדולים, אוכל לקטנים, עסקיות ומשלוחים הכי כיפיים של קופסאות קרטון וצ'ופסטיקס, שתמיד גורמים לי להרגיש שאני מצטלמת ברגעים אלה ל"סיינפלד" בתפקיד עצמי. אחרי ההקדמה הזאת כבר ברור למה הייתי עוד יותר מאושרת לגלות שב"סינג לונג" יש מבחר נאה של מנות טבעוניות שהן חלק קבוע מהתפריט, בלי שום תחנונים, הסברים, בקשות מיוחדות, שינויים או רטבים חלופיים. ולא רק זה – אלא שגם מנות אחרות מוכנים כאן "לטבען" והמלצרים ואנשי המשלוחים בקיאים במגבלות ובאפשרויות ומסבירים עליהן בנונשלאנט. כיף!

זה היה רק עניין של זמן עד שאמצא את הרגע המתאים לפלוש אל קודש הקודשים של המטבח של אבא הואן, ואחלץ ממנו שני מתכונים נהדרים שהתאהבתי בהם. אני מבטיחה לכם שהם ישמחו גם אנשים שכל קשר בינם לבין טבעונות (או חלילה טופו) מקרי בהחלט. וכן, יש בהם מונוסודיום גלוטמאט (בכמות מזערית). אמנם אפשר לוותר עליו אבל כמו שאמרה לי הדס, ביתו של השף ומנהלת המסעדה, "מיליארד סינים לא טועים". ואתם, אל תעשו את הטעות ותתנו למנות האלה לחמוק מצלחתכם רק בגלל שאתם אוכלי בשר – הן שוות הזמנה בפני עצמן.

חצילים חריפים/"סינג לונג"
אוהבים חצילים? זה הרגע שלכם. מדובר בחצילים הנימוחים ביותר בציפוי הפריך ביותר שיצא לי לפגוש. גם אחרי המתנה ומשלוח, כשהפריכות של הטמפורה נעלמת, עדיין תבלעו אותם כמו ענני חציל אווריריים, שישרפו לכם את החיך בחריפות נהדרת.

הכי נימוחים, הכי פריכים. החצילים של אבא בפעולה

חומרים ל-4 מנות

2 חצילים בינוניים-גדולים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 שיני שום קצוצות
1 בצל לבן בינוני חתוך לקוביות
1 פלפל צ'ילי חריף פרוס דק
1 פלפל שאטה מתוק יבש, גזור במספריים לטבעות עבות
1 גזר קלוף חתוך לטבעות דקות
1 גמבה חתוכה לקוביות
לבלילה:
1 כוס קמח תופח
1 כוס מים
1 כף שמן קנולה
לתערובת הקורנפלור:
1 כף קורנפלור
1/2 כוס מים
לרוטב:
2 כפות שמן קנולה
1/4 כפית מלח
1/4 כפית סוכר
1/4 כפית מונוסודיום גלוטמאט
1/8 כפית פלפל לבן
1/2 כפית חומץ
1 כפית סויה
1/4 כוס מים
1 כפית שמן סומסום

שמן קנולה לטיגון עמוק

להגשה:
1 גבעול בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

+ מכינים את הבלילה: מערבבים קמח תופח, 1 כוס מים וכף שמן עד לקבלת תערובת חלקה.
+ מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם 1/2 כוס מים. מניחים בצד.
+ מטגנים את החצילים: טובלים את החצילים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות עד שהחצילים מזהיבים. מוציאים את החצילים מהשמן ומניחים בצד על נייר סופג לקירור.
+ מקפיצים את הירקות: בווק מעל להבה גבוהה מחממים 2 כפות שמן ומוסיפים שום, בצל, פלפל צ'ילי, פלפל שאטה, גזר וגמבה ומטגנים כ-3 דקות עד שהירקות מתרככים מעט. מתבלים במלח, סוכר, מונוסודיום, פלפל לבן, סויה וחומץ. מערבבים ומוסיפים 1/4 כוס מים.

אש, עשן ותמרות חציל. המנה היתה מוכנה בתוך שניות

+ מוסיפים את החצילים לווק, מערבבים וממשיכים להקפיץ מעט עד שהנוזלים מתחילים לבעבע. מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שהרוטב נקשר ומסמיך. מוסיפים שמן סומסום, מערבבים ומוציאים לצלחת הגשה. מעטרים בבצל הירוק.

חצילים חריפים. הטבעונית הכי מוצלחת שלא טעמתם

טופו בפטריות שחורות/"סינג לונג"
מנת טופו שמצליחה להוכיח שוב שמדובר בחומר גלם מצטיין ולא בתחליף בשר דלוח, כפי שנוהגים להתייחס אליו. מומלץ בחום להשתמש בסוג הרך – התוצאה תהיה מוצלחת בהרבה. במתכון הזה אל תנסו להחליף את הפטריות המיובשות בטריות – אין בישראל שיטאקה שחורות טריות וכל פטריה אחרת לא תעשה את אותו אפקט.

חומרים ל-4 מנות
1/2 קילו טופו רך, חתוך לקוביות
שמן קנולה לטיגון עמוק

100 גרם פיטריות שיטאקה שחורות, מיובשות
100 גרם רצועות במבו-שוט (נצרי חזרן) משומרות, שטופות ומסוננות
2 שיני שום פרוסות דק
1 בצל לבן, חתוך לרצועות
1 גזר קלוף, חתוך לטבעות דקות
1/4 כוס מים
1 כף קורנפלור
לתיבול:
2 כפות שמן קנולה
1 כפית סויה כהה
1 כפית סויה רגילה
1/4 כפית סוכר
1/4 כפית מונוסודיום גלוטמאט
1/8 כפית פלפל לבן
1 כפית שמן סומסום
להגשה:
1 גבעול בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

+ יום לפני ההכנה: מניחים את הפטריות בקערה ומשרים אותן במים רותחים. מניחים למים להתקרר לטמפרטורת החדר. מכסים בצלחת כך שהפטריות יהיו שקועות במים ומכניסים למקרר, על מנת שהפטריות יספחו מים, יתנפחו ויתרככו.
+ מוציאים את הפטריות מהמקרר, מסננים וקוצצים גס.
+ טורפים בקערית את הקורנפלור עם 1/4 כוס מים.
+ מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את קוביות הטופו כ-3 דקות, עד להזהבה. מסננים ומניחים בצד.
+ מחממים בווק מעל להבה גבוהה 2 כפות שמן ומוסיפים שום, בצל, גזר, פיטריות ובמבו-שוט. מתבלים בסוכר, מונוסודיום, סויה וסויה כהה. מוסיפים את הטופו ומערבבים היטב כ-3 דקות עד שהנוזלים מבעבעים. מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שהרוטב נקשר ומסמיך. מוסיפים שמן סומסום, מערבבים ומוציאים לצלחת הגשה. מעטרים בבצל הירוק.

טופו, מונוסודיום, קורפלור - תאמינו להדס, מיליארד סינים לא טועים!

עוד מתכונים, חידושים והפתעות בעמוד של ה"טבעוניות" בפייסבוק. בואו!

סינג לונג