קראנץ שוקולד מופלא למשקיענים

כשרוהאן הציע לי לפרסם מתכון לקראנץ, לא היה לי מושג שאני עומדת לבלות עם הבצק הזה לא מעט זמן בעצמי. אחרי הביס הראשון, היה לי ברור לגמרי עד כמה ההשקעה בעוגה הנהדרת הזו השתלמה. קחו את הזמן, תודו לו אחר כך

רוהאן פלאות

כשהשתחררתי מהצבא, קיבלתי במתנה מהוריי כמתנת שיחרור קורס אפייה אצל ה-קונדיטור, הנס ברטלה. הייתי הגבר היחידי בקורס בין לא מעט נשים (באחד השיעורים אפילו זכיתי לפסל "שלי" ממרציפן – הוא פיסל קוף לובש משקפי שמש צהובות כמו אלו שהיה לי באותה תקופה, וצחק מזה בלי סוף) ותמיד ידעתי שאני לומד מהטוב ביותר שיש.

אחר כך לתקופה קצרה גם עבדתי בעסק שלו וגם שם למדתי המון. למדתי כלים ושיטות ומתכונים ועוד המון דברים שהיום מיושמים באפייה הטבעונית שלי. אבל יותר מהכל – למדתי גישה. למדתי שזה לא משנה אם עושים הרבה או מעט, שואפים למושלמות בהכל. למדתי השקעה בפרטים. למדתי כמה חשוב התהליך. למדתי כבוד למקצוע.

יותר מהכל למדתי גישה. זה מה שלימד אותי יותר מהכל אמן הקונדטוריה הנס ברטלה, וזה מה שלימדו אותי מורתיי ומוריי השאמניים – גישה קובעת את הכל. ולגישה יש טעם. וריח. ותחושה. אותה עוגה, אותם מילים, אותה כביסה, אותו חיבוק – ובסוף מה שיוצר את הקסם, זו הגישה.

בטקסי הלבנה שאני משתתף בהם, באזור המתוקים של שולחן האוכל שנפתח לאחר הטקס, הרבה אנשים שואלים "מה רוהאן הכין?" וזה לא בגלל שאני האופה הכי מוכשר, או שהעוגות שלי הן הכי יפות שיש. אבל כשאני נכנס למטבח, אני בא עם גישה טובה, והיא עושה טעים לא רק בפה.

***

המתכון הבא הוא גרסה טבעונית של מתכון בצק קראנץ שלמדתי אצל הנס ברטלה. כמו הרבה דברים נפלאים הוא לוקח זמן והשקעה. והוא לא פחות מנפלא.

הערה בעניין שמן הקוקוס הרך

חלק מהאתגר של הכנת הבצק הזה שבמקורו הוא כמובן עם חמאה, הוא השימוש בשמן קוקוס רך – כלומר במצב שהוא אינו נוזל שהומס ואינו גוש מוצק, על מנת למרוח אותו בקלות על הבצק כפי שיתואר בהמשך.בקיץ קל הרבה יותר להגיע למצב הזה ולעיתים זה מצבו הטבעי כשהוא בארון. בחורף זה קצת יותר מאתגר, והטריק הוא להמיס על האש ואז לתת לו להתקרר לאיטו עד שהוא מגיע למצב הביניים המשחתי שלו, לפני הגיבוש.

לומדים לבשל עם אורי שביט בבית! הורידו את סדנת הבישול הדיגיטלית

לפני שמתחילים – תראו בדיוק איך מקפלים!

שלב ראשון: מורחים שמן על 2/3 הבצק

שלב שני – מקפלים את החלק הנקי על השליש האמצעי

בסיום מתקבל מלבן שבין חלקיו מרוח השמן. עכשיו מסובבים רבע סיבוב ומרדדים שוב

שלב המילוי – מורחים במילוי שרוצים ומפזרים אגוזים או שקדים

מגלגלים את הבצק לצורת רולדה ארוכה

חותכים את הרולדה לאורך ומשאירים את הקצה העליון מחובר

קולעים את החצאים לצמה כך שהחלק של המילוי פונה למעלה ומצמידים את הקצה התחתון

ויש עוגות ממש קלות להכנה:

עוגת שוקולד הכי טעימה בעולם

עוגת תפוזים עסיסית וטעימה

מאפינס שוקולד צ'יפס והפתעות

קראנץ שוקולד טבעוני

הבצק הזה, שנקרא בצק שמרים כרוך, דורש הרבה יותר עבודה מעוגת שמרים סטנדרטית, אבל התוצאה בהתאם – אוורירית ועדינה. המתכון מספיק לשלוש עוגות אינגיש קייק קטנות או שתיים גדולות יותר, ואפשר לשמור אותו עד יומיים במקרר ואחר כך במקפיא. מומלץ לעבוד עם משקל.

הערות הנסיינית אורי שביט

שימו לב, לא מדובר בעוד מתכון לעוגת שמרים! מדובר בלא מעט התעסקות, אבל איזה כיף זה להתעסק בבצק ועוד בימים שיש לכולנו יותר מדי זמן.. התוצאה בהחלט שווה את ההשקעה.
הקפידו שסביבת העבודה שלכם תהיה קרה ושהבצק יהיה קר. אצלי במהלך הרידודים השמן קצת התמוסס ו"ברח" – פשוט הכנסתי את הבצק למקרר והמשכתי אחרי שהתגבש מחדש.
מהניסיון שלי לחלק את הבצק לשלוש מייצר עוגות קטנות יחסית (לאינגליש קטנה).
מבחינת המילוי – אני העדפתי להכין לבד: המסתי לכל עוגה 100 גרם שוקולד עם 1/4 כוס קרם קוקוס וכפית קקאו, זה לגמרי הספיק כפי שתראו בתמונות. הוספתי גם שבבי שקדים, אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים או שערות חלבה, מה שאוהבים.
הסירופ שלי היה פשוט 1:1 סוכר ומים שבושלו יחד עד המסה. 1/2 כוס סוכר ו-1/2 כוס מים יספיקו להברשת שלושת העוגות.

ל"ראש עיסה":

200 גרם (1/2 1 כוסות) קמח לבן
10 גרם (1 כף) שמרים יבשים
140 גרם (2/3 כוס) מים

לבצק:

300 גרם (2 כוסות + כף) קמח
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
113 גרם (4 כפות, גביע קטן) רסק תפוחים
50 גרם (1/4 כוס פחות כף) מים
180 גרם (1 כוס פחות כף) שמן קוקוס רך
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
5 גרם (1 כפית שטוחה) מלח

לקיפולים

200 גרם (1 כוס) שמן קוקוס רך
10 גרם (1 כף) קמח

למילוי ולאפייה – כמויות לעוגה אחת

250 גרם ממרח מתוק (שוקולד, חלווה או אחר)
או מלית קינמון: 1/2 כוס סוכר חום מעורבב היטב עם 2 כפיות קינמון
מעט חלב סויה להברשת הבצק – במידה וממלאים במלית קינמון
1/2 כוס סירופ סוכר קר (ממיסים מים עם סוכר ביחס של 3 כפיות לכוס, אפשר להוסיף מעט וניל ו/או רום)

+ מתחילים בהכנת "ראש עיסה" (התססת השמרים היבשים): מערבבים בקערה קטנה 100 גרם קמח עם שמרים יבשים ומים. מהדקים את התערובת ומפזרים עליה עוד 100 גרם קמח. משהים למשך 20 דקות ונותנים לשמרים לעבוד. במתכון המקורי ממתינים עד שנוצר בשכבת הקמח העליונה סדק ברוחב חצי ס"מ, כתוצאה מהתסיסה של השמרים.
+ מערבבים בקערת מיקסר קמח, סוכר, רסק תפוחים, מים, שמן קוקוס רך, תמצית וניל, קליפת לימון ואת ראש העיסה. מערבבים במהירות נמוכה בעזרת וו לישה במשך כדקה ומוסיפים לאט מלח. ממשיכים ללוש 3-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד ורך.
+ מעבירים את הבצק לקערה (אפשר לשמן אותה מעט), מכסים בניילון ומעבירים להתפחה במקרר במשך חצי שעה. מוציאים, מעבירים למשטח עבודה וטופחים על הבצק להוצאת האוויר. מחזירים למקרר למשך שעה וחצי נוספות.
+ בינתיים מערבבים את שמן הקוקוס הרך עם הקמח.
+ מעבירים את הבצק למשטח עבודה (אפשר לקמח מעט) ומרדדים למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ. מורחים את תערובת השמן והקמח על 2/3 השמאליים (או הימניים) של המלבן, כך שהשליש הימני (או השמאלי) נותר נקי.
+ מקפלים את השליש הימני הנקי על שליש הבצק האמצעי המשומן. מקפלים את השליש השמאלי על שניהם (כמו כנף על כנף), כך שנוצרות שלוש שכבות וביניהן שמן.
+ מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומרדדים שוב למלבן. שוב מקפלים לשלישים כמו קודם (רק בלי למרוח שמן הפעם). שוב מסובבים רבע סיבוב, מרדדים ומקפלים באותה צורה. מכניסים למקרר למשך שעה וחצי.
+ מעבירים את הבצק למשטח העבודה, מרדדים למלבן ומקפלים שוב באותה צורה. מחזירים למקרר לשעה וחצי והבצק מוכן לעבודה.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ חותכים את הבצק לשלישים (מומלץ לשקול אם רוצים לדייק), מרדדים שליש אחד למלבן ומורחים בממרח הרצוי. אם ממלאים במלית קינמון, מומלץ להבריש את הבצק במעט חלב סויה לפני שמפזרים עליו את הסוכר.
+ מגלגלים את המלבן לרולדה וחוצים אותה לאורכה בסכין, אך משאירים את הקצה העליון מחובר. קולעים את שני החצאים לצורת צמה ושומרים שהחלק הפנימי, זה שרואים בו את המלית, יהיה תמיד העליון. ממשיכים כך עם יתר חלקי הבצק או מאחסנים במקרר (עד יומיים) או במקפיא עד השימוש.
+ אופים בתנור החם במשך 25 דקות, עד שהעוגה זהובה ואפוייה. מוציאים ומברישים מיד ובנדיבות בסירופ סוכר. מצננים מעט ומגישים או שומרים בטמפרטורת החדר 4-5 ימים.

הכנתם?? בואו להשוויץ ולתייג אותי באינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק של הבלוג

מכינים בבית עוגת שמרים כמו של המקצוענים. טעים טעים טעים

עוד מתכונים טעימים

בראוניז טבעוניים הכי טובים בעולם

עוגת שזיפים אפוייה ונהדרת של סבתות

מערבבים ולתנור: מאפינס בננה, קינמון ושוקולד

חלום שהתגשם: קרואסון שקדים טבעוני

עוגת תפוזים נימוחה בציפוי קרם שוקולד-קפה

ריבועי לימון ושוקולד לבן מזמיני שמחה

עוגת דאבל שוקו-בננה קלה ומעולה

עוגת קוקילידה שוקו-וניל עם דובדבנים של נטלי לוין