מפנקות ומפונקות: מדריך מלא להכנת עוגיות מקרון טבעוניות

לכל מי שמתגעגעים לצמד העוגיות הכי נימוחות וקרמיות שאפשר לדמיין ולאלה שחייבים להשקיע בקינוח שעושה את הבלתי ייאמן. מתכון לא קל ולא מהיר אבל הכי שווה בעולם למקרונים שלא תוכלו להפסיק לכרסם אף פעם

יותר מארבע שנים מתוקות חלפו מאז שנכנס לחיינו בסערה מרנג טבעוני שמבוסס על מי חלבון, מי חומוס או בשפת לעז aqua fava והפך את קערת ההקצפה על פיה. מאותו רגע נפתחו שערי המטבח הטבעוני אל עבר עולמות הפבלובה והנשיקות, המיונז (ללא סויה) והחביתיות ועוד המון מתכונים והמצאות מלוחות ומתוקות. היתה זו רק שאלה של זמן עד שהמרוץ הרשמי להכנת מקרון טבעוני ייפתח ואכן בחודשים האחרונים צצו בפיד האינסטגרם שלי (מה, אתם עוד לא שם? בואו, זה כדאי) עוד ועוד תמונות של המושחתת שבעוגיות, בגרסה נטולת מוצרים מהחי אבל סקסית ויפהפיה לא פחות. באופן הכי אגואיסטי פשוט רציתי לטעום את הפלא ובאופן הכי סקרני, רציתי ללמוד בדיוק איך מכינים אותו. לשם כך התייצבתי בביתה של הקונדיטורית הטבעונית המעולה גלית זינגמן מסטודיו "נמשים", שלימדה אותי להכין את המרנג המקורי, כדי לתעד את התהליך ולכתוב עבורכם מדריך מלא ומפורט ליצירת העוגיות הממכרות האלה.

לפני שנתחיל, אזהרת מסע: קל זה לא. כלומר, התהליך מאד פשוט וברור בסך הכל, אבל כמו שגלית אומרת, מדובר בעוגיה מאד מפונקת. מספיקה סטייה קטנה מההוראות, מרקם לא מושלם של הקצף או כמה ערבובים מיותרים, וכל המאמץ שלכם יילך לפח. מצד שני, וואו זה כל כך יפה וטעים, שיש לכם את כל המוטיבציה לא להיכנע לפחדים. ההמלצה של גלית היא להתחיל עם כמות קטנה ואחרי שתצברו ביטחון ותבינו את השיטה, להכין את הכמות המלאה.

עכשיו בואו נודה שכנראה לא כולנו באמת מתכוונים להכין את המתכון הזה, אבל כולנו כן רוצים לכרסם קופסא או שתיים של מקרונים יפהפיים. איזה מזל שאפשר להזמין אותם לחג או לכל הזדמנות אחרת מגלית, שמההיכרות שלי איתה היא אוטודידקטית מדהימה בתחום הקונדיטוריה, מוכשרת וקפדנית כמו שאתם מצפים, שלא נחה ולא נרגעת עד שהכל יוצא מושלם (דמיינו לעצמכם כמה ניסיונות היא עשתה על המתכון הזה). הסטודיו שלה, "נמשים", הוא סטודיו בוטיק מקסים לאפייה ולעיצוב עוגות ומתוקים לאירועים, כשכל דבר היא מכינה לפי הזמנה ומחומרי הגלם הכי איכותיים. אפשר גם ללמוד ממנה בסדנאות מקצועיות, קייטנות וקורסים לקטנים ולגדולים, שאפשר להצטרף אליהן או לארגן לעצמכם באופן פרטי. אני ממליצה בחום לעקוב אחרי פרופיל האינסטגרם המרהיב שלה ולהבין בעצמכם מה בדיוק היא עושה. תוכלו למצוא שם גם מדריך מצולם להכנת המקרונים שיעזור לכם להבין את השיטה.

אוסף מתכונים טבעוניים לראש השנה מחכה לכם כאן

אלופת המרנג הטבעוני. גלית זינגמן מסטודיו נמשים

חומרי גלם ואביזרים: המפתח לעוגיות מקרון מוצלחות

מי חומוס – הם הבסיס לכל העסק. עדיף להשתמש בכאלה מקופסא שהם מרוכזים יותר וגם אותם לצמצם יום לפי ההכנה, לפי ההוראות שבמתכון.

קמח שקדים – הוא חייב להיות טרי מאד. הכי טוב לטחון בעצמכם או לקנות איפה שטוחנים אותו במקום. אם אתם קונים אותו ארוז, וודאו שמדובר במותג איכותי ותטעמו לפני השימוש כדי לוודא שהוא לא ישן או מעופש.

אבקת סוכר – רכשו כזו ארוזה ואל תטחנו סוכר בעצמכם, זה בגלל העמילן שהאבקות המוכנות מכילות, הוא חיוני ליציבות העוגיה.

תמצית וניל – לא חייבים להשתמש בה אבל אם משתמשים חשוב מאד שתהיה ללא אלכוהול. אם היא תכיל אלכוהול הוא יפיל את הקצף והלך הכל.

שוקולד – גלית משתמשת להכנת הקרם בשוקולד מתוצרת ולרונה, שהוא גם איכותי וטעים וגם מגיע בטעמים ובגוונים מעניינים, שמתאימים במיוחד למקרונים, כמו פסיפלורה, פטל, יוזו, שקדים ותות. רוכשים אותו בחנויות המתחמחות במוצרי אפייה.

צבע מאכל – שימו לב, אי אפשר להוסיף לקצף חומר במרקם נוזלי, רק חומר יבש או במרקם ג'ל. חומרים יבשים שיצבעו לנו את העוגיות יכולים להיות קקאו, פיסטוק טחון דק דק כמו בהסבר בסוף המתכון, פטל מיובש בהקפאה טחון דק (אפשר למצוא בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה), כורכום (לדעתי לא ישפיע על הטעם בכמויות קטנות) או להשתמש בצבע מאכל טבעי או מלאכותי במרקם ג'ל שאינו מכיל אלכוהול.

מיקסר וקערה – בגלל שההקצפה ממושכת יחסית כדאי מאד לעבוד עם מיקסר נייח ולא ידני ולהשתמש בקערת נירוסטה. אם הקערה מפלסטיק, חשוב לנקות אותה עם חומץ או לימון משאריות שומן שיכולות לפגוע בתוצאה.

חייבים משקל – זה לא מתכון שעובדים בו בשיטת בערך או לפי העין. הוא מדוייק ומפונק ודורש שקילה של המרכיבים.

תבניות – אפשר להשתמש בתבניות סיליקון למקרונים כמו בצילום, בסילפט (משטח סיליקון) שיש עליו סימוני עיגולים או בנייר אפייה (פחות מדוייק). לא משנה באיזו אפשרות אתם בוחרים שימו את הבסיס על תבנית אפייה שטוחה, כדי שתוכלו להעביר אותה בקלות ובבטחה לתנור.

עוד אביזרים שצריך – מעבד מזון, שקיות זילוף, צנתר עגול חלק ונפה או מסננת דקה.

תוספות וקישוטים – כאילו העוגיות האלה לא מספיק מושקעות, גלית הפציצה עם תוספות משוגעות כמו עוגיות ריבה, רוגלך ודונאטס פצפונים ולגמרי אמיתיים ועוד שמונצעס מתוקים שעושים את החיים שמחים. רוצים גם? תתפרעו.

חייבים להתכונן מראש – את מי החומוס מצמצמים יומיים לפני ההגשה (שזה אומר יום לפני האפייה, כי העוגיות נשארות לילה במקרר אחרי ההכנה). את העוגיות מכינים יום לפני ההגשה. אחרי לילה נוסף במקרר המרקם שלהן יהיו מושלם.

עוד מתוקים מעולים לראש השנה:

עוגת דבש בלי דבש

כנאפה טבעונית

סיגרים של תפוחים ופיצוחים בקרם וניל

מסתכלת על התמונה ומקנאה בעצמי. מקרונים טבעוניים של סטודיו נמשים

עוגיות מקרון טבעוניות/ גלית זינגמן, סטודיו נמשים

קיימות כמה שיטות להכנת מקרונים: הצרפתית, האיטלקית והשוויצרית. כאן גלית הלכה לפי השיטה הצרפתית, שהיא פשוטה יותר ולא דורשת ציוד מיוחד. בתחתית המתכון תמצאו הנחיות איך להחליף את השמנת הצמחית בקרם קוקוס וגם שני רעיונות נוספים לגיוון בטעמים. בהצלחה!

חומרים לכ-30 מקרונים

לעוגיות:

מי חומוס מקופסת שימורים אחת (את גרגירי החומוס שומרים למתכון אחר)
100 גרם סוכר לבן
100 גרם קמח שקדים טרי
65 גרם אבקת סוכר
צבע מאכל ג'ל ולא נוזל, ללא אלכוהול (לא חובה)
תמצית וניל או תמצית טעם אחרת, ללא אלכוהול (לא חובה)

למילוי:

100 גרם שוקולד טבעוני מתוצרת ולרונה, בטעמים שאוהבים
60 גרם שמנת צמחית, למשל של השף הלבן (ראו הערה בתחתית המתכון איך ממירים בקרם קוקוס)

+ יום לפני האפייה מצמצמים את מי החומוס: יוצקים את הנוזל מהקופסא לסיר קטן (יתקבלו כ-240 גרם) ומבשלים מעל להבה בינונית עד שהנוזל מצטמצם ונשארים 80-90 גרם של נוזל זהוב ואטום. מעבירים למקרר למשך הלילה, כדי שהנוזל יתקרר ויסמיך מעט.

מהקופסא ישר לסיר. לא ייאמן שהנוזל הזה יהפוך למחרת למרנג טבעוני משובח

+ שוקלים 70 גרם מי חומוס מצומצמים ומעבירים לקערת המיקסר. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד להיווצרות קצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לפחות 10 דקות, עד שמתקבל קצף מבריק, לבן מאד ויציב מאד, במרקם צמיגי, נמתח ודביק כמו של מרשמלו מומס שנצמד לדפנות הקערה. כדי לוודא שהוא יציב מספיק מרימים כך את המקצף ובודקים אם הוא עומד כמו שפיץ ולא נופל.

אל תפסיקו להקציף לפני שהמרנג מגיע למרקם המושלם – יציב, שפיצי, צמיגי ונמתח.

+ אם רוצים, בשלב זה אפשר להוסיף מעט צבע מאכל ותמצית טעם ולהקציף עוד קצת, כדי שייטמעו בקצף.

+ מעבירים קמח שקדים ואבקת סוכר למיכל של מעבד מזון וטוחנים כדי לאוורר ולוודא שאין גושים. מכינים שקית זילוף עם צנטר עגול.

+ מנפים כשליש מקמח השקדים ואבקת הסוכר לתוך הקצף ומערבבים בעדינות רק מסביב לשוליים (אל תתפתו לערבב פנימה בשלב הזה!), כדי שהקצף לא יישבר. ממשיכים להוסיף בכל פעם שליש מהתערובת ומערבבים לאט ובעדינות עד שהיא נטמעת בקצף.

מערבבים בעדינות את השקדים ואבקת הסוכר לתוך המרנג, בלי לשבור את הקצף!

+ מתחילים במקרונאז': זה השלב הקריטי ביותר בתהליך, בו מתחילים להוציא מעט מבועות האוויר שהצטברו בקצף. בעזרת מרית גומי "דוחפים" בעדינות (!!) את הקצף אל דופנות הקערה בתנועת מעיכה מצד לצד ומערבבים. חוזרים על התנועה סה"כ 3-6 פעמים (בעדינות! אנחנו לא רוצים לשבור את הקצף רק "לרכך" אותו), כאשר בכל פעם מרימים את המרית כדי לבדוק אם הגענו למרקם הרצוי – כאשר נוצר מעין "סרט" של קרם יציב ולא נוזלי, שגולש מהמרית לקערה.

משטחים-מועכים לאט ובעדינות את הקצף לדופנות הקערה.

ככה זה נראה בסוף – סרט של קרם שזולג בחן מהכף לקערה

+ מעבירים את הקרם לשקית הזילוף ומתחילים לזלף מהקרם ב-90 מעלות כדי שיווצר עיגול מדוייק, מעט קטן יותר מהעיגול המסומן (הקרם יתפשט אחרי הזילוף). אחרי שסיימתם לזלף, הרימו את תבנית האפייה לגובה של 10 ס"מ מעל משטח העבודה והפילו אותה חזרה 3-4 פעמים (זה מרעיש!) כדי להיפטר מבועות אוויר. זה מה שמונע מהמקרונים להיות חלולים וגורם לתחתית שלהם להיות אחידה וחלקה. בשלב זה מפזרים קישוטים אם רוצים (סוכריות או פתיתים צבעוניים).

חשוב לזלף ב-90 מעלות ולהשאיר שוליים להתפשטות של הקרם. אחרי הזילוף אפשר לקשט בסוכריות

+ משהים את התבניות עם המקרונים בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות (בחורף זה עלול לקחת יותר), על מנת שיתייבשו ויתייצבו, כך שבנגיעת אצבע עדינה הם כבר לא יהיו דביקים והצבע שלהם יהפוך ממבריק למאט. אם יש לכם מייבש מזון בבית, שיחקתם אותה – תוכלו לייבש בו את המקרונים תוך 10 דקות.

המקרונים מוכנים לאפייה אחרי שהם יבשים, לא מבריקים ולא נדבקים לאצבע

+ מחממים תנור ל-120 מעלות ומכניסים את התבניות עם המקרונים שהתייבשו. אחרי 10 דקות בערך תראו שהמקרונים גבהו מעט וקיבלו "רגליים". זה הזמן להנמיך את הטמפרטורה ל-100 מעלות ולהמשיך לאפות שעה נוספת. מוציאים מהתנור ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהעוגיות קרות לחלוטין.

אחרי 10 דקות אפייה הרגליים צצות ואפשר להנמיך את הטמפרטורה

+ בזמן האפייה מכינים את המילוי: ממיסים את השוקולד עם מחצית מכמות השמנת בקערה מעל סיר עם מים רותחים (שיטת בן מארי) או במיקרו, עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוזלית. מאחסנים במקרר למשך שעה, עד שהתערובת מתייצבת והופכת לקרם. אם היא מתקשה מדי, אפשר לחמם אותה מעט לריכוך.

חשוב מאד להשתמש במשקל כדי שהתוצאות יהיו מדוייקות. שוקולד ושמנת למילוי

+ מעבירים את קרם השוקולד לקערת המיקסר ומקציפים עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה. מוסיפים את יתרת השמנת וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם חלק ויציב. מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול.

+ הופכים את המקרונים על גבי משטח עבודה ומזלפים מהמילוי במרכז של מחצית מהעוגיות. סוגרים בעזרת עוגיה נוספת ליצירת "סנדוויץ'" מקרון. מעבירים לקופסא אטומה ומאחסנים במקרר למשך הלילה כדי שהמקרונים יהיו מוכנים לאכילה, רכים ונימוחים. המקרונים יישמרו כך למשך שבוע.

מזלפים

סוגרים

מהדקים ויאללה למקרר

הכנתם?? תייגו אותי באינסטרגם

למי שמעדיף להשתמש בקרם קוקוס

+ בוחרים קרם קוקוס עם אחוזי שומן גבוהים במיוחד.
+ בשלב השני של ההקצפה של המיולי חשוב שהקרם יהיה קר מאד.
+ קרם הקוקוס יציב פחות ולכן חובה לשמור את המקרונים בקירור כל העת אחרי ההכנה.

עוד רעיונות וגיוונים:

למקרונים שוקולד: ממירים מעט מאבקת הסוכר באבקת קקאו איכותית.
למקרונים פיסטוק: ממירים חצי מכמות קמח השקדים בפיסטוקים טחונים לאבקה וממלאים בשוקולד לבן מומס עם שמנת צמחית ומחית פיסטוק, גם בהקצפה אחרי הקירור מוסיפים שמנת ומחית פיסטוק לפי הטעם.

גלידה, דונאטס או עוגיות ריבה? עופו על זה

כל הצבעים, כל הטעמים, אצלכם על שולחן החג. מהרו להכין או להזמין!

עוד מתכונים טעימים

מרנג טבעוני: המדריך המלא לקצף שכובש את העולם

מתוק וטבעוני: צ'ורוס ברוטב שוקולד

כנאפה מתוקה גם כשהיא טבעונית

פינוק של אהבה: טרייפל תותים וקצפת

ככה מתחילים שנה מתוקה: פאי פיננסייר שקדים ותותים

עוגיות "חמאה" פריכות

עוגת גבינה פירורים טבעונית לשבועות

עוגת ביסקוויטים גבינה של פעם