![מקרונים טבעוניים מושלמים של גלית זינגמן מנמשים](https://vegansontop.co.il/wp-content/uploads/P1970559.jpg)
מפנקות ומפונקות: מדריך מלא להכנת עוגיות מקרון טבעוניות
לכל מי שמתגעגעים לצמד העוגיות הכי נימוחות וקרמיות שאפשר לדמיין ולאלה שחייבים להשקיע בקינוח שעושה את הבלתי ייאמן. מתכון לא קל ולא מהיר אבל הכי שווה בעולם למקרונים שלא תוכלו להפסיק לכרסם אף פעם
יותר מארבע שנים מתוקות חלפו מאז שנכנס לחיינו בסערה מרנג טבעוני שמבוסס על מי חלבון, מי חומוס או בשפת לעז aqua fava והפך את קערת ההקצפה על פיה. מאותו רגע נפתחו שערי המטבח הטבעוני אל עבר עולמות הפבלובה והנשיקות, המיונז (ללא סויה) והחביתיות ועוד המון מתכונים והמצאות מלוחות ומתוקות. היתה זו רק שאלה של זמן עד שהמרוץ הרשמי להכנת מקרון טבעוני ייפתח ואכן בחודשים האחרונים צצו בפיד האינסטגרם שלי (מה, אתם עוד לא שם? בואו, זה כדאי) עוד ועוד תמונות של המושחתת שבעוגיות, בגרסה נטולת מוצרים מהחי אבל סקסית ויפהפיה לא פחות. באופן הכי אגואיסטי פשוט רציתי לטעום את הפלא ובאופן הכי סקרני, רציתי ללמוד בדיוק איך מכינים אותו. לשם כך התייצבתי בביתה של הקונדיטורית הטבעונית המעולה גלית זינגמן מסטודיו "נמשים", שלימדה אותי להכין את המרנג המקורי, כדי לתעד את התהליך ולכתוב עבורכם מדריך מלא ומפורט ליצירת העוגיות הממכרות האלה.
לפני שנתחיל, אזהרת מסע: קל זה לא. כלומר, התהליך מאד פשוט וברור בסך הכל, אבל כמו שגלית אומרת, מדובר בעוגיה מאד מפונקת. מספיקה סטייה קטנה מההוראות, מרקם לא מושלם של הקצף או כמה ערבובים מיותרים, וכל המאמץ שלכם יילך לפח. מצד שני, וואו זה כל כך יפה וטעים, שיש לכם את כל המוטיבציה לא להיכנע לפחדים. ההמלצה של גלית היא להתחיל עם כמות קטנה ואחרי שתצברו ביטחון ותבינו את השיטה, להכין את הכמות המלאה.
עכשיו בואו נודה שכנראה לא כולנו באמת מתכוונים להכין את המתכון הזה, אבל כולנו כן רוצים לכרסם קופסא או שתיים של מקרונים יפהפיים. איזה מזל שאפשר להזמין אותם לחג או לכל הזדמנות אחרת מגלית, שמההיכרות שלי איתה היא אוטודידקטית מדהימה בתחום הקונדיטוריה, מוכשרת וקפדנית כמו שאתם מצפים, שלא נחה ולא נרגעת עד שהכל יוצא מושלם (דמיינו לעצמכם כמה ניסיונות היא עשתה על המתכון הזה). הסטודיו שלה, "נמשים", הוא סטודיו בוטיק מקסים לאפייה ולעיצוב עוגות ומתוקים לאירועים, כשכל דבר היא מכינה לפי הזמנה ומחומרי הגלם הכי איכותיים. אפשר גם ללמוד ממנה בסדנאות מקצועיות, קייטנות וקורסים לקטנים ולגדולים, שאפשר להצטרף אליהן או לארגן לעצמכם באופן פרטי. אני ממליצה בחום לעקוב אחרי פרופיל האינסטגרם המרהיב שלה ולהבין בעצמכם מה בדיוק היא עושה. תוכלו למצוא שם גם מדריך מצולם להכנת המקרונים שיעזור לכם להבין את השיטה.
אוסף מתכונים טבעוניים לראש השנה מחכה לכם כאן
חומרי גלם ואביזרים: המפתח לעוגיות מקרון מוצלחות
מי חומוס – הם הבסיס לכל העסק. עדיף להשתמש בכאלה מקופסא שהם מרוכזים יותר וגם אותם לצמצם יום לפי ההכנה, לפי ההוראות שבמתכון.
קמח שקדים – הוא חייב להיות טרי מאד. הכי טוב לטחון בעצמכם או לקנות איפה שטוחנים אותו במקום. אם אתם קונים אותו ארוז, וודאו שמדובר במותג איכותי ותטעמו לפני השימוש כדי לוודא שהוא לא ישן או מעופש.
אבקת סוכר – רכשו כזו ארוזה ואל תטחנו סוכר בעצמכם, זה בגלל העמילן שהאבקות המוכנות מכילות, הוא חיוני ליציבות העוגיה.
תמצית וניל – לא חייבים להשתמש בה אבל אם משתמשים חשוב מאד שתהיה ללא אלכוהול. אם היא תכיל אלכוהול הוא יפיל את הקצף והלך הכל.
שוקולד – גלית משתמשת להכנת הקרם בשוקולד מתוצרת ולרונה, שהוא גם איכותי וטעים וגם מגיע בטעמים ובגוונים מעניינים, שמתאימים במיוחד למקרונים, כמו פסיפלורה, פטל, יוזו, שקדים ותות. רוכשים אותו בחנויות המתחמחות במוצרי אפייה.
צבע מאכל – שימו לב, אי אפשר להוסיף לקצף חומר במרקם נוזלי, רק חומר יבש או במרקם ג'ל. חומרים יבשים שיצבעו לנו את העוגיות יכולים להיות קקאו, פיסטוק טחון דק דק כמו בהסבר בסוף המתכון, פטל מיובש בהקפאה טחון דק (אפשר למצוא בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה), כורכום (לדעתי לא ישפיע על הטעם בכמויות קטנות) או להשתמש בצבע מאכל טבעי או מלאכותי במרקם ג'ל שאינו מכיל אלכוהול.
מיקסר וקערה – בגלל שההקצפה ממושכת יחסית כדאי מאד לעבוד עם מיקסר נייח ולא ידני ולהשתמש בקערת נירוסטה. אם הקערה מפלסטיק, חשוב לנקות אותה עם חומץ או לימון משאריות שומן שיכולות לפגוע בתוצאה.
חייבים משקל – זה לא מתכון שעובדים בו בשיטת בערך או לפי העין. הוא מדוייק ומפונק ודורש שקילה של המרכיבים.
תבניות – אפשר להשתמש בתבניות סיליקון למקרונים כמו בצילום, בסילפט (משטח סיליקון) שיש עליו סימוני עיגולים או בנייר אפייה (פחות מדוייק). לא משנה באיזו אפשרות אתם בוחרים שימו את הבסיס על תבנית אפייה שטוחה, כדי שתוכלו להעביר אותה בקלות ובבטחה לתנור.
עוד אביזרים שצריך – מעבד מזון, שקיות זילוף, צנתר עגול חלק ונפה או מסננת דקה.
תוספות וקישוטים – כאילו העוגיות האלה לא מספיק מושקעות, גלית הפציצה עם תוספות משוגעות כמו עוגיות ריבה, רוגלך ודונאטס פצפונים ולגמרי אמיתיים ועוד שמונצעס מתוקים שעושים את החיים שמחים. רוצים גם? תתפרעו.
חייבים להתכונן מראש – את מי החומוס מצמצמים יומיים לפני ההגשה (שזה אומר יום לפני האפייה, כי העוגיות נשארות לילה במקרר אחרי ההכנה). את העוגיות מכינים יום לפני ההגשה. אחרי לילה נוסף במקרר המרקם שלהן יהיו מושלם.
עוד מתוקים מעולים לראש השנה:
סיגרים של תפוחים ופיצוחים בקרם וניל
עוגיות מקרון טבעוניות/ גלית זינגמן, סטודיו נמשים
קיימות כמה שיטות להכנת מקרונים: הצרפתית, האיטלקית והשוויצרית. כאן גלית הלכה לפי השיטה הצרפתית, שהיא פשוטה יותר ולא דורשת ציוד מיוחד. בתחתית המתכון תמצאו הנחיות איך להחליף את השמנת הצמחית בקרם קוקוס וגם שני רעיונות נוספים לגיוון בטעמים. בהצלחה!
חומרים לכ-30 מקרונים
לעוגיות:
מי חומוס מקופסת שימורים אחת (את גרגירי החומוס שומרים למתכון אחר)
100 גרם סוכר לבן
100 גרם קמח שקדים טרי
65 גרם אבקת סוכר
צבע מאכל ג'ל ולא נוזל, ללא אלכוהול (לא חובה)
תמצית וניל או תמצית טעם אחרת, ללא אלכוהול (לא חובה)
למילוי:
100 גרם שוקולד טבעוני מתוצרת ולרונה, בטעמים שאוהבים
60 גרם שמנת צמחית, למשל של השף הלבן (ראו הערה בתחתית המתכון איך ממירים בקרם קוקוס)
+ יום לפני האפייה מצמצמים את מי החומוס: יוצקים את הנוזל מהקופסא לסיר קטן (יתקבלו כ-240 גרם) ומבשלים מעל להבה בינונית עד שהנוזל מצטמצם ונשארים 80-90 גרם של נוזל זהוב ואטום. מעבירים למקרר למשך הלילה, כדי שהנוזל יתקרר ויסמיך מעט.
+ שוקלים 70 גרם מי חומוס מצומצמים ומעבירים לקערת המיקסר. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד להיווצרות קצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לפחות 10 דקות, עד שמתקבל קצף מבריק, לבן מאד ויציב מאד, במרקם צמיגי, נמתח ודביק כמו של מרשמלו מומס שנצמד לדפנות הקערה. כדי לוודא שהוא יציב מספיק מרימים כך את המקצף ובודקים אם הוא עומד כמו שפיץ ולא נופל.
+ אם רוצים, בשלב זה אפשר להוסיף מעט צבע מאכל ותמצית טעם ולהקציף עוד קצת, כדי שייטמעו בקצף.
+ מעבירים קמח שקדים ואבקת סוכר למיכל של מעבד מזון וטוחנים כדי לאוורר ולוודא שאין גושים. מכינים שקית זילוף עם צנטר עגול.
+ מנפים כשליש מקמח השקדים ואבקת הסוכר לתוך הקצף ומערבבים בעדינות רק מסביב לשוליים (אל תתפתו לערבב פנימה בשלב הזה!), כדי שהקצף לא יישבר. ממשיכים להוסיף בכל פעם שליש מהתערובת ומערבבים לאט ובעדינות עד שהיא נטמעת בקצף.
+ מתחילים במקרונאז': זה השלב הקריטי ביותר בתהליך, בו מתחילים להוציא מעט מבועות האוויר שהצטברו בקצף. בעזרת מרית גומי "דוחפים" בעדינות (!!) את הקצף אל דופנות הקערה בתנועת מעיכה מצד לצד ומערבבים. חוזרים על התנועה סה"כ 3-6 פעמים (בעדינות! אנחנו לא רוצים לשבור את הקצף רק "לרכך" אותו), כאשר בכל פעם מרימים את המרית כדי לבדוק אם הגענו למרקם הרצוי – כאשר נוצר מעין "סרט" של קרם יציב ולא נוזלי, שגולש מהמרית לקערה.
+ מעבירים את הקרם לשקית הזילוף ומתחילים לזלף מהקרם ב-90 מעלות כדי שיווצר עיגול מדוייק, מעט קטן יותר מהעיגול המסומן (הקרם יתפשט אחרי הזילוף). אחרי שסיימתם לזלף, הרימו את תבנית האפייה לגובה של 10 ס"מ מעל משטח העבודה והפילו אותה חזרה 3-4 פעמים (זה מרעיש!) כדי להיפטר מבועות אוויר. זה מה שמונע מהמקרונים להיות חלולים וגורם לתחתית שלהם להיות אחידה וחלקה. בשלב זה מפזרים קישוטים אם רוצים (סוכריות או פתיתים צבעוניים).
+ משהים את התבניות עם המקרונים בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות (בחורף זה עלול לקחת יותר), על מנת שיתייבשו ויתייצבו, כך שבנגיעת אצבע עדינה הם כבר לא יהיו דביקים והצבע שלהם יהפוך ממבריק למאט. אם יש לכם מייבש מזון בבית, שיחקתם אותה – תוכלו לייבש בו את המקרונים תוך 10 דקות.
+ מחממים תנור ל-120 מעלות ומכניסים את התבניות עם המקרונים שהתייבשו. אחרי 10 דקות בערך תראו שהמקרונים גבהו מעט וקיבלו "רגליים". זה הזמן להנמיך את הטמפרטורה ל-100 מעלות ולהמשיך לאפות שעה נוספת. מוציאים מהתנור ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהעוגיות קרות לחלוטין.
+ בזמן האפייה מכינים את המילוי: ממיסים את השוקולד עם מחצית מכמות השמנת בקערה מעל סיר עם מים רותחים (שיטת בן מארי) או במיקרו, עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוזלית. מאחסנים במקרר למשך שעה, עד שהתערובת מתייצבת והופכת לקרם. אם היא מתקשה מדי, אפשר לחמם אותה מעט לריכוך.
+ מעבירים את קרם השוקולד לקערת המיקסר ומקציפים עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה. מוסיפים את יתרת השמנת וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם חלק ויציב. מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול.
+ הופכים את המקרונים על גבי משטח עבודה ומזלפים מהמילוי במרכז של מחצית מהעוגיות. סוגרים בעזרת עוגיה נוספת ליצירת "סנדוויץ'" מקרון. מעבירים לקופסא אטומה ומאחסנים במקרר למשך הלילה כדי שהמקרונים יהיו מוכנים לאכילה, רכים ונימוחים. המקרונים יישמרו כך למשך שבוע.
הכנתם?? תייגו אותי באינסטרגם
למי שמעדיף להשתמש בקרם קוקוס
+ בוחרים קרם קוקוס עם אחוזי שומן גבוהים במיוחד.
+ בשלב השני של ההקצפה של המיולי חשוב שהקרם יהיה קר מאד.
+ קרם הקוקוס יציב פחות ולכן חובה לשמור את המקרונים בקירור כל העת אחרי ההכנה.
עוד רעיונות וגיוונים:
למקרונים שוקולד: ממירים מעט מאבקת הסוכר באבקת קקאו איכותית.
למקרונים פיסטוק: ממירים חצי מכמות קמח השקדים בפיסטוקים טחונים לאבקה וממלאים בשוקולד לבן מומס עם שמנת צמחית ומחית פיסטוק, גם בהקצפה אחרי הקירור מוסיפים שמנת ומחית פיסטוק לפי הטעם.
תגיות: מקרון, מקרונים, מתכונים מומלצים, עוגיות מקרון טבעוניות, מקרון טבעוני, מי חומוס, מרנג, גלית זינגמן, נמשים, אקווה פאבה, מי חלבון
קטגוריות: פוסט נבחר, שפים מבשלים, מתוק
תודה על המדריך המפורט ועל כל הטיפים הקטנים. אני יכולה להבין למה בעבר זה לא יצא לי טוב.
בשמחה! מחכות לשמוע איך יצא 🙂
היי, נראה מהמם! אפשר להשתמש במחית פטל (פטל טחון קפוא) במרום צבע מאכל?
היי טל, אז ככה – אי אפשר להשתמש בשום חומר נוזלי, רק בחומר יבש או ג'ל. חומרים יבשים יכולים להיות קקאו, פיסטוק טחון דק דק כמו בהסבר, פטל מיובש בהקפאה טחון דק (פטל מיובש כזה אפשר לקנות בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה), כורכום (לדעתי לא ישפיע על הטעם בכמויות קטנות) או להשתמש בצבע מאכל טבעי במרקם ג'ל.
תודה על התשובה! ראיתי במדריך למרנג מי חלבון שהמלצת להשתמש רק בשימורים של שופרסל או פרי גליל וכאן לא… זה אומר שאפשר להשתמש גם בחברה אחרת (למשל יכין)?
היי טל.
אני מניחה שכיוון שכאן מצמצמים את מי החומוס זה יעבוד נהדר גם עם חברה אחרת, חייבת להודות שלא ניסיתי אני עובדת עם של שופרסל.
יואו חייבת לנסות! ניסיתי פעמיים בעברי לנסות מקרונים לא טבעוניים ונכשלתי..
מה הסיכוי שתצלמו סרטון שמסביר את השלב של הכנת המקרונים עצמם? זה תמיד השלב בו הקצף הלך לי והכל התחרבש ?
וגם- מאיפה רוכשים שוקולד ולרונה? אפשר במקום כל שוקולד לבן טבעוני או שוקולד מריר? ובאיזה שלב מוסיפים את צבע המאכל ו/או תמצית הטעם לקצפת?
כתבה יפיפיה שעושה הרבה חשק. תודה!
אפשר לשאול למה לא עשיתן שימוש בקרם טרטר וגאם כלשהו (קסאנטאן או גואר) כדי למזער סיכונים למרנג?
תודה רבה שי! אבקש מגלית להגיב לשאלתך
נראה מהמם!! כמה זמן צריך לבשל את מי החומוס עד שיצטמצמו?
היי שי
אין מניעה מלהשתמש בקרם טרטר בכל הפעמים שניסיתי זה לא השפיע בשום דרך על המתכון.
ניסיתי ולמרבה הצער הם קרסו באפיה. בהתחלה חשדתי שזה קשור לתנור שלי אבל עכשיו אני חושב שהאשמה היא בכך שאני הכנתי לבד את קמח השקדים. כנראה לא טחנתי אותו דק מספיק. הבעיה בטחינה ביתית היא שהשמן יוצא מהשקדים והופך אותם למרציפן…
היי שי, באסה! אבל טוב שעלית על נקודת התורפה לפעם הבאה.. אכן חשוב מאד שהקמח יהיה דק, קל ואוורירי.
ניסיון שלישי הצליח חלקית. יצאו מקרונים שלא קרסו אבל הם יצאו יותר כמו מרנג מאשר מקרון. קשים. קיוויתי שלילה בתנור יעזור אבל הם עדיין קשים. גם הצורה לא היתה משהוא נשארו לי peeks שלא ירדו ועשיתי טעות שלא יישרתי אותם.
ההסבר היחיד שלי זה אפיה ארוכה מידי. יש רעיונות אחרים?
ממה שאני יודעת וכתוב גם במתכון הם בהחלט יוצאים קשים וצריכים לבלות לילה במקרר – לא בתנור!! – כדי להפוך לרכים ונימוחים. לגבי הגבעות כתוב במתכון שצריך להטיח את התבנית בשולחן כמה פעמים להוצאת בועות האוויר, אם דילגת על השלבים אז הגיוני שזה לא ייצא בדיוק.. כאמור העוגיה הזו מאד מפונקת 🙂
אוף פיקששתי את הקטע של ההרמה והטחה של התבנית עשיתי כל הזמן סקרול למעלה ולמטה בגלל התמונות ופיקששתי את המשפט הזה. הם היו יותר מ24 שעות במקרר ועדיין הם קשים. לא ברור לי כלכך מה עוד פיקששתי…
אולי זה כי שמתי אותם בקופסא סגורה מרופדת בנייר מטבח?
יכול להיות שהוא ספג את הנוזלים ומנע מהם להתרכך???
אני אנסה עוד פעם בעתיד הקרוב ואני מנסה לחשוב במה טעיתי.
היי שי האם הכנסת לקירור יחד עם המילוי? כל עוד אין מילוי יקח להם הרבה זמן להתרכך, המילוי הוא זה שמרכך אותם.
נראה מהמם!! כמה זמן צריך לבשל את מי החומוס עד שיצטמצמו?
תודה רונית! בדרך כלל זה לוקח כמה דקות, אבל זה תלוי מן הסתם בעוצמת הלהבה. פשוט לתת לנוזלים להתאדות ברתיחה קלה וזה יקרה 🙂
אחרי שאתמול צמצמתי את מי מהחומוס מ 240 גרם ל 90 גרם ושמרתי לילה במקרר.
היום הקצפתי 10 דקות כפול שלוש פעמים, כלומר חצי שעה לפחות, לא נהיה בכלל קצף, רק התחלה של בועות. התייאשתי ולא המשכתי, לא השתמשתי בחומוס של פרי גליל, או של השופרסל (שזה גם פרי גליל).
יכול להיות שזאת הסיבה?
באסה.
היי, מוזר מאד וקשה לומר מה הבעיה – יכול להיות שעדיין הנוזלים לא היו מספיק חלבוניים, אבל זה נשמע לי לא הגיוני.. יכול להיות שהיו שאריות שומן בקערה/מקצף? משהו לא נקי לגמרי? לפעמים זה יכול לפגוע בהקצפה. אצלי זה קורה תוך שניות גם בלי צמצום (שנהיה קצף) ככה שזה באמת תמוה.
היי אורית.
הכנתי את ההוראות במדוייק, אך לא נוצרו "רגליים" וגם המקרונים לא גבהו כמו בתמונה
מה שכן, כשטחנתי את האבקת סוכר והקמח שקדים נוצר גוש שניסיתי לאוורר אותו עם מזלג. אולי זו הסיבה?
היי חמדה, נשמע שהתערובת לא יצאה כמו שצריך אם נוצר לך "גוש", זה לא אמור לקרות. יכול להיות שהיתה לחות או רטיבות במעבד המזון? בכל מקרה סביר להניח שזה חלק מהבעיה.
היי, אם אני טוחנת את השקדים בבית, ואלו שקדים מולבנים, זה נחשב טרי? או רק אם קילפתי והכל בבית?
כן לגמרי, רק לטחון ממש טוב.
מכינה בפעם השנייה וצימצמתי כמות כפולה של 480 ל120
זה עדיין טוב לשימוש או שהלך?
לדעתי אין בעיה עם צמצום יתר.. זה אומר שהנוזל חלבוני יותר. אם את חוששת ורוצה לדלל אפשר להוסיף מים, אבל אני הייתי מנסה להשתמש ככה (אם יש לך מספיק נוזלים)
אני לא טיבעונית אבל מירא פצצה בכול זאת אני מכינה מתכון של שירן מהיוטיוב בהצלחה לי…
תודה! נסי אותם בפעם הבאה ותופתעי 🙂
ואואו ניסיתי את המתכון שלך ביום חמישי ויצא לי מהממם טעים בטירוף זה מתכון מוש… ממש תודה לך על מתכון מושלם
איזה יופי!! תודה רבה, הכפיים לגלית הקונדיטורית
היי, האם במקום קמח שקדים אפשר להשתמש בפולפה שנשארה לי כשעשיתי חלב שקדים?
היי, לדעתי לא.. אנחנו זקוקים לכל חלקי השקד ובפולפה אין כמעט שומן למשל..
היי המקדונים יצאו לי ממש אחלה חות מ2 בעיות שמפריעות לי מאוד: 1 הם חצי חלולים ולא נראים מבפנים כמו אצלך, מה עשיתי לא נכון?
2 הרגל שלהם עקומה כלומר לחצי עוגיה יש רגל ולחצי השני אין וראיתי שככה יצא גם אצלך, האם יש איל לתקן את זה ?
היי סובבתי את המג״דים ועדיין יצאו לי עוגיות עקומות וראיתי שגם בתמונות של העוגיות שלך זה ככה יש איל לתקן את זה ?
אפשר להשאיר את הקרם של המקרונים במקרר ליותר משעה?
אם הכוונה למילוי – אפשר. אם הכוונה למה שמכינים ממנו את המקרונים עצמם – לא מומלץ.
היי, אני אלרגית לשקדים. האם יש אפוצה לתחליף לקמח שקדים?
לצערי לא, המתכון כולו מבוסס על קמח שקדים.. לא יודעת אם נעשו נסיונות להכין מקמח אחר, מעניין לחפש. בכל מקרה, התוצאה תהיה מן הסתם שונה.