ביכורים טבעוניים: שבועות מן הצומח

אלומת אספרגוסים צעירים. הכי אציליים בשוק

חזרתי למקורות של חג השבועות כחג הקציר, הוא חג ביכורי האדמה, עם שלושה מתכוני פירות וירקות עונתיים

מתכונים לשבועות – אוסף המתכונים שלי לחג

במבט לאחרון, אל ימיי הטרום טבעוניים, מעולם לא התחברתי יותר מדי לחינגת הגבינות המשוגעת סביב חג השבועות. האמת, עד היום לא ברור ממש ההקשר של חלב העגלים לחגיגת הביכורים היהודית שלנו. כנראה שהמקור נעוץ בכך שלא היה מקובל לאכול בשר בימי החג – אך החלופה לבשר ממש לא חייבת להיות חלב. מה יותר צבעוני, משמח וחגיגי מלחגוג את שבועות עם מנות על טהרת הצומח, כאלה שמציבות במרכזן את תנובת האדמה וביכוריה העונתיים?

כמי שמבקרת לפחות פעם בשבוע בשוק, אין הנאה גדולה יותר מלחוש את העונות המתחלפות, להבין בירקות ובפירות שהולכים ונעלמים מהבסטות (הרמז המוקדם הוא תמיד עליה מטורפת במחיר) ולהמתין בקוצר רוח לתוצרת הטרייה החדשה שתחליף אותם (שמתחילה תמיד במחיר מטורף שהולך ונעשה שפוי ככל שהעונה מתמשכת). החודש שמחתי לפגוש בשוק הררים של דובדבנים אדומים ומתוקים, דוכנים של משמשים טריים ורכים וצרורות צעירים של אספרגוסים מתפצחים. כל אלה ואחרים יככבו השנה על שולחן השבועות שלנו. המתכונים לפניכם.

ביכורי משמשים. הכי טריים וטעימים בשוק

לחם דובדבנים
חג הקציר וחג הביכורים במתכון אחד. אפשר להחליף בקמחים אחרים, למשל לשלב 50% קמח מלא, אבל קחו בחשבון שתהיה השפעה על הטעם ואולי גם על משך התפיחה. אני העדפתי את הלחם הזה לבן ומתקתק.

חומרים ל-6 לחמים קטנים

600 גרם (4 כוסות) קמח לחם
1 כף שטוחה (כ-10 גרם) שמרים יבשים
1 כף סירופ מייפל איכותי
300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים חמימים
2 כפות שמן קוקוס נייטרלי, נוזלי
1 כפית מלח
250 גרם דובדבנים טריים
5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים דק
מעט קמח תירס

הפתעות מתוקות בכיכרות לחם אישיים. לחם דובדבנים

+ מגלענים את הדובדבנים וחוצים אותם. שומרים בצד.
+ מערבבים בקערת המערבל את השמרים, סירופ מייפל ומחצית מכמות המים ומשהים ל-5 דקות.
+ מוסיפים את הקמח ולשים בעזרת וו לישה עד שהקמח ותערובת השמרים מתאחדים.
+ מוסיפים את יתרת המים, שמן קוקוס ומלח ולשים במשך 10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
+ מוסיפים דובדבנים ומרווה קצוצה ולשים מעט עד שהם נטמעים בבצק.
+ מכסים את הקערה בניילון או במגבת יבשה ומניחים לתפיחה במקום חמים במשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומשמנים אותו.
+ מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-6 כדורים. מניחים את כדורי הבצק על נייר האפייה המשומן ומפזרים עליהם מעט קמח תירס. מכסים במגבת ומניחים להתפחה שניה במקום חמים למשך 45 דקות.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ אופים את הלחמים כ-20 דקות עד שהם זהובים ואפויים (נקישה על התחתית תשמיע צליל חלול.  מוציאים ומניחים על רשת להצטנן לפני ההגשה.

קרום פריך, תוך לבן מנוקד בדובדבנים. מי צריך יותר מזה

תבשיל מנגולד, משמשים ולימון כבוש
שילוב הטעמים של המשמש המתוק והלימון הכבוש החמצמץ פשוט נפלא. ניתן להגיש את המנה כסלט חם, תוספת או לערבב אותה עם אורז לבן או מלא.

1 צרור גדול מנגולד, מופרד לעלים ולגבעולים, קצוץ
12 משמשים קטנים ובשלים, חתוכים לרבעים
3-4 שיני שום פרוסות דק
1 כף גדושה לימון כבוש קצוץ, רצוי בפפריקה (ניתן למצוא בסופר במדפי הסלטים)
2 תמרי מג'הול מגולענים וקצוצים או חופן קטן של צימוקים כהים
מיץ מ-1/2 לימון קטן
חופן שקדים פרוסים/צנוברים/קשיו קצוץ
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

+ מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את השום ומטגנים מעט (זהירות לא לחרוך!). מוסיפים את גבעולי המנגולד הקצוצים וממשיכים לטגן 2-3 דקות.
+ מוסיפים למחבת את המשמשים, הלימון הכבוש והתמרים הקצוצים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מניחים להתבשל כ-5 דקות.
+ מוסיפים מיץ לימון טרי ושקדים פרוסים, מערבבים ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם או מערבבים עם אורז.

תבשיל מפתיע ועשיר בטעמים. מנגולד עם משמשים

"ריזוטו שקר" של אורז מלא ואספרגוס
כשרוצים ריזוטו בריא יותר משתמשים באורז עגול מלא. במקום לבחוש אותו 40 דקות, מרמים ומבשלים אותו בנפרד. מגע הקסם של שמן קוקוס וכרישה קרמית, יספק את המרקם הנימוח שמזכיר ריזוטו קלאסי אמיתי.

חומרים ל-6 מנות

2 כוסות אורז עגול מלא
1 צרור אספרגוסים טריים ודקים
1 גבעול כרישה, פרוס דק
3 שיני שום פרוסות דק
2 כפות שמן זית
1-2 כפות שמן קוקוס (לא חובה אך מומלץ!)
עלים טריים מ 3-4 ענפי טימין
1/3 כוס יין לבן
מלח גס (רצוי מלח ים), פלפל לבן

להגשה: פטרוזיליה קצוצה דק

+ מבשלים את האורז בישול מלא לפי הוראות היצרן. אפשר לשמור במקרר אפילו כמה ימים עד ההכנה או להכין מיד.
+ קוטמים את הקצה התחתון של גבעולי האספרגוס וחולטים אותם במים רותחים ומומלחים במשך 3-4 דקות, עד שהם מתרככים אך עדיין פריכים. מוציאים למי קרח על מנת לעצור את הבישול ומסננים. חותכים למקטעים באורך 2-3 ס"מ.
+ מחממים בסיר רחב שמן זית ושמן קוקוס. מאדים תוך כדי ערבוב את הכרישה והשום במשך 2-3 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח.
+ מוסיפים את האורז המבושל ומערבבים-מטגנים 2-3 דקות נוספות.
+ מוסיפים לאורז את האספרגוס והטימין ויוצקים את היין הלבן. מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל 2-3 דקות לאיחוד וספיגת טעמים.
+ מתבלים במלח ובפלפל לבן. טועמים, מתקנים תיבול, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

סדנאות בישול

קרמי וטעים. ריזוטו אורז מלא ואספרגוס

עוד מתכונים טעימים

המרעננים הרשמיים

עונה מתוקה: מתכונים מפנקים עם משמשים ודובדבנים

ביכורי קציר חיטים 2

מעדנים עם דלעת ערמונים

ריזוטו טבעוני: קטיפתי, ירוק ואביבי

ים – יבשה: מתכונים טבעוניים עם אצות טריות

אם יש לך שמש: מאפה יווני במילוי מנגולד ופטריות

פולנטה רכה ומהירה עם אספרגוס ואפונה