ומה לנו יש?

בזמן שישראל מגששת אחרי עצמאותה הקולינארית, המאכלים הלאומיים שלה עדיין נשענים על מסורות מקומיות אחרות. כל עוד הם טעימים וטבעוניים – למי אכפת

אכלתם פלאפל? יופי, זה טבעוני!

כמה פעמים בחיים שלכם אכלתם חומוס? כמה מנות פלאפל יצא לכם ללעוס? מזל טוב, אכלתם אוכל טבעוני. כן, שניים מהמאכלים הלאומיים המרכזיים והאהובים שלנו (אז מה אם "השאלנו" אותם מהשכנים) מתבססים על חומרי גלם מן הצומח בלבד. אז איך זה שגם כאן ממשיכים לשאול אותי "אז מה את אוכלת??", כשכל כך קל להיות טבעוני בישראל?

לקראת יום העצמאות, החלטתי לעשות כבוד למנות הנהדרות האלה. יחד עם החומוס, שיתפתי במסיבה הרבה חברות למשפחת הקטניות: שעועית מאש, שעועית לבנה ושעועית אזוקי וגם עדשים משני צבעים, ולקחתי את הכדור העגול למסע טעמים עולמי בהשראת הפלאפל המקומי שלנו. צירפתי לכל העסק פיתות ביתיות חמימות ליצירת חלבון מלא – שילוב של דגנים וקטניות, שמספק לגוף את כל חומצות האמינו שהוא זקוק להן.  ואם כבר מחשבות על בריאות, החלטתי להשאיר את השמן העמוק מחוץ לחגיגה (יש מספיק עשן בחוץ, אתם לא חושבים?) ולאפות את הכופתאות הפריכות בתנור. זה קצת טריקי, כי הן עלולות להתייבש (אהמ, זה קרה גם לי בסיבוב הראשון), אבל שימו לב לטיפים ותצלחו את המשימה. אה, ויש גם סלט חצילים פשוט פשוט וטעים טעים, למה לא.

[showad]

פיתות כיס ביתיות
מתכון של חברי הטוב אסף מבורך, שמתגורר בפורטלנד, מבשל מעולה וכותב נהדר. הוא, בת זוגו רינת ושלושת ילדיהם הפכו לטבעונים בקיץ האחרון, ומאז גם אני זוכה ליהנות מהמתכונים המצויינים שלהם ולקרוא על חייהם החדשים בגולה בבלוג המשפחתי שפתחו. כשגוברים עליהם הגעגועים לארץ, אסף מכין פיתות נהדרות וגם חומוס מצטיין (המתכון כבר מגיע). עד שלא ניסיתי לא הבנתי כמה זה קל, ואיזה אושר יכולה לגרום הצפייה בהן כשהן מתנפחות בתנור. שילובי הקמחים באחריותכם – אפשר רק קמח לבן ואפשר לשלב סוגי קמח בריאים יותר (קמח כוסמין מלא עם קמח חומוס או קמח מלא, קמח לבן וקמח עדשים). מהבצק ניתן להכין גם פיצה וגם פיתות מחבת דקות, אם רוצים.

חומרים לכ-15 פיתות קטנות

5 כוסות קמח (אני הכנתי מ-3 כוסות קמח כפרי כהה ו-2 כוסות קמח פיצה לבן)
500 מ"ל מים חמימים
1/3 כוס שמן זית (אפשר גם פחות)
1 כף מלח
2 כפות סוכר חום
1 כף שמרים יבשים
עלי זעתר או אורגנו מיובשים (לא חובה)

סוף סוף נמצא שימוש לטבעת הפנקייקס הנשכחת. מכינים פיתות ביתיות

+ ממיסים את הסוכר והמלח במים החמימים ויוצקים לקערה גדולה. מוסיפים את השמן, הקמח, העלים (אם מוסיפים) ולבסוף את השמרים. מערבבים ולשים לבצק מוצק וגמיש. אם הוא דביק מדי אין מה להיבהל, זה משתנה לפי סוגי הקמח ואפשר להוסיף קמח עד שהבצק נוח לעבודה (אבל לא יבש מדי). אל תלושו יותר מדי, רק כמה שצריך.
+ מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח לפחות שעה בטמפרטורת החדר ועד לילה במקרר.
+ מחממים תנור לחום המקסימלי (לפחות 250 מעלות).
+ מוציאים את הבצק מהקערה למשטח גדול ומקומח בנדיבות. מרדדים במערוך לעלה דק ואחיד, בעובי 3-4 מילימטר (שוב, לא להתעסק איתו יותר מדי). קורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה, רינג או טבעת להכנת פנקייק (קחו בחשבון שהבצק אלסטי ומתכווץ מעט). מניחים על תבנית שטוחה ומקומחת.
+ מאחדים את השאריות לכדור בצק, מניחים בקערה מכוסה בניילון למשך דקות אחדות, מרדדים שוב וקורצים פיתות נוספות.
+ מכניסים את הפיתות לתנור החם ואופים 5-10 דקות עד שהן מתנפחות (ככה רואים שנוצר ה"כיס") ומשחימות מעט. מוציאים מהתנור ומכסים במגבת למניעת התייבשות. אחרי שהפיתות מתקררות, ניתן להקפיא.

ואז אתם אומרים לאורחים "את הפיתות אני הכנתי". וואו!

חומוס ביתי
את המתכון קיבלתי מאסף, אבל את הטחינה הרגילה החלפתי בטחינה משומשום מלא, לא רק בגלל הבריאות אלא בעיקר בגלל הטעם. יודעי דבר אומרים שכמה שיותר טחינה, ככה החומוס יוצא יותר טעים. זאת ההזדמנות שלכם לשחק עם הכמויות של הטחינה, הלימון, השום והכמון, עד שתגיעו לחומוס המושלם שלכם. אסף מבשל 500 גרם גרגירי חומוס, משתמש בשליש מהכמות ואת היתרה מקפיא עם מי הבישול, לפעם הבאה שיתחשק. זה כדאי, כי כמה שתכינו יותר פעמים, ככה ייצא לכם חומוס יותר טעים. באחריות.

150 גרם (או 500 גרם) חומוס קטן מזן "הדס", מושרה במים לפחות 24 שעות (מחליפים את המים כל כמה שעות, בלילה אפשר לאחסן במקרר)
1/2 כוס (או יותר) טחינה איכותית רגילה או מלאה
מיץ מ-1 לימון
3-4 שיני שום כתושות
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח, כמון לפי הטעם

מבשלים המון גרגירים, מקפיאים ומכינים שוב. ושוב. ושוב.

+ מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשריה ומעבירים לסיר גדול. ממלאים במים נקיים מעט יותר מכיסוי ומבשלים 3-4 שעות, עד שהגרגירים רכים מאד (בסיר לחץ זה ייקח בערך שעתיים). אפשר להוסיף למי הבישול בצל שלם, אבל לא להמליח אותם.
+ מסננים את הגרגירים, שומרים את מי הבישול ומניחים להתקרר מעט. להכנת הממרח משתמשים ב 1/2 2 כוסות חומוס מבושל.
+ מכניסים את הגרגירים לקנקן הבלנדר (אפשר גם בבלנדר מוט או במעבד מזון), מוסיפים את מיץ הלימון, השום, שמן הזית המלח ומעט כמון. מוסיפים ממי הבישול ששמרתם כמעט עד כיסוי הגרגירים (או קצת פחות) וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה (כמה היא תהיה חלקה תלוי במכשיר, ברצון ובסבלנות שלכם לחכות. אני הכנתי חומוס גרגירי). העיסה צריכה להיות דלילה כדי להיטחן כמו שצריך.
+ מוסיפים את הטחינה (אפשר להוסיף אפילו כוס) וממשיכים לטחון עד שהמחית מתאחדת. מגישים עם שמן זית, פפריקה מתוקה, סומאק, צנוברים או גרגירי חומוס שלמים חמימים, איך שאוהבים.

ככה עושים חומוס באהבה: בבית, לפי טעמכם, ללא תוספים וחומרים משמרים.

[showad]

פלאפל עולמי אפוי
למה רק חומוס? החלטתי לגוון עם כל מיני סוגים של קטניות ולייצר כדורונים פריכים בהשראת הפלאפל הישראלי האהוב, עם השפעות מרחבי הגלובוס. האפייה היא החלק הטריקי – מצד אחד אנחנו רוצים מעטפת פריכה ומצד שני לשמור על עסיסיות. עושים את זה עלי ידי הכנה של תערובות רטובות יחסית ושמירה על ציפוי שומני. כדאי למתוח את זמני ההשרייה (שעועית תשמח למשל ל-24 שעות אפילו), רק אל תשכחו להחליף מדי פעם את המים ואם צריך, להעביר ללילה למקרר. כמובן שאפשר לאמץ רק מתכון אחד או שניים ולא להשתגע (כמוני) עם כל הקטניות בבת אחת.

קטניות העולם התאחדו!

פלאפל שעועית אזוקי (כ-25 כדורים)
1 כוס שעועית אזוקי אדומה, מושרית למשך לילה לפחות
1/2 צרור קטן פטרוזיליה קצוצה
1/2 בצל סגול קצוץ
2-3 שיני שום
3-4 כפות שקדים קלויים גרוסים
1 כף קמח (אפשר מלא)
1 כף פירורי לחם
1-2 כפות שמן זית
מעט מים או מי סודה לפי הצורך
מלח

פלאפל שעועית לבנה (כ-15 כדורים)
1 כוס שעועית לבנה מושרית למשך 24 שעות, מבושלת כשעה במים, לחצי ריכוך (אפשר להחליף ב-2 כוסות שעועית קפואה מופשרת)
1/2 צרור קטן שמיר קצוץ
2 בצלי שאלוט קצוצים
1 שן שום
מיץ מ-1/2 לימון
1 כף קמח (אפשר מלא)
1 כף פירורי לחם
1-2 כפות שמן זית
מעט מים או מי סודה לפי הצורך
מלח

פלאפל עדשים כתומים בניחוח הודי (כ-20 כדורים)
1 כוס עדשים כתומים, מושרים למשך 4 שעות לפחות
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1 כפית זרעי כמון, קלויים מעט על מחבת יבשה ושבורים במכתש ועלי
1 כפית זרעי הל, קלויים מעט על מחבת יבשה ושבורים במכתש ועלי
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ, עם או בלי הגרעינים (יותר חריף עם גרעינים)
2-3 שיני שום
1 כפית ג'ינג'ר מגורד
1 כף קמח (אפשר מלא)
1 כף פירורי לחם
1-2 כפות שמן זית
מעט מים או מי סודה לפי הצורך
מלח

פלאפל עדשים ירוקים בניחוח תאילנדי (כ-22 כדורים)
1 כוס עדשים ירוקים, מושרים למשך 4 שעות לפחות
1-2 כפיות מחית קארי תאילנדי ירוק
1 כפית גרגירי כוסברה, קלויים מעט על מחבת יבשה ושבורים במכתש ועלי
1/2 צרור כוסברה קצוצה
2 שיני שום
3-4 כפות בוטנים קלויים גרוסים
1 כף קמח (אפשר מלא)
1 כף פירורי לחם
1-2 כפות שמן זית
מעט מים או מי סודה לפי הצורך
מלח

פלאפל שעועית מש מונבטת (כ-15 כדורים)
1 כוס שעועית מש מונבטת במשך יום או יומיים, ללא בישול
1-2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
חופן אגוזי מלך
1-2 שיני שום
1 כף קמח (אפשר מלא)
1 כף פירורי לחם
1-2 כפות שמן זית
מעט מים או מי סודה לפי הצורך
מעט קינמון טחון
מלח

לאפייה
פירורי לחם טחונים דק, שמן זית
או בקבוקון ריסוס מלא בשמן זית (את הבקבוקון ניתן לרכוש בחנויות המתמחות)

מצפים בתערובת פירורי לחם ושמן זית או סתם מרטיבים בשמן את כפות הידיים. פלאפל אפוי

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ טוחנים את החומרים של כל סוג פלאפל לעיסה אחידה ודביקה (אם היא יבשה מדי, מוסיפים מעט מים או מי סודה). טועמים את התערובת ומתקנים תיבול במידת הצורך – היא צריכה להיות מתובלת בעוז, הטעמים ידהו מעט אחרי האפייה.
+ מערבבים פירורי לחם במעט שמן זית, ליצירת תערובת פירורית ולחה.
+ בכפות הידיים או בעזרת כף פלאפל יוצרים כדורונים ומצפים אותם בעדינות בתערובת הפירורים. לחילופין, אפשר לרסס אותם בשמן זית.
+ מניחים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך שמירה על רווחים של 2-3 ס"מ (חלק מהכדורים ישתטחו או יתפחו מעט). אופים כ-10 דקות, עד שהכדורים משחימים מעט (אפשר להגביר מעט את חום התנור לקראת הסיום). מוציאים מהתנור ומגישים מיד.

טיפ: נשארו פלאפלים? אל תשליכו! אפילו למחרת אפשר לחמם מעט שמן זית במחבת ולגלגל בו מעט את הכדורים האפויים. מעדן.

כן, יש לנו פלאפל!

5 סודות הפלאפל האפוי
נכון, הוא לעולם לא יהיה בדיוק כמו הפלאפל המטוגן בדוכן האהוב עליכם, אבל הנה כמה עקרונות שכדאי להקפיד עליהם כדי לשחק אותה עם פלאפל שיצא מהתנור:
+ העיסה צריכה להיות לחה ומשחתית. אם היא מוצקה ונוחה מדי לעבודה, סביר שהכדורים ייצאו יבשים. אל תתביישו להוסיף לה מים עד שתגיע למרקם הנכון.
+ אל תשאירו אותה לחכות! הקטניות סופחות נוזלים ואם תחכו, היא שוב תתייבש. אם זה קרה בטעות, נסו להוסיף שוב מעט מים או מי סודה ולערבב היטב. מתקנים תיבול אם צריך.
+ צבע זה לא הכל. עדיף שהכדורים יהיו מעט פחות שחומים ויותר עסיסיים.
+ דואגים לציפוי עסיסי.  פירורי לחם לחים משמן, תרסיס שמן איכותי או אפילו ידיים משומנות מעט לציפוי הכדור יעשו לו רק טוב. אני מעדיפה את אופציית הפירורים הפריכה.
+ מגישים מיד. מכניסים את התבניות לתנור ממש לפני הארוחה, המתנה ממושכת לא תעשה לפלאפל טוב. מגישים מיד, רצוי עם מטבלים וממרחים כמו טחינה, גוואקמולי, צ'ימיצ'ורי או פסטו.

מאש מונבט. הצמחתי בעצמי

על ההנבטה
ההנבטה הראשונה שלי (שעועית מש לכתבה הזאת) התגלתה כהצלחה מסחררת. זה כל כך פשוט – משרים במים למשך כמה שעות, מסננים ומשאירים במסננת מעל קערה. מדי פעם מרטיבים את הקטניות במים, כך שיישמרו לחות (זוכרים את השעועית עם הצמר גפן משיעורי הטבע?). זה הכל. כבר למחרת יתחילו לצוץ נבטוטים קטנטנים ואחרי יום נוסף, יצמחו לתפארה. חוץ משמחת ההצלחה (נהדר להכין עם הילדים), למה בכלל לעשות את זה? כי הקטניות ניתנות לאכילה בטריותן כשהן מונבטות (או אחרי בישול קצר בלבד), כי הן מתעכלות יותר בקלות ובעיקר – כי הקטנית מרכזת את כל יכולותיה בשביל להצמיח את הנבט והופכת בתוך כך לפצצת בריאות מזינה. נסו ותיהנו!

חצילים קלויים עם בצל ירוק

חצילים היו תמיד חלק בלתי נפרד מהשולחן הישראלי, הרבה לפני ש"חציל בטחינה" הפך למכת תפריטי המסעדות. אני אוהבת להשאיר אותם קרובים למקור ולהתענג על בשרם המוצק והטעים של חצילי בלאדי טריים. אם אתם לא נרתעים מהבלאגן, קלייה על אש ישירה תנפיק תוצאה טעימה אפילו יותר.

2-3 חצילים "בלאדי" גדולים ומוצקים
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (לא חובה)
3 שיני שום פרוסות דק
מיץ מ-1 לימון
שמן זית איכותי
מלח גס אטלנטי

קולים, מרוקנים ומרסקים. חצילים בלאדי בפעולה

+ מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות).
+ מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור 45 דקות עד שעה, עד שהחצילים רכים ושחומים (אפיית יתר תייבש ו"תעלים" חלק מהבשר). אני לא מחוררת אותם כלל.
+ מניחים את החצילים הקלויים על קרש חיתוך וחותכים בסכין גדולה את אחת הפאות שלהם. מחלצים את בשר החציל החם מהקליפה למסננת שמונחת מעל קערה. מניחים להגיר נוזלים כ-15 דקות.
+ מעבירים את בשר החצילים חזרה לקרש החיתוך ו"חותכים" אותו מעט בעזרת כף עץ שטוחה (מגע עם סכין מתכתית יגרום לו להתחמצן ולהשחיר). מערבבים בקערה עם שאר החומרים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

לא בא לכם על הבצל? פנקו את החציל בתועפות כוסברה, הוא יודה לכם.

סדנאות, הרצאות וארוחות שף פרטיות – כנסו, כנסו 🙂

בעמוד הפייסבוק של הטבעוניות שעושות אחלה חיים כבר ביקרתם?