ריזוטו טבעוני. צילום: אורי שביט

ריזוטו טבעוני: קטיפתי, ירוק ואביבי

אפריל 1, 2013 מאת:

חמושה בירוקים הכי עונתיים שיש, יצאתי לפצח את סוד הריזוטו הטבעוני

עוד מתכוני ריזוטו:
ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות
ריזוטו גריסים עם דלעת ערמונים
כדורי ריזוטו מטוגנים

תרד טורקי. כמה נוח שהוא מגיע בצרורות

תרד טורקי. כמה נוח שהוא מגיע בצרורות

מאז המעבר לטבעונות, שיחקתי לא מעט במתכונים "א-לה ריזוטו". כאלה שעושים שימוש בשיטת ההכנה המפורסמת (ספיגה איטית של נוזלים רותחים, תוך כדי ערבוב) וגם כאלה שלא, בכיכובם של גריסים, קינואה ואפילו אורז עגול מלא (יצא להיט!). עם פרוץ האביב הרגשתי שהגיע הרגע להעז ולפצח את סוד הריזוטו הקלאסי – עם ציר עשיר, אורז ארבוריו משובח, טעמים מתקתקים ועדינים וקרמיות מושלמת. אה, ושיהיה גם טבעוני. לעזרתי גייסתי שניים מהכוחות הירוקים האהובים עלי במיוחד, שאם עדיין לא הכרתם, עשו לעצמכם טובה ולכדו אותם מהר, לפני שמזג האוויר המתחמם יעלים אותם מן השווקים.

הראשון הוא תרד טורקי, בעל עלים גדולים ורחבים וגבעולים ארוכים. הוא טעים במיוחד, עדין-טעם ונוח מאד לעבוד איתו, דווקא מכיוון שהוא נמכר בצרורות, מה שמקל על השטיפה (תרד ידוע כמלכודת חול) ועל החליטה (אני אוהבת פשוט לטבול את כל הצרור במים רותחים ולהוציא אחרי כמה שניות). הוא נמכר בעיקר בשווקים, כך שאם לא מצאתם או פספסתם את העונה, תוכלו להחליף אותו בתרד רגיל בלי בעיה.

אהוב ליבי האמיתי, יסלח לי התרד, הוא השום הירוק, שנמצא כאן לגיחה קצרה באמת, מקצת לפני פסח ועד קצת אחריו. אחרי שחיכיתי לו שנה שלמה, ברגע שהוא חזר זנחתי לחלוטין את השום היבש ועברתי להשתמש רק בו. הכי אני מזדעזעת כשאני רואה אנשים בשוק או אצל הירקן מבקשים שיחתכו להם את כל הגבעולים הירוקים – למה, בשם שמיים? יש בהם המון טעם! אפשר לקצוץ את החלקים הרכים והעסיסיים ולטגן, להוסיף כמה עלים למרק או להכין פסטו שומי מטורף. אז רק תדעו שלפעמים, אחרי ששילמתם, ביקשתי בשקט מהירקן שייתן לי את הגבעולים החתוכים במקום לזרוק אותם לפח. אין דבר כזה יותר מדי שום ירוק בבית.

למי שלא מכיר, מדובר בשום שנשלף מהאדמה בצעירותו, כאשר השיניים שלו עדיין קטנות, עדינות ועסיסיות והגבעולים ירוקים וטריים. את השיניים לא חייבים אפילו להפריד. קליפתן דקיקה ואני פשוט פורסת את הראש השלם לפרוסות וקוצצת (או משתמשת בו בשלמותו).

שום ירוק - גם ראשים, גם גבעולים. מי שזורק, שישלח אותם אלי

שום ירוק – גם ראשים, גם גבעולים. מי שזורק, שישלח אותם אלי

סדנאות בישול טבעוניות – תאריכים חדשים לסדנאות אביב!

רגע, חייבים שמן קוקוס? לא, לא חייבים, אבל הוא מגביר את האפקט הקרמי של הריזוטו. תכלס, זה האורז שמייצר אותו תוך כדי הערבוב הממושך, שמשחרר ממנו עמילנים. אני מאד ממליצה לרכוש צנצנת של "החמאה של הטבע", שתשמש אתכם בהרבה הזדמנויות. הוא לא רק קרמי כמו חמאה, הוא גם מתנהג כמותה – מתגבש בקור ומתמוסס והופך צלול כשמחממים אותו. זה לא המוצר הכי זול על המדף, אבל מכיוון שמדובר בשמן "כבד" (100% שומן, בניגוד לחמאה שיש בה גם מים), משתמשים במעט ממנו בכל פעם. הוא נטול כולסטרול ונחשב מאד בריא, למרות שיש בו שומן רווי (מהסוג שלא שוקע בעורקים) ובכל מקרה אני משתמשת בו בכמות קטנה. למתכון הזה מתאים יותר שמן קוקוס נייטרלי, שאין לו כמעט ארומה והוא לא משפיע על הטעם אלא רק על המרקם. כמובן שיש מתכונים אחרים שבהם נשמח מאד לתוספת קוקוסית ארומטית. לשיקולכם.

ציר הצירים מומלץ להשקיע עוד כמה רגעים, להכניס לסיר גזר, בצל, סלרי, פטרוזיליה ושום, לזרוק פנימה כמה עלי דפנה ופלפל אנגלי ולבשל תוך שעה גג בסיס עשיר וארומטי, שיחליף את הנוזלים כמעט בכל תבשיל. את מה שנשאר מחלקים לכלים ומקפיאים. במקרה של הריזוטו הזה אפשר קצת לרמות ולהשתמש במקום בציר בנוזלי החליטה של התרד.

ריזוטו תרד טורקי ושום ירוק
הנימוחות של התרד, הקרמיות של הכרישה והניחוחיות של השום הירוק, הופכים את הריזוטו הזה לתענוג אביבי מושלם. נסו ולא תצטערו.

חומרים ל-6 מנות

2 כוסות אורז ריזוטו מזן ארבוריו
כ-1 ליטר ציר ירקות רותח (אפשר להחליף במי החליטה של התרד)
1 צרור תרד טורקי, קצוץ גס (או קופסא גדולה של עלי תרד קטנים)
1 ראש שום ירוק על גבעוליו, קצוץ (אפשר להחליף ב 5-6 שיני שום)
1 כרישה קצוצה (החלק הלבן והירוק הרך)
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כפות שמן קוקוס
2 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי

להגישה: קליפת לימון מגורדת, פטרוזיליה קצוצה

מיבש לעסיסי. סוד הריזוטו הוא בסופו של דבר הערבוב

מיבש לעסיסי. סוד הריזוטו הוא בסופו של דבר הערבוב

+ חולטים את התרד במים רותחים במשך 1-2 דקות, עד שהעלים מתרככים. מסננים וסוחטים מעט. אם אין לכם ציר – זה הרגע לשמור את מי החליטה לשלב הבישול.
+ מחממים את שמן הזית וכף אחת של שמן קוקוס במחבת גדולה. מוסיפים את הכרישה ואת השום הקצוצים ומאדים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
+ מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, כך שכל הגרגירים ייעטפו בשמן.
+ מוסיפים מצקת של ציר ירקות (או נוזל חליטה) רותח ומערבבים, עד שהנוזלים נספגים באורז. ממשיכים כך להוסיף נוזלים ולערבב עד שנספגו בערך מחצית מהנוזלים.
+ מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב, עד שהוא נספג באורז. מוסיפים את התרד הקצוץ ומערבבים. כעת ממשיכים להוסיף נוזלים בהדרגה ולערבב, עד שכל הנוזלים נספגו באורז כמעט לחלוטין, האורז קרמי ורך אך מרכז הגרגיר נותר נגיס (כל התהליך אמור לקחת בערך 25 דקות).
+ מוסיפים לאורז כף נוספת של שמן קוקוס ומלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים קליפת לימון מגורדת ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.

עוד מתכוני ריזוטו:
ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות
ריזוטו גריסים עם דלעת ערמונים
כדורי ריזוטו מטוגנים

ריזוטו אביבי מושלם. התמכרתי

ריזוטו אביבי מושלם. התמכרתי

Print Friendly

2 תגובות לפוסט

  1. מאת דנה:

    אני באמצע הבישול ותוהה בליבי האם הוא צריך להתבצע על אש קטנה? בינונית? וגם, מה קורה אם אין אורז ריזוטו אלא סתם אורז בסמוי/ פרסי?

    • מאת אורי:

      היי דנה, עובדים מעל להבה גבוהה, אני אציין זאת באמת. ולגבי האורז, המרקם של אורז לריזוטו שונה מזה של אורז אחר, בדיוק בגלל רמת העמילנים שלו, הריכוך החיצוני והנגיסות הפנימית. בקיצור, סיכוי גבוה שיהפוך לדייסה אבל מי יודע 😉

השאר תגובה

בית ספר לבישול טבעוני הראשון בישראל
אתגר 22+
אורי שביט בהרצאה TEDX

מתכוני וידאו

קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש קציצות עדשים, בורגול ולימון כבוש


זכויות יוצרים © 2016 מתכונים טבעוניים, מאת אורי שביט