מתכון טבעוני לשבת: קדרת החלומות שלי

בכל חורף מגיע הרגע הזה (מה רגע, הרבה רגעים) של חשק בלתי נשלט לקדרה מהבילה, עמוקת טעמים, שתרפד לי טוב טוב את הבטן והלב. העונה הזאת הניבה את אחת המוצלחות שבהן, שכדאי מאד לאמץ גם בשבת ובחג

בשבועות האחרונים אני תומכת מאחורי הקלעים באישה מקסימה, שעושה את דרכה בצעדים גדולים לעבר הטבעונות. הכרנו כשהגיעה לאחת מסדנאות הבישול שלי. היא נכנסה סקפטית, אחרי מפגשים פחות מוצלחים עם המטבח הטבעוני, ויצאה מאושרת ומלאת מוטיבציה כשגילתה שאוכל מן הצומח יכול להיות עשיר, מפנק, טעים ומגוון וכל זה בלי להתאמץ יותר מדי, לבזבז המון זמן או לחפש חומרי גלם מוזרים בחנויות טבע נידחות ויקרות. מאז אנחנו שומרות על קשר בכתב, כשהיא מחפשת את הדרך לייצר עוד ועוד מאכלים טעימים לה ולבני ביתה ואני מנסה לתת עוד ועוד כלים לבישול ביתי מוצלח עם חומרי גלם טבעיים. אחרי אחת ההתכתבויות שלנו השבוע, הבנתי מה בעצם חסר לה – עומק טעמים, או מה שנקרא בשפה המקצועית "אומאמי", הטעם השישי העמוק המתעתע הזה, שמייצר את תחושת ה-ממממממממממממ… טעים לי ואני רוצה עוד.

לא חסרות דרכים לייצר אוכל טבעוני עמוק טעמים – צריך פשוט לדעת איך. לא מדובר בטכניקה יותר מדי מורכבת, אלא בעיקר במודעות לכך שצריך לתת קצת יותר דגש על העניין. וכדי שהטיפים שנתתי לה לא יישארו רק ביני לבינה, החלטתי לחלוק איתכם כמה רעיונות פשוטים שיעזרו לכם להתחיל.

4 טיפים בסיסיים להכנת אוכל טבעוני טעים:

1. 1מגבירים להבות – טיגון חזק מעל להבה גבוהה (ולא חייבים בהרבה שמן, אם כי זה תמיד עוזר) מוציא מחומרי הגלם את הטעמים העמוקים שלהם ומקרמל את הסוכרים הטבעיים שיש בתוכם (כן, גם בירקות). עוד קצת טיגון ותוסיפו גם טעם חריכה קל, שגם הוא משביח את התוצאה הסופית. לכן כמעט כל מנה שאני מכינה כמו תבשיל או מרק (שלא לדבר על מוקפץ), תתחיל בטיגון ממושך של הכוכבים הראשיים. תהליך דומה אפשר להשיג בצלייה ממושכת בתנור או קלייה בטמפרטורה גבוהה, אחרי שמושחים את הירקות בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. קלייה על אש גלויה של פלפלים, חצילים, בצל, שום ושאר חברים, תניב גם היא תוצאות נפלאות.
2. 2מוסיפים מרכיבים עזי טעמים – שורש סלרי (וענפים גם), שורש פטרוזיליה, ג'ינג'ר, שום בלי סוף, פטריות מיובשות (במיוחד פורצ'יני ותמיד יחד עם מי ההשרייה), עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין, טימין, נענע, מרווה ואורגנו, לימון פרסי ותבלינים שלמים, שבורים וקלויים על מחבת (זרעי כוסברה, כמון, חרדל, תרמילי הל, זעפרן ועוד) וכמובן תבלינים טחונים מכל סוג שאתם אוהבים, בראשם פפריקה מעושנת.
3. 3מתבלים ברוטבים משדרגים – מחזיקים בבית דרך קבע כמוסות טעם כמו לימון כבוש, ממרח אריסה מתוק או חריף, מיסו, משחות קארי, חומצים (בלסמי, תפוחים, אורז, שרי, בן יין), חמאת בוטנים, חרדל, רוטב סויה בהיר ושחור (תאילנדי) ועוד תוספות משדרגות שיקפיצו לכם את המנות לגבהים חדשים.
4. 4מנסים, מנסים ושוב מנסים – בודקים, טועמים, משפרים, מתייעצים, שואלים, מאתגרים את עצמכם, אף פעם לא מתייאשים ותמיד נהנים מעבר לתזונה ולבישול מן הצומח דורש הסתגלות מסויימת, גם אם אתם בשלנים מדופלמים ומנוסים. תודה לאל שיש ברשת (וגם בספרים) שפע מתכונים, טיפים והסברים, סדנאות, סרטוני וידאו ורעיונות וגם קבוצות דיון שונות, בהם תוכלו למצוא את כל המידע שיעזור לכם לצלוח את הדרך בשלום ועם חיוך ענק של ניצחון על הפנים, אחרי שגם אתם תוכיחו למי שעוד לא הפנים, שאין שום סתירה בין המילה "טבעוני" לבין טעים.

מטגנים ומזהיבים ומוסיפים נותני טעם מלהיבים

עוד המון רעיונות לחומרי גלם שחשוב להחזיק במזווה

ועכשיו – מתכון!

קדרה של ארטישוק ירושלמי, פטריות וערמונים ביין אדום עם נתחי סויה
המתכון הזה מדגים כמה מהטריקים להשבחת והעמקת טעמים שאני אוהבת. במקרה הזה הם דורשים קצת יותר זמן ושלבים, אבל שווה לגמרי להתאמץ קצת בשביל להגיע לתוצאה המעולה – אחרי הכל מדובר במנת חג או שבת חגיגית. היא תשביח, כנהוג במקרה של קדרות, אחרי שהייה של יום נוסף במקרר.

חומרים ל 6-8 מנות

2 כוסות (140 גרם) נתחי סויה, רצוי כהים וגדולים
1/2 1 קילו ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס
1 סלסילה פטריות שמפיניון
1 סלסילה פטריות פורטובלו קטנות
2 חבילות (200 גרם) ערמונים קלופים בואקום, חצויים
20 גרם פטריות מיובשות (פורצ'יני או תערובת)
2 כוסות יין אדום יבש
4 כוסות מים
1 בצל סגול, חצוי ופרוס
12 שיני שום מעוכות
1 כרישה, פרוסה דק
3 ענפי סלרי גדולים, קצוצים ללא העלים
עלים טריים מ-15 ענפי טימין
3 עלי דפנה
6 גרגירי פלפל אנגלי
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לרביכה:
3 כפות קמח לבן
4 כפות שמן זית

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה

+ מכינים את שבבי הסויה: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל הפרוס מעל להבה גבוהה 5-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד להזהבה. מוסיפים את שבבי הסויה, הפטריות המיובשות, 2 שיני שום מעוכות, מעט מעלי הטימין ו-1/2 כוס יין אדום. מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל שחור, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות.
+ מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהשבבים מתרככים ומתנפחים. מסירים מהאש, מסננים ושומרים את נוזלי הבישול שנותרו.
+ מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד ומטגנים בו את הכרישה והסלרי מעל להבה גבוהה במשך 5-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד לריכוך והזהבה. מוסיפים את שבבי הסויה יחד עם יתר המרכיבים שהתבשלו בהם וממשיכים לטגן עוד 5 דקות. מוסיפים את פרוסות הארטישוק, מערבבים וממשיכים לטגן עוד 5-10 דקות, עד שהם נצרבים מעט ומעמיקים צבע.
+ קוטמים את תחתית הרגל של הפטריות וחותכים אותן לחצאים או לרבעים, בהתאם לגודל. מוסיפים לסיר יחד עם הערמונים החצויים ויתר שיני השום המעוכות, מערבבים וממשיכים לטגן-לבשל עוד 5 דקות.
+ מוסיפים לסיר 1/2 1 כוסות יין אדום, את נוזלי בישול הסויה ששמרנו, עלי דפנה, פלפל אנגלי ואת עלי הטימין שנותרו ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות.
+ מוסיפים מים רק עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה, עד שכל המרכיבים רכים והטעמים מתאחדים ומעמיקים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מניחים בקערית 3 כפות קמח ומוסיפים 4 כפות שמן זית. טורפים היטב במטרפה עד שמתקבלת רביכה חלקה וסמיכה.
+ מוסיפים את הרביכה לסיר שעל האש ומערבבים היטב עד שהיא מתמוססת. ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות, עד שהרוטב הופך סמיך ומבריק. מסירים מהאש, מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה.

קדרת שורשים עם פול יבש
קדרת ארטישוקים וירקות בתנור
קדרת ירקות שורש ויין לבן

הכי עמוקת טעמים שיש. קדרת חורף חלומית

עוד מתכונים טעימים

חורף טבעוני: קדרת ירקות וערמונים ביין אדום

חורף מפנק: פטריות וברוקולי צלויים במיסו על קרם בטטה לבן

מה טבעונים וסתם אנשים רגילים אוכלים

קדרת ירקות שורש, ערמונים ויין לבן

ניצחון כפול

זה היה מרק של חורף

בסיר אחד: הקינואה הכי טעימה שתכינו בחיים

נזיד עשיר עם שלושה סוגי עדשים