קטאייף במילוי פטריות ותרד של מאיר אדוני
אמנם חודש הרמאדן כבר מאחורינו, אבל לא צריך סיבה מיוחדת כדי להכין את הקטאייף המושלם של שף מאיר אדוני. בצק אוורירי שמזכיר לחוח, מילוי מלא טעמים של פטריות יער, תרד וכרישה והחלטה גורלית אחת: מטוגן או אפוי?
את שף מאיר אדוני הכרתי הרבה לפני שהפכתי לטבעונית. כמו כל הקולגות ואנשי האוכל שהכירו אותי בימי הנהנתנות חסרת הגבולות שלי והעבודה במגזן "על השולחן", גם הוא הופתע לשמוע ש"עברתי צד", בטח בימים שטבעונות נתפסה על ידי רוב האנשים כסגפנות מוחלטת. אבל דווקא הוא, שבאותם ימים ניצח על אחת המסעדות העיליות המצליחות בישראל, היה הראשון מבין השפים לזהות את המגמה ולהבין שבשלו התנאים להראות שטבעונות היא ממש לא רק חסה ונבטוטים. הוא החליט לערוך ערב על טהרת הצומח ב"כתית", הפגיז במנות יפהפיות ומושקעות והזמין אותי לטעום ולתעד את החוויה. במידה רבה הוא פרץ את הדרך לארוחות שף רבות נוספות שארגנתי בעקבותיו במסעדות הבולטות בישראל.
גם עכשיו, אחרי שחלפו לא מעט שנים, מאיר נענה בשמחה לבקשתי להצטרף לאתגר השפים "מבשלים מסלול מחדש" – בימים האלה, פוסט קורונה, כשאנחנו מנסים לחיות לצד הוירוס ששוב ושוב מסיט אותנו ממסלול חיינו השגרתי והמוכר, עולות אצל רבים מאיתנו שאלות שנוגעות לאורח החיים האישי שלנו. האם אנחנו חיים בקצב הנכון? מה לימדה אותנו תקופת ההסתגרות הזו, איך אנחנו רוצים להמשיך מכאן הלאה. כולנו בישלנו יותר בבית (נדמה לי שזה אחד הדברים המבורכים שעתידים להישאר) ואנחנו חושבים יותר על מה שאנחנו מכניסים לגוף ועל איך אנחנו יכולים לנהל אורח חיים שיפגע פחות – בנו, בסביבה, בבעלי החיים שהם חלק בלתי נפרד מעולמנו. ומאיר כמו מאיר, הפגיז עם מתכון טבעוני מהמם וממש לא קשה להכנה, שאני מפצירה בכם לנסות. עוד מתכונים מעולים של מיטב השפים מחכים לכם כאן
וזה מה שמאיר כתב וריגש אותי כל כך:
אחד הביסים הכי טעימים שיש. קטאייף עם פטריות ותרד
צפו בסרטון ההכנה המלא של המתכון:
עוד מתכונים מעולים של מאיר אדוני:
מרק חצילים, קארי וחלב קוקוס
קובה במילוי כרישה ושקדים
קסטה שוקולד מריר עם מוס בוטנים
מה זה קטאייף / אטאייף?
כמו הרבה מאכלים נהדרים, גם הכיסון המופלא הזה מגיע אלינו לצלחת מהמטבח הערבי. הבצק שלו קל מאד להכנה ויש לו מרקם חלומי – הוא אוורירי ורך והזכיר לי ממש לחוח. המלצה שלי – הכינו אותו בתור פיתה או לחם לארוחה, הוא פשוט נפלא בלי שום מילוי! אם אתם מכינים אותו בנפרד אתם יכולים לתבל אותו בקצת יותר מלח ותבלינים או עשבי תיבול שאוהבים, חלום!! הערבים מכינים קטאייף בעיקר בתקופת הרמאדן וממלאים אותו במילויים מתוקים כמו אגוזים או גבינה מתוקה ואחרי הטיגון (בשמן עמוק בדרך כלל) מטביעים אותו בסירופ סוכר, שלא ייחסר. המתכון הבא הוא גרסה מלוחה נהדרת של אותו כיסון, שכמובן אפשר למלא במילויים אחרים שאתם אוהבים – אני כבר מתכננת להכין אותו במילוי דלעת.
שלב א: מניחים במרכז הלחוח כף או שתיים מהמילוי
שלב ב: מהדקים היטב לצורת אמפנדס. קלי קלות!
הספר "המטבח הטבעוני שלי" בגרסה מודפסת או דיגיטלית – עכשיו במבצע לכבוד חג הספר העברי
קטאייף במילוי פטריות ותרד של מאיר אדוני
לפניכם מתכון לבצק המושלם בעולם. אל תתנו לשימוש בשמרים להבהיל אתכם, ההכנה שלו ממש פשוטה ובעצם מדובר בפנקייק. השוס הוא שהוא יעבוד מצוין גם באפייה, כך שהוא מתאים גם למי שטיגון הוא לא כוס השמן שלהם. לגבי שינויים בחומרים – לא ניסיתי, על אחריותכם! שימו לב להערות למטה לגבי הכנה מראש.
חומרים ל 15-20 יחידות
לבצק:
450 גרם (1/4 3 כוסות) קמח לבן
150 גרם (3/4 כוס) סולת
2 גרם (1/2 כפית) סוכר
5 גרם (1 כפית) שמרים יבשים
קורט מלח
1/3 כפית אבקת סודה לשתיה
1 ליטר מים חמימים (לא חמים או רותחים, פושרים כאלה)
למלית:
2 גבעולי כרישה, חצויים לאורך ופרוסים דק
2 שיני שום קצוצות
500 גרם פטריות יער או תערובת פטריות טריות, קצוצות גס
150-200 גרם עלי תרד שטופים
4 כפות רוטב סויה איכותי
1/2 כוס צנוברים קלויים
חופן עלי בזיליקום ופטרוזיליה, קצוצים
מעט מלח, פלפל שחור גרוס
1/3 כוס שמן זית
שמן לטיגון או להברשה
להגשה:
3 כפות לימון פרסי טחון (לא חובה אבל מוסיף המון!)
+ מכינים את הבלילה: מעבירים את כל החומרים למיכל הבלנדר (רק אם יש לכם בלנדר מספיק גדול) ומערבלים לבלילה חלקה. לחילופין, אפשר לטרוף בקערת המיקסר עם מטרפה או בקערה גדולה עם מטרפה ידנית (יותר קשה, כי חייבים להיפטר מהגושים). מכסים ומשהים למנוחה של שעה בטמפרטורת החדר.
+ בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הכרישה כ-5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהיא מתרככת והופכת שקופה. מוסיפים שום ופטריות, מערבבים וממשיכים לטגן כ-10 דקות, להעמקת טעמים.
+ מוסיפים את השום ועלי התרד (אפשר לקרוע אותם מעט), יוצקים למחבת את הסויה, מערבבים ומסירים מהאש. מניחים להתקרר מעט.
+ מוסיפים למלית את הצנוברים ועשבי התיבול ומתבלים במלח (בזהירות כי הסויה מלוחה) ובפלפל. מערבבים ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
+ מכינים את הבצק: מחממים היטב מחבת נון-סטיק קטנה מעל להבה בינונית-נמוכה ויוצקים מהבלילה כך שיווצר פנקייק בקוטר של כ-15 ס"מ. מחכים עד שמופיעות בועות (יהיו הרבה, קצת כמו לחוח) והצד העליון כמעט יבש לחלוטין. לא הופכים!! ומוציאים לצלחת.
+ מניחים במרכז הפנקייק 1-2 כפות מהמילוי ומקפלים לחצי, כמו אמפנדס. מהדקים היטב את הקצוות (לא צריך להבריש או משהו, הבצק ממש נדבק) ומעבירים למגש. ממשיכים כך עם שאר הבלילה והמלית. בשלב הזה אפשר לכסות היטב ולאחסן במקרר עד שלושה ימים או במקפיא עד שבועיים.
+ אם מטגנים: בצורה הקלאסית מטגנים טיגון עמוק ואפשר גם כמוני לטגן טיגון רדוד – יוצקים שמן זית למחבת כך שיכסה את התחתית בשכבה דקה ומטגנים את הכיסונים כמה דקות מכל צד עד שהם זהובים ופריכים.
+ אם אופים: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים אותו בשמן זית ומניחים עליו את הכיסונים. מברישים היטב גם את הצד העליון ואופים בתנור כ-10 דקות, אז שהבצק אפוי והכיסונים מזהיבים מעט.
+ מסדרים על צלחות הגשה, מפזרים על הקטאייף לימון פרסי טחון ומגישים חם.
אם רוצים להכין מראש:
כמו שכתבתי במתכון, אפשר לשמור את הכיסונים הממולאים לפני הטיגון או האפייה – במקרר עד 3 ימים ובמקפיא עד שבועיים, כשהם עטופים היטב.
אם אתם מכינים מראש חשוב לוודא שהמלית תגיר נוזלים היטב (אפילו כמה שעות) ומומלץ להוסיף לה 2 כפות של פירורי לחם או שקדים טחונים, שיספחו את הנוזלים.
הכנתם?? אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם ולבוא להשוויץ בקבוצה של טבעוניות נהנות יותר
ביס מושלם. קטאייף מלוח של מאיר אדוני
תגיות: פטריות, אטאייף, תרד, לחוח, כרישה, מאיר אדוני, פיתה, קטאייף, קטאייף טבעוני, איך מכינים קטאייף
קטגוריות: כריכים, ממרחים והברקות, מאפים, מבשלים מסלול מחדש, פוסט נבחר
נראה טעים ולא קשה מדי. האם אפשר לאכול אותם אחרי השלב הראשון בלי טיגון או אפייה?
כן כן, רק "תטגני" קצת יותר! אני מתכוונת להכין אותם בתור "לחם" כמו לחוח.
שאלה נוספת: האם אפשר להכין עם קמח כוסמין ולא קמח לבן?
לדעתי עם כוסמין לבן אין בעיה. בטח גם מלא יעבוד אבל ידרוש יותר נוזלים. וקמח כוסמת גם.
יואו, מה זה הדבר הזה?? הכנתי, ברור שהכנתי! יצא פשוט מדהים, מדהים, מדהים! זה יחסית לא מעט זמן הכנה אבל סופר שווה! טעים בטירוף!!! מתכון ממש מיוחד בטעמים, ממש עפנו על זה! הכי תודה בעולם! 😻
איזה כיףףףףףף!! יחסית לתוצאה בעיני העבודה לא מאד קשה 🙂
טוב, לקח לי כמה שעות טובות כל התהליך, אבל איזו מנה!!! פשוט נהדרת!
תודה 😍
איזה כיף לשמוע! אחרי שהכנתי הייתי בתחושה שזה הרבה יותר קל ממה שנדמה למרות ההתעסקות בהכנה 🙂
האם אפשר להחליף את הסולת במשהו אחר?
אפשר להשמיט את הסולת, הפחיתי בכמות המים באותו יחס. אם הבלילה תהיה סמיכה מעט, תמיד אפשר לדלל בעוד מים בסיום התסיסה.
היי, מאוד אוהבת את המתכונים שלך ומבינה אותם לעיתים קרובות. המתכון הזה היה ארוך מידי, הבצק לא היה נוזלי מספיק ולכן גם לא יצא דק. יצא נחמד+ אבל לדעתי לא שווה היה את ההשקעה.❤
היי מעיין, מצטערת לשמוע, אני הכנתי כמה פעמים ועוד רבים אחרים ומאד אהבתי. אם הבלילה סמיכה מדי פשוט מוסיפים לה עוד נוזלים – אולי חיכית והיא התמצקה? לפעמים גם יש הבדלים בין קמחים וצריך קצת לשנות כמויות.. אני עפתי על המתכון הזה, אבל נו, עניין של טעם 🙂
הי אורי, האם אפשר להכין בנפרד את הפנקייק וגם את הבלילה ורק למחרת למלא ולאפות?
פחות מומלץ לדעתי, עדיף למלא ולאפות למחרת.
ניסיתי והתאכזבתי. הדפים נדבקים אחד לשני ונשברים. את שארית המלית גלגלתי בעלי סיגר
היי אורנה, מצטערת לשמוע! יכול להיות שהאוויר בבית היה לח וחם יחסית? (אופייני לקיץ..) זה מקשה יותר את העבודה עם הבצק (כל בצק האמת). המתכון בדוק ומדוייק, אם יתחשק לך לנסות שוב קררי את הבית 🙂