קובה טבעונית: הגבול הדק בין הודו לעיראק
שאני אכין קובה? ועוד טבעונית? הניסיון הראשון שלי אולי לא עונה על כל כללי הז'אנר, אבל יצא כל כך טעים שלמי אכפת
אחד הדברים שאני תמיד מרגישה עליהם צער מסוים, במיוחד בזמן צפייה בבשלניות ובשלנים ביתיים עם קילומטראז', כאלה שגדלו בין הסירים של סבתא ולמדו טריקים סודיים של בישול מאמא, זה שאין לי מורשת בישול משפחתית. כלומר, אני מניחה שיש מורשת כזאת איפה שהוא, אבל היא לא ממש הגיעה עד אלי. ההורים שלי שניהם יצאו בשלב מוקדם של החיים לדרך חדשה, בחיים וגם במטבח, זאת שהגדירה כאן מטבח ישראלי חצי קיבוצניקי-חצי אירופאי ולא יותר מדי נהנתני. היתה אהבה לאוכל אצלי בבית ואפילו בשנים מסויימות המטבח שלנו זכור לי כאזור ניסיונות מעניין וטעים, אבל שורשים קולינאריים? זאת תהיה הגדרה טיפה מרחיקת לכת לארוחות השישי (המושקעות, כן?) אצל אמא שלי.
למזלי על החוסר במתכונים שעברו מדור לדור וטכניקות לישה-גלגול-צביטה-טיגון מסובכות, חיפו כנראה הגנים. אם הולכים ממש אחורה, זה מגיע עד לבית הקפה שהיה בבעלות סבא וסבתא שלי ("קפה לונדון" על דרך רמתיים), ונחשב לפנינת החיילים הבריטיים שעצרו בו בדרך על הכביש הישן מתל אביב לחיפה. אבא הביא לסיר ההיתוך את אהבתו לבישול עילי מורכב (ספר הבישול הצרפתי שירשתי ממנו אולי עוד נמצא איתי איפשהו) ואמא מצידה הביאה את הגישה האינטואיטיבית האמיצה, זאת שקוטפת חמציצים בחורשה שמאחורי הבית ומכניסה אותם פתאום למרק (זה היה טעים!). לצערי הרב שניהם כבר לא כאן, אבל כנראה משהו מהיד הבשלנית שהיתה לכל אחד מהם, יותר כפוטנציאל מאשר בביצוע יש להודות, הצליח לחלחל. אז מה אם אצלנו במשפחה לא הכינו קובה! זה לא אומר שאני לא יכולה לנסות וגם להצליח לגלגל, תוך כדי שאני מעקמת מעט את המסורת שממילא לא גדלתי על ברכיה. למרבה הצער, כן?
סבתא וקצין בריטי מחוץ ל"קפה לונדון". מתוך האלבום המשפחתי
כמו שאומרים, הכל בחיים זה טיימינג. וכשיצא ש"נתקעתי" במפתיע עם קילו של פטריות ובן זוג חצי-עיראקי שחולם על קובה בלילות, החלטתי שהגיע הרגע להתמודד גם עם האתגר הזה. בדיעבד אני יכולה לומר שזה ממש לא קשה, אפילו למישהי כמוני שמספר הפעמים שאכלה קובה אמיתית לא גדול בהרבה ממספר הפעמים שהכינה קובה (אפס, אם לא מחשיבים את הפעם היחידה שניסיתי ונכשלתי, לפני הרבה שנים). הנה כמה תובנות של נסיינית קובה מתחילה, שאני מקווה שיעזרו גם לכם להצטרף למקבבי הכופתאות הנפלאות האלה.
למתכונים ביתיים נוספים:
מפרום חצילים במילוי חומוס-פול
פלפלים ממולאים
חמין חיטה ירוקה ועדשים שחורות
מה חשוב? שהתערובות – הציפוי והמילוי – יהיו כמה שפחות נוזליות או רטובות, שהנוזלים של המרק יבעבעו היטב לפני שהכופתאות יונחו בהם ולא לבשל יותר מדי זמן (כמו שקרה לי בטעות כששכחתי שהאש עדיין דולקת, וכמה מהן התפרקו).
איך מגלגלים? מהצצה חטופה בכמה מתכונים לקובה ברשת, למדתי שלרוב מגלגלים כדור מה"בצק", יוצרים בו גומה ותוחבים את המילוי פנימה. אחרי כמה ניסיונות הגעתי למסקנה שיותר נוח לי לשטח את הצק על כף היד, להניח במרכז מעט מהמילוי ולסגור מסביב לכדור (או גליל מחודד אם מעדיפים). ככה הצלחתי להגיע לעובי דק יותר של הבצק, השאיפה האולטימטיבית של כל קבבן. אם הולכים על שיטת הגומה בכדור, כדאי להרחיב ולהעמיק את הגומה ככל הניתן בלי שהבצק יתפרק, כדי שתתקבל שכבת בצק דקה יותר. כך או כך, הכי חשוב שהסגירה תהיה הרמטית והמילוי לא יציץ החוצה, כדי להקטין סיכוי להתפרקות. ידיים רטובות? אצלי זה לא עבד משהו, אבל אני מניחה שזה תלוי בסוג הבצק.
בדיקה מוקדמת אם אתם רוצים לוודא שהבצק "תפס" ושכלום לא יתפרק, תעשו כמוני – מעבירים כמה מצקות מהמרק הרותח לסיר קטן וממשיכים להרתיח. מכניסים כופתאה אחת לסיר ומבשלים במשך כמה דקות. מוציאים ובודקים שהבצק יציב (ממש "נחתך").
במה עוד ממלאים? רק פתחתי את הסיר לחיים מלאי שמחה וקובה, ככה שבעצמי עוד לא הספקתי לערוך יותר מדי ניסיונות. אבל מניסיון של אחרים ובכמה פנטזיות שלי אני מדמיינת מילויים כמו תרד או מנגולד עם בצל, מילוי חצילים ובצל ירוק, מילוי של עדשים שחורות או ירוקות (בעצם גם כתומות) וכמובן שתמיד קיימת האפשרות למלא בתחליפי בשר – מפתיתי סויה (אישית לא מתה על זה) ועד הטחון של "טבעול" (לטעמי לא רע בכלל). ספרו לי על רעיונות נוספים בתגובות!
סדנאות בישול טבעוניות
קובה פטריות ובצל במרק צבע אדום
המורשת מעיראק, הניחוחות מהודו, התוצאה – יציר כלאיים טעים ומשביע ואפילו לא מאד כבד (יעידו על כך כמות הכופתאות שהצלחתי לאכול ביום אחד). יש כאן כמה שלבי הכנה, אבל כל אחד מהם ממש פשוט והקושי הרציני היחיד הוא ערימת הכלים שנשארת בסוף.
חומרים לכ-30 (אולי קצת יותר) כופתאות בינוניות
למרק צבע אדום:
2 בצלים סגולים גדולים, חצויים ופרוסים דק
3-4 שיני שום פרוסות
2-3 סלקים מגורדים
4 גזרים מגורדים
2 עגבניות בשלות מגורדות
1 כף זרעי כוסברה שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כפית זרעי כמון שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כף כורכום טחון
1 כפית הל טחון
מלח ים
שמן זית
כ-2 ליטר מים
קליפת לימון מגורדת ומיץ מלימון אחד
למילוי פטריות:
כ-400 גרם פטריות שמפיניון (אפשר תערובת של שמפיניון ופורטובלו)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק מאד (אפשר בפולסים במעבד מזון)
1-2 כפיות גארם מסאלה (תערובת תבלינים הודית)
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
לבצק:
500 גרם בורגול דק (גרישה)
1/2 1 – 1 כוסות קמח חומוס
מלח דק
1-2 כפות שמן זית (לא חובה)
להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
מרק אדום, כופתאה ממולאה. הדרך הבטוחה לממלכת הקובה
+ שוטפים היטב את הבורגול, מסננים ומעבירים לקערה. מכסים בהרבה מים רותחים ומניחים למשך כשעה, עד שכל המים נספחים והבורגול תופח.
+ מכינים את המרק: מחממים מעט שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכמון הכתושים ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב, עד שהם "נפתחים" ומעלים ניחוח. מוסיפים את רצועות הבצל ומאדים במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות והופכות שקופות. מוסיפים את הסלק, הגזר והעגבניות ומערבבים. מתבלים במלח ים, הל וכורכום ומוסיפים מים בנדיבות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מוסיפים קליפה מגורדת ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
+ בינתיים מכינים את המילוי: קוצצים דק את הפטריות – אפשר לקצוץ חלק מהן במעבד מזון (כדאי בפולסים) וחלק בסכין, כדי לשמור על מרקם נגיס.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים את הבצל הקצוץ במשך כ-5 דקות (אפשר לוותר על השמן ולאדות את הבצל בנוזלים של עצמו, שהוא מפריש אחרי טחינה במעבד מזון). מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מתבלים בגארם מסאלה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים תיבול – שימו לב שהתערובת צריכה להיות מתובלת היטב.
+ מסירים מהאש ומניחים לתערובת הפטריות להצטנן מעט. במידה והצטברו בה נוזלים, מומלץ להעביר למסננת.
+ מכינים את הבצק: מסננים את הבורגול שתפח וסוחטים היטב מעודף נוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים כוס אחת של קמח חומוס ומערבבים היטב בידיים. בודקים אם התערובת יציבה מספיק ובמידת הצורך מוסיפים עד חצי כוס קמח חומוס, עד לקבלת בצק פירורי אך יציב. מתבלים במעט מלח ומוסיפים שמן זית. מערבבים היטב.
+ מרכיבים ומבשלים: מגבירים את הלהבה מתחת לסיר המרק, כך שהמרק יבעבע היטב. משטחים בצק על גבי כף היד או מגלגלים אותו לכדור בגודל בינוני (בין פינג פונג לטניס, איפשהו באמצע). מניחים מעט ממילוי הפטריות במרכז הבצק (או בגומה שיצרתם בכדור), סוגרים את הקצוות ומהדקים מסביב היטב. אפשר "לסתום חורים" עם עוד קצת בצק אם צריך, העיקר שהציפוי יהיה שלם ומהודק. מעבירים בעדינות למרק המבעבע וממשיכים כך עם יתרת הבצק והמלית (אני דחסתי את הסיר בקומות חופשי). מבשלים כ-30 דקות עד שהבצק מבושל וספוג טעם (כדאי לטעום מתי שהוא ולוודא שלא מבשלים יותר מדי).
+ מעבירים לצלחות הגשה עם מי המרק ומעטרים בפטרוזיליה או כוסברה קצוצה.
למתכונים ביתיים נוספים:
מפרום חצילים במילוי חומוס-פול
פלפלים ממולאים
חמין חיטה ירוקה ועדשים שחורות
הקובה הראשונה שלי. נסו ולא תצטערו
גם בעלי חיים אוכלים בריא וטעים
תגיות: מרק סלק, קובה טבעונית, קובה צמחונית, קובה סלק, קובה אדום, פטריות, בישול טבעוני, מתכונים טבעוניים, אורי שביט, בורגול
קטגוריות: פוסט נבחר, מהיר וטבעוני
😉
האם אפשר להחליף את הגרם מאסלה בתבלין אחר ?
היי, בהחלט, למשל בהרט.
נראה מעולה! הרבה זמן אני חושבת להכין קובה טבעוני כמו זה שאכלתי במסעדת "אמא" בירושלים (שם גם יש צנוברים בנוסף לפטריות), ואולי סוף סוף אביא את עצמי לנסות עם המתכון שלך! עושה הרבה חשק! תודה!
אהלן אורי,
סבתא שלי, עיראקית (מכורדיסטן) הייתה מכינה קובה שלוש פעמים בשבוע. ברביעי ובשישי בצהריים זה היה קובה סלק צמחוני למהדרין. אני חושבת שזה היה משיקולים כלכליים למען האמת אבל רק כשהתחלתי להכין קובה בעצמי גיליתי שזה יוצא דופן. במרק היה מלא סלק (חלק מגורד וחלק פרוס), גבעולי מנגולד, סלרי ובצל (עם קצת סוכר חום מלא לימון) ובמילוי עשיתי טיפה שינויים ואני שמה בו את עלי המנגולד, בצל, שום, מלא כוסברה, קצת גרידת לימון ונענע. ועוד משהו מעולה שסבתא שלי הייתה עושה עם כמה מהקובות שתמיד שמרה בצד: שופטות (עם שורוק וחולם). לוקחים כמה קציצות לא מבושלות, משטחים ומטגנים. זה יוצא קריספי וטעים ובתור ילדים, תמיד היינו רבים עליהם 🙂
נראה מעולה!
אפשר להכין בלי שמן?
תודה
לדעתי אפשר בלי בעיה. את המרק להתחיל עם הירקות וקצת מים, את הפטריות והבצל אם טוחנים במעבד מזון – הם יפרישו נוזלים גם ככה. בבורגול ממש לא חייבים שמן. בהצלחה
אני הכנתי מרק, את הבצק, עמדתי לטגן את המילוי: סייטן קצוץ דק עם בצל, שום, בהרת, כורכום, כמון, פלפל צ'ילי, הכל בשמן זית ואז נגמר לי הגז. מהר הכנתי מדורה בחצר וטיגנתי על הלהבות. גם את סיר המרק שמתי על האש לחימום, זרקתי פנימה את הקובות. יצא מ-ד-ה-י-ם!
וואו איזה סיפור גבורה!! כל הכבוד על התושיה 😉
חחח אליפות!!!
יצא ממש טעים, אבל איך לכל הרוחות סוחטים את המיים מהבורגול???? לי זה יצא רטוב מידי.
היי נטלי, אני פשוט מעבירה למסננת דקה וסוחטת בלחץ על המסננת, ככה שהמים יוצאים והבורגול נשאר 😆
אפשר להחליף את הבורגול בסולת?
לא ניסיתי, אבל אין סיבה שלא.
ועם קינואה? 🙂
האם זה יעבוד עם קוסקוס בתור מעטפת?
לא ניסיתי.. שווה לעשות חיפוש ברשת אם זה כבר קיים במתכוני קובה.
המרק שלי יוצא סגול…. הוספת רסק עגבניות?
לא 🙂
הכנתי ויצא לי ממש לא טעים לצערי.
אני כנראה לא אוהב זרעי כוסברה (אחרי הטיגון הם נשארים שלמים ונותנים טעם מאוד חזק בלעיסה, אז מי שלא בטוח שהוא אוהב – שימו פחות).
מה גם שאני רגיל מסבתי העיראקית שקובה סלק היא יותר מתוקה וזו מלוחה.
בכל מקרה המתכון הוא טוב למי שאוהב את הטעמים האלו, אז בזהירות כי זו לא מעט עבודה וחבל כשלא יוצא טעים.
אוי מורן מצטערת לשמוע.. מוזר שזרעי הכוסברה שלמים, כי כתוב לכתוש אותם. בכל מקרה, כנראה באמת עניין של טעם. אשמח לשמוע איך סבתא שלך היתה מכינה – אולי נעשה ניסוי בקובה מתקתקה 😉
כנראה שפספסתי את עניין הכתישה 🙂
בכל מקרה המתכונים שלך מצויינים אני עוקב קבוע, בעיקר כי לאחרונה הפסקתי לאכול בשר ואני מחפש תחליפים.
ולגבי הקובה..החלטתי לאלתר בפעם השניה…מפה לשם יצאה קובה ממולאת בחצילים ובצל (עם בהרט, כורכום ומל"פ) ומרק צהוב עם כל מני ירקות שתמיד יש במקרר – מעולה.
כנראה שזה באמת עניין של טעם..
בכל מקרה הרבה תודה על כל המתכונים, אני גם מאוד אוהב את זה שאת עומדת מאחוריהם, עונה, ומנסה להבין למה לא הצליח (אם וכאשר..).
תמשיכי כך, את עושה שירות נפלא לכולנו.
מורן,
אם אפשר להמליץ לך,
במקום לשים מלח במרק, שים סוכר, כך זה יוצא מתקתק. ואולי להפחית מעט במלח של המילוי כדי שישמור על המתיקות..
טוב, הסבתא העירקית שלי לא היתה מאשרת את המתכון הזה 🙂
קובה עירקית מבושלת עשויה מסולת ולא מבורגול, או בגרסה מסויימת שילוב של ג'ריש (בורגול דק) וסולת. הסולת סופחת טעמים ויש לה מרקם הרבה יותר עדין. את הקובה המטוגנת עושים מבורגול או מאורז.
חוץ מזה נראה לי קצת התפרעות בתבלינים – זרעי כמון, זרעי כוסברה, הל…עד כמה שאני יודעת הטעם צריך להיות חמוץ מתוק (סוכר ולימון) מעבר לזה רק סלרי וציר ירקות (במקור ציר עוף) וכמובן בהרת במילוי!
בערב סוכות גם אני הכנתי קובה במיה. עשיתי מילוי ניטרלי (לדעתי פטריות מתאימות בעיקר עם פטריות…).
להלן המילוי:
בצל מטוגן
טופו מגורר על פומפיה דקה.
תבלינים: פלפל אנגלי, מלח, פפריקה,כמון,ראס אל חנות ואולי עוד..או בקיצור איזה תבלינים שבא לכם.
לקראת סוף הטיגון של הבצל שמתי את הטופו המתובל להקפצה עם הבצל.
יצא מעולה וגם אלו שאינם נמנים עם חסידי הטופו אהבו. אני חושבת שהסוד הוא בגרוד של הטופו על הפומפיה הדקה, וכך הוא מאבד את מרקם המחק שלו 😉
נשמע נפלא, בשבילי לא תקף בגלל הגלוטן.
יש לך הצעה למתכון דומה ללא גלוטן?
אני פחות מתמחה בזה, אבל אולי ניתן לייצר תערובת של בורגול עם קמח חומוס או טפיוקה, או שיש מוצר אחר ללא גלוטן שיכול להתאים לציפוי.
יש אפשרות להחליף את הקמח חומוס בקמח אחר?
אני פשוט ממש לא אוהבת קמח חומוס
לא ניסיתי.. קמח חומוס "תופס" חזק את התערובת, אבל אולי קמח אורז או אפילו קמח חיטה מלא יעבדו. צריך יהיה לנסות.
אני שמה רק סולת
שלום.
אני לא אוהבת סלק (כן כן… קובה סלק אמור להיות החיים עצמם אני פשוט נמנעת מהסלק עצמו במרק), יש אופציה אחרת טעימה למרק שתתאים למילוי של הפטריות?
אפשר להכין מרק חמוסטה (חמוץ – מבוסס על סלרי ולימון, רצוי עם ציר ירקות), מרק ירקות גם יעבוד ואפילו מרק עגבניות מתובל ולא סמיך יכול להיות מוצלח.
דברים שלמדתי על קובה:
1. בתמונות זה תמיד נראה יותר טוב.
2. הבעיה היא תמיד בסגירה, תמיד יש כמה שהמילוי יתפזר להם בסיר. כדאי קצת להרטיב את הקווצת עם מים לפני הסגירה.
3. הבעיה זה ההדבקויות. שתי קומות?ארפילו קומה אחת נדבקת לסיר, לעצמה, אחד לשני ואז כשרוצים להוציא הכל מתפורר
4. אף פעם אל תכינו קובה מבורגול. לא מספיק דביק ולא משנה כמה זה דק, הגרגירים גסים מידי, עדיף תמיד סולת. גם קל יותר לעבוד עם סולת
5. כן, להרטיב ידיים.
6. כן, עדיף ליצור קובות ביד פתוחה. אפשר קודם ליצור גדורים, לשטח אותם במערוך (מערוך! המצאה חדשה בעולם הקובות) ורק אחר כך לסגור ולמלא. את הכדורים להניח על נייר אפייה משומן רבות, אחרת הם יידבקו. (הדבקה, בעיה מספר 1 בקובה).
7. רתיחה של המרק: אם האש גבוהה מידי, הקובות יתפרקו כשהן יפגעו במרק, אם האש נמוכה מידי, הקובות יתפרקו כשהן יפגעו במרק, צריך למצוא את האיזון פה. משחק עדין.
8. זה תמיד לוקח שעות להכין קובה. לא משנה מה המתכון. שעות, ימים, שנים. לכן כדאי להכין מתישהו את המילוי, להקפיא ולהוציא ולהפשיר אותו כשממש משעמם לכם, יש לכם עודף זמן רציני, ואתם מרגישים צורך לעמוד על הרגליים שעות.
תודה!
יש איך להפוך את הקובות לכשרות לפסח??
להחליף את הבורגול בקינואה? אורז? קמח תירס?
הייתי מנסה אורז עגול מלא מבושל מאד ואז טוחנת אותו ומוסיפה קמח אורז. אבל לא ניסיתי..
מי שרוצה שהקובה לא יתפרק שיקפיא את הקובה ולהכניס למרק רותח