מתכונים לשבועות: שולחן שבעת המינים

כוכבי שבועות לא אמורים להיות הגבינות ומעדני החלב, אלא מיטב תנובת האדמה המקומית. גם השנה אני חוגגת שבועות עם שבעת המינים

ששת המינים. לא הצטלם: רימון.

תזכירו לי איפה כתוב בתורה צמד המילים "חג החלב"? זהו, שלא כתוב. סברות רבות מסתובבות סביב השתרשות המנהג לחגוג את שבועות באכילת מאכלי חלב, ואין לכך תשובה ברורה אחת – כנראה משום שאין באמת ציווי חד משמעי כזה. ככל הנראה, מצויים שורשי המנהג ביהדות הגולה, שהתנתקה מגלגל העונות החקלאי של ארץ ישראל ומצאה דרכים אחרות לחגוג את שבועות. כי הלא במקורות מדובר בחג הביכורים, חג עונת הקציר. זהו חג תנובת הארץ, ולא החג של "תנובה" ויתר יצרניות מוצרי החלב. אלא שבשנים האחרונות נדמה שהחלב הולך ודוחק את סממני החג המקוריים, מן הטנא של הילדים (זוכרים שפעם הוא היה מלא בפירות וירקות?) ועד הצלחות שעל שולחן החג.

חג השבועות הנוכחי הוא השני שאני חוגגת בלי מוצרי חלב. זה לא רק טעם שוויתרתי עליו, יחד עם הנזקים הבריאותיים והסביבתיים שהוא גורם, אלא בעיקר ההחלטה להשאיר את הפרות, הכבשים והעזים מחוץ לעסק, שעבורן רחוק מלהיות חגיגה. בימים בהם אנחנו נחשפים יותר ויותר לנעשה מאחורי קירות משק החי, תעשייה שמשעבדת יצורים חיים ומרגישים וגורמת להם לסבל בל יתואר, רק כדי שאנחנו נוכל ליהנות מריקוטה ויוגורט, ראוי לפקוח את העיניים לאפשרויות נוספות, שאינן גוזלות מחיר כה כבד מעצמנו ומאחרים.

התשובה שלי לשולחן החג פשוטה וכמעט מתבקשת מאליה, עתיקה כימי המשנה בה נכתב: "אין מביאין ביכורים חוץ משבעת המינים".
בארוחת החג שלי מככבים חיטה ושעורה, גפן ותאנה, תמר וזית וכן, אפילו קצת רימון, למרות שהוא לא בדיוק בעונה. אין סוף לאפשרויות שטמונות בחומרי הגלם הנהדרים והמקומיים האלה, ומדהים לגלות עד כמה הם מתאימים זה לזה, כשהם משתתפים באותן המנות. ישבתי עם חברי הטוב, השף הטבעוני והמוכשר בני ליפשיץ, דיסקסנו יחד כמה רעיונות, וחמושה בהם יצאתי לשוק ומשם אל המטבח. התוצאות לפניכם, והעיקר, שיהיה חג קציר שמח!

סדנאות בישול

פוקצ'ה זיתים מתובלת
במקור מכינים את הפוקצ'ה מקמח לבן, אני שילבתי קמח מלא ואת הבצק ניקדתי בעלי זעתר טריים. מבין שבעת המינים משתתפים כאן גם חיטה וגם זית (זיתים ושמן), והתוצאה היא כאילו-פיצה פריכה ונפלאה.

חומרים ל-6 פוקצ'ות

לבצק:
350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח לבן
150 גרם (1/4 1 כוסות) קמח מלא
6 גרם (בערך 1/2 1 כפיות) שמרים יבשים
11 גרם (כ-1 כפית) מלח
20 גרם (1 כף גדושה) סוכר
חופן עלי זעתר

340 גרם מים (עדיף לשקול, אבל זה בערך אותה כמות במ"ל)
25 גרם (כ-4 כפות) שמן זית

לציפוי:
1 כוס תערובת זיתים מגולענים
1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק
1 פלפל אדום חריף פרוס דק
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
חופן עלי מרווה טריים
שמן זית, מלח ים

כל כך התגעגעתי לעבוד עם בצק! מושלם גם לפיצה

+ מערבבים בקערה את הקמחים, המלח, הסוכר ועלי הזעתר. מוסיפים שמן זית ומים ולשים בידיים על משטח מקומח או במיקסר במשך 12 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ודביק. מכסים בניילון או במגבת ומניחים לתפיחה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
+ מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, "מפילים" אותו (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים שוב במשך כמה דקות נוספות. מחזירים לקערה, מכסים ומניחים שוב לתפיחה עד הכפלת הנפח.
+ מחממים תנור ל-250 מעלות (או יותר אם יש לכם אפשרות, הכי חם שאפשר).
+ מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, "מפילים" אותו שוב ולשים מעט. מחלקים ל-6 חלקים שווים, מכדררים כל חלק לכדור ומניחים ל-15 דקות מנוחה.+ משטחים כדור אחד על גבי המשטח המקומח ובין הידיים, עד שנוצר עלה דק למדי. מניחים על תבנית משומנת היטב בשמן זית וממשיכים לשטח ולמתוח באמצעות האצבעות. בשלב זה רצוי לתת לבצק לנוח כ-10 דקות נוספות בתבנית.
+ מעטרים את הבצק בזיתים, פרוסות פלפלים חריפים, רצועות בצל ועלי מרווה. מזלפים שמן זית ומפזרים מעט מלח ים.
+ מכניסים את התבנית לתנור החם בחלקו התחתון (רצוי ממש על רצפת התנור, כדי לייצר תחתית פריכה לפוקצ'ה) ואופים 3-5 דקות, מעבירים לחלק המרכזי ואופים עוד 2-3 דקות. שימו לב לא לחרוך – כל תנור מתנהג טיפה אחרת ואחרי פוקצ'ה אחת כבר תדעו איך להמשיך באותו אופן עם היתר (אני אפיתי סה"כ 6 דקות כל אחת).

יפהפיה לפני..

נפלאה, פריכה וטעימה אחרי. פוקצ'ת זיתים

בורקס ארטישוק וזיתים

סלט גריסי פנינה, עשבים ותאנים צלויות
איך הגריסים קשורים לשבועות? זהו, שמדובר למעשה בגרגירי שעורה. אני כבר מזמן גורסת שצריך לאמץ את הגריסים לבני בית קבועים, ולנער מהן את הדימוי האפרפר של מרקים עצובים. הנה דוגמא איך עושים את זה.

2 כוסות (400 גרם) גריסי פנינה, מבושלות לריכוך במים רותחים ומומלחים
1-2 כוסות עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק)
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק
1 כוס גרגירי רימון (בעונה)

לתאנים:
5 דבלים (תאנים מיובשות)
1/2 כוס מים רותחים
1/2 כוס יין לבן
שמן זית, חומץ בלסמי

לרוטב:
 2-3 כפות שמן זית
1 כף רכז רימונים
מיץ מ-1 לימון
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

תנו להן לשתות קצת יין, שמן זית ובלסמי והן יחזירו לכם אהבה. תאנים צלויות

+ משרים וצולים את התאנים: מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מניחים את הדבלים בקערית. יוצקים עליהן 1/2 כוס מים רותחים ו-1/2 כוס יין לבן ומניחים לספיגה ולריכוך במשך כחצי שעה. מסננים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים על הדבלים שמן זית וחומץ בלסמי. צולים 5-10 דקות, עד שהתאנים משחימות.
+ מרכיבים את הסלט ומגישים: מניחים בקערה גדולה את הגריסים המבושלים, עשבי התיבול הקצוצים והצ'ילי. חותכים את הדבלים הצלויות לרצועות ומוסיפים לסלט (אם יש לכם גרגירי רימון טריים – תוסיפו עכשיו). מתבלים בשמן זית, רכז רימונים, מיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

סלט גריסים שמח. אוטוטו אפשר יהיה להכין אותו גם עם תאנים טריות

מתכון ריזוטו גריסים

עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה עם צימוקים ומיץ ענבים טריים
שילבתי במתכון אחד טריו-גפן: גם עלים, גם צימוקים וגם ביכורי ענבים, יחד עם ביכורי חיטה ירוקה, שנקצרה טרם זמנה ויובשה במדורה. אני השתמשתי בצימוקים שחורים אוזבקיים, אבל כל סוג יעשה את העבודה, אפילו שילוב של כמה.

חומרים לכ-30 עלי גפן

30 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי:
כ-200 גרם פריקי (חיטה ירוקה, שלמה או שבורה)
1 בצל סגול, קצוץ
1 פלפל צ'ילי, קצוץ
5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים
חופן צימוקים שחורים וקטנים
חופן שבבי שקדים (לא חובה)
חופן פטרוזיליה קצוצה
קליפה מגורדת מ-1 לימון
שמן זית, מלח ים

לתבשיל:
2-3 לימונים, פרוסים דק
3-4 עגבניות בשלות, פרוסות דק
2-3 אשכולות של ענבים ירוקים
מלח ים
מים

+ שוטפים היטב את החיטה הירוקה מספר פעמים, ומשרים אותה במים למשך כשעה. כעבור שעה מסננים.
+ מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים בהם את עלי הגפן במשך 1-2 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט ונוחים לגלגול (עלים משומרים צריך רק לשטוף היטב מנוזלי השימור). מסננים ומניחים להתייבש. במידת הצורך קוטמים בסכין את קצה הגבעול המחובר לעלה.
+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת יבשה ומאדים את הבצל, הצ'ילי ועלי המרווה כ-5 דקות, עד שהם מרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החיטה ואת הצימוקים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון, מתבלים במלח יםומערבבים. מסירים מהאש.

חולטים ומגלגלים. זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה

+ מכינים את תחתית הסיר לבישול: גוזרים שני ניירות אפייה לשני עיגולים בקוטר סיר רחב וכבד. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות לימון מונחות בצפיפות. מניחים אחד מעיגולי הנייר על פרוסות הלימון.
+ ממלאים ומגלגלים את העלים: מניחים עלה או כמה עלים על משטח עבודה. החלק עם ה"ורידים" הבולטים כלפי מעלה והשפיץ של העלה מופנה רחוק מכם. מניחים בבסיס העלה הקרוב אליכם בערך כף מהמילוי (קחו בחשבון שהוא תופח) ומגלגלים מעט. מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל, תוך כדי תחיבת השוליים כל העת פנימה, עד שמתקבל גליל שלם, ללא קרעים (אם יש אפשר לכסות בעלה נוסף). ממשיכים כך עם יתר העלים. את העלים המגולגלים מניחים בצפיפות על נייר האפייה שמעל הלימונים שבסיר, כך שתיווצר שכבה אחת של מגולגלים צמודים.

העלים עטופים באהבה לימונית וכיסוי של עגבנית. מה רע?

+ מניחים על עלי הגפן שבסיר פרוסות של עגבניות בשכבה צפופה וסוחטים מעליהן בכפות הידיים מיץ מאשכולות הענבים. אפשר לפזר גם כמה מהענבים הסחוטים מעל העגבניות. מתבלים במלח ים ומכסים במים עד שכבת העגבניות. מניחים מעל העגבניות את העיגול השני של נייר האפייה, סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
+ מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהעלים והמילוי מבושלים היטב. מגישים קר או חם.

מגישים קר או חם. עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה

ריזוטו פריקי עם טחינה גולמית ופטריות

קומפוט פירות סוער
תבשיל של פירות יבשים וטריים, שהתיבול שלו ישכיח מכם מיד את הקומפוט הפולני הקלאסי (סליחה ומחילה, דודה אורה, מתה על הקומפוט שלך!). רק אל תשכחו לחלץ ממנו את התבלינים הקשים לפני ההגשה. מכינים לפחות כמה שעות מראש (או אפילו יום קודם) כדי להגיש קר מאד.

חומרים ל 6-8 מנות

6 תמרים מגולענים ומקולפים מהקליפה הדקיקה
6 דבלים חתוכות לרצועות
חופן צימוקים

לתיבול:
1 כוכב אניס
1 מקל קינמון
כמה גרגירי פלפל אדום/סצ'ואן/שחור
2-3 תרמילי הל מעוכים
1/4-1/2 פלפל שאטה מיובש
פיסה באורך 1-2 ס"מ של ג'ינג'ר טרי וקלוף

4-5 נקטרינות ואפרסקים בשלים ומוצקים, מגולענים וחתוכים לרצועות

קליפת מגורדת מ-1 לימון
מיץ טרי מ-1/2 לימון

להגשה:
אשכול ענבים ירוקים, חצויים או חתוכים לרבעים
חופן עלי נענע צעירים

סערה של תבלינים ופירות מיובשים. הקומפוט שדודה שלכם עדיין לא טעמה

+ מניחים בסיר את התמרים, הדבלים וצימוקים עם התבלינים היבשים והג'ינג'ר הטרי. מכסים במים מעט יותר מגובה הפירות, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה נמוכה.
+ מוסיפים לסיר את הפירות הטריים החתוכים, קליפת הלימון ומיץ הלימון, מערבבים וממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.
+ מעבירים לקערה (בשלב הזה אפשר להוציא את התבלינים) ומאחסנים במקרר למשך כמה שעות לפחות.
+ מעבירים את הקומפוט לקעריות הגשה, מוסיפים חצאי ענבי טריים ועלי נענע ומגישים.

ממתק תמרים בציפוי שוקולד

קומפוט שיגרום לכם לצאת במחול שבועות סוער

מדריך מסעדות טבעוניות

עוד מתכונים טעימים

שבועות בצלחת: קישואים ממולאים בפריקה עם שמנת קשיו

ימי קציר חיטים

חמין טבעוני: אהבה ממבט שני

פעם שלישית פנקייק – מתכון לפנקייק טבעוני מושלם

שותפות למטבח: מבצע אומץ

עונה מתוקה: מתכונים מפנקים עם משמשים ודובדבנים

משפחה לא בוחרים

קובה טבעונית: הגבול הדק בין הודו לעיראק