מהכפר לעיר: שלושה מתכונים מיתולוגיים של משק ברזילי

בתוך אי היציבות של ענף המסעדות הישראלי, מנצנצות מסעדות בודדות שמאריכות ימים והופכות למוסד. מעטות ביותר מנוהלות על ידי אישה ועוד יותר מעטות צולחות מעבר מטלטל משדות המושב ללב העיר הסואנת, שלא לדבר על מעבר הדרגתי אך נחוש מצמחונות לטבעונות. כל אלה הופכים את יום ההולדת ה-15 של משק ברזילי לסיבה כפולה ומכופלת למסיבה

"משק ברזילי" היה שם דבר באזור השרון כמעט מאז הקמתו לפני 15 שנה, הרבה לפני שהמונח "מהשדה לצלחת" הפך למטבע לשון שחוקה של עיתונאי אוכל. גם צמחונות היתה באותם ימים עניין זניח (טבעונות? מי בכלל שמע על זה) וההחלטה לבסס את התפריט על מרכיבים אורגניים עוררה בעיקר פליאה. איך אני יודעת? כי הייתי שם. באותם ימים התגוררתי בהוד השרון, אמא טרייה לפעוט, שהגיעה לא פעם ולא פעמיים לשדות המשק כדי לכרסם משהו, ליהנות מהשדות הפתוחים, להסתובב בין הערוגות המלבלבות ולבקר את החמורים, הרבה לפני שידעתי שיום אחד הקשר שלי לכל אלה יהיה הרבה יותר עמוק ומשמעותי.

הכתבה פורצת הדרך בידיעות אחרונות. אני על רקע המשק

כשהפכתי לטבעונית, אחרי שכבר חזרתי לעיר, משק ברזילי היה מהמקומות שצפוי שאחזור אליהם. כך מצאתי את עצמי מגיעה לארוחת עיתונאים, בה עדיין היה צריך להגיש לי מנות טבעוניות במיוחד, וזוכה לשמוע לראשונה מקולגה את ההכרזה המטופשת ש"טבעונות היא הפרעת אכילה" (מזכירה שזה היה לפני שש שנים, כן?); מקיימת פגישות עם קולגות טבעוניים, שרק לימים תתברר חשיבותן לחיי ולפעילות לקידום הקולינריה הטבעונית; ומצטלמת לכתבה מכוננת ב"שבעה ימים" של ידיעות אחרונות, שהביאה לראשונה את בשורת הטבעונות ללב המיינסטרים.

באותם ימים היתה משק ברזילי מסעדה נטולת גינונים, עם מרבצי ישיבה בסוכות שבחוץ ואוירה נינוחה, כיאה למיקומה בשדות מושב ירקונה. את המקום ניהלה מרב ברזילי, שירשה את המשק מאביה והחליטה להקים בו מסעדה, כאשר רוב התוצרת נשענה על השדה המניב בו הוקמה ואת האוכל, באותם ימים בעיקר סלטים, הכינה בעצמה. החייזר הצמחוני-אורגני הזה התאקלם היטב בסביבה והמסעדה זכתה להצלחה, אלא שבעיות טכניות כאלה ואחרות הקשו על ההתנהלות השוטפת שלה. בצעד אמיץ שלווה במהפך משפחתי אמיץ לא פחות, החליטה מירב, אחרי עשור של פעילות, להעתיק את המסעדה מהשדות ללב העיר והתמקמה בפאתי שכונת נווה צדק התל אביבית, מרחק יריקה ממגדל שלום.

"אני חצי תל אביבית וחצי מושבניקית", מספרת מרב בחיוך, "כך שהעיר לא זרה לי. מכרנו את המשק ועברתי עם הילדים לתל אביב. ידעתי שהמקום שהיה כמו דאבה בסיני לא היה מספיק מקצועי, והמעבר לתל אביב אילץ אותנו לעשות קפיצה קולינארית מטורפת. האוכל בירקונה היה הרבה יותר פשוט מהיום, זה היה שוק לגלות שהקהל בעיר הוא אחר, שהוא לא מתחבר למה שעד אותו יום היו להיטים בטוחים מבחינתנו. תיארתי לי שנצטרך להשתדרג אבל לא ידעתי עד כמה", היא מוסיפה, כשהיא מתארת עד כמה היתה קשה השנה הראשונה של המסעדה בעיר הגדולה.

מרב ברזילי בשדות המשק. הכי מתגעגעת

למה את מתגעגעת בירקונה?
בירקונה גידלנו בעצמנו את רוב התוצרת וזה הגעגוע הגדול שלי, לאדמה. לעבודה החקלאית, לשתול ולקטוף, ולטייל אחרי הצהריים עם הילדים בשדות".

איך הפכה המסעדה מצמחונית לכמעט טבעונית?
"התחלנו כמטבח אורגני-צמחוני, ממקום של בריאות. לי אישית לקח זמן להבין את הבעייתיות בלצרוך מוצרים מן החי, לא הייתי מספיק מודעת, חשבתי שמוצרים אורגניים ממשקים קטנים זה בסדר, לקח זמן להבין את הקושי המוסרי. למדתי את זה במקביל למהפכה שהתרחשה בישראל, גם הבן שלי הפך לטבעוני ועברתי תהליך. הביקוש למנות טבעוניות עלה ומצאנו את עצמנו מפתחים קינוחים טבעוניים, גבינות מסויה ואגוזים, מגוון המוצרים גדל וזה היה מאד טעים – אז למה בעצם להמשיך להכין אוכל לא טבעוני? אחרי שנה שנתיים בתל אביב נפל האסימון והתפריט השתנה, כשהיום רוב המנות בתפריט טבעוניות, כולל כל סוגי הגבינות. מגיע לכאן קהל לא טבעוני ויש לו הזדמנות להתנסות. אפילו אמא שלי, שאוכלת אצלי 15 שנה, אכלה רק לפני שבוע בפעם הראשונה מקושקשת טופו במקום חביתת ביצים".

במסעדות הרי אי אפשר לשקוט על השמרים. מה התכניות שלך לעתיד?
"כמו שאני רואה את זה, הקולינריה הטבעונית בארץ עדיין בחיתוליה ואני מרגישה שאנחנו לוקחים חלק במהפכה הזו, יחד עם השף שלנו נריה קלנטרוב. המטרה שלי היא להגדיל את ההיצע והמגוון, לתת לאנשים את הפתרונות שהם צריכים כדי להתקדם בכיוון. אני חולמת על מעדניה, שאפשר יהיה לקנות בה מוצרים ואוכל מוכן הביתה. וכמובן להמשיך לאתגר את עצמנו, לקום בבוקר ולפתח עוד ממרח ועוד גבינה".

לכבוד יום ההולדת ה-15 של המסעדה, מוגשות בימים אלה ועד 12.12.17 מנות מיתולוגיות מגלגולה הקודם של המסעדה. הנה שלושה מתכונים נבחרים, שיחד מייצרים ארוחה שלמה, חורפית וטעימה, על טהרת הצומח כמובן.

סדנת סופשנה חורפית ומפנקת עם אורי שביט בלופט תל אביב מרהיב

מרק ארטישוק ירושלמי
"החובזה מחברת אותי לשדה בירקונה", אומרת מרב על המנה שהחלה את דרכה במשק לפני עשור. הזדמנות מעולה לצאת ללקט אותה בעצמכם.

חומרים ל-8 מנות

700 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך גס
400 גרם תפוחי אדמה לבנים מקולפים וחתוכים גס
2 בצלים סגולים, קצוצים
3 כפות שמן זית
1 כף סוכר קנים
2 כפות מלח
1/2 כפית פלפל לבן
קורט ציפורן טחונה
200 גרם חוביזה, שטופה
200 גרם תרד, שטוף
100 גרם מנגולד, החלק הירוק בלבד, שטוף

לפטריות:
120 גרם פטריות שימג'י
1 כף שמן זית
1 כפית סוכר קנים

להגשה (לא חובה):
בצל ירוק חתוך לרצועות דקות
שמן כמהין

+ מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים בו את הבצלים 5-10 דקות, להזהבה. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל לבן וציפורן וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב 2-3 דקות נוספות.
+ מוסיפים לסיר ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה ומכסים במים עד 4 ס"מ מעל הירקות.
+ מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כשעה, עד שכל הירקות רכים. מניחים להצטנן.
+ בינתיים צולים את הפטריות: מחממים תנור ל-250 מעלות.
+ חותכים את הקצה הקשה של הפטריות ומניחים בקערה. מוסיפים שמן זית וסוכר ומערבבים בידיים כך שכל הפטריות ייעטפו. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור 3-4 דקות, עד שהפטריות פריכות וזהובות.
+ טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט למרקם חלק ומוסיפים את העלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 7 דקות נוספות.
+ מסירים מהאש, מוסיפים את הפטריות הצלויות ומערבבים.
+ יוצקים לקערות הגשה, מפזרים רצועות בצל ירוק, מטפטפים כמה טיפות שמן כמהין ומגישים.

עוד מתכוני מרק מחממים

מרק קטיפתי עם חובזה שליקטתם בעצמכם. מושלם לחורף

קציצות כוסמת
מהמנות הראשונות שהוגשו במסעדה, אז בגרסה חלבית והיום עם צזיקי מבוסס על יוגורט סויה שמכינים במקום. את המתכון המורכב ליוגורט החלפתי בצזיקי מהיר שלי, שמבוסס על טופו משי.

חומרים ל 15-20 קציצות

לקציצות:
300 גרם (3/4 1 כוסות) כוסמת ירוקה, שטופה ומושרית במי ברז למשך הלילה
700 גרם (4 כוסות) כוסמת ירוקה, מבושלת לריכוך
4 בצלים בינוניים
4 כפות שמן זית
1 כף צ'ילי גרוס
3 כפות שמרי בירה (פתיתים)
100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) רוטב סויה (במסעדה משתמשים ברוטב ללא גלוטן)
שמן צמחי לטיגון

לצזיקי:
300-350 מ"ל טופו משי
2 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון טרי
2 שיני שום
1 מלפפון, מגורר גס
3-4 צנוניות, מגוררות גס
1/2 כוס שמיר טרי קצוץ דק
מלח

להגשה:
עלי בייבי

+ מכינים צזיקי: טוחנים יחד (אפשר עם בלנדר מוט) טופו משי, שמן זית, מיץ לימון ושום עד לקבלת קרם חלק. מעבירים לקערה ומוסיפים מלפפון וצנונית מגוררים, שמיר קצוץ ומלח ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר עד להגשה.
+ מניחים את הבצלים במיכל של מעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה.
+ מחממים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל 15-20 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים והצבע מעמיק. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
+ מסננים את הכוסמת המושרית ומעבירים למיכל של מעבד מזון. מוסיפים 1 כף שמן זית, רוטב סויה, שמרי בירה וצ'ילי גרוס וטוחנים לקבלת עיסה חלקה. מעבירים לקערה גדולה.
+ מוסיפים לקערה את הבצל המטוגן והכוסמת המבושלת, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב בידיים לעיסה אחידה. מאחסנים במקרר למשך שעתיים, להתייצבות.
+ מחממים שמן צמחי במחבת רחבה. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדורי פינג פונג, משטחים מעט ומטגנים כ-2 דקות מכל צד, להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
+ אם מעדיפים לאפות: מחממים תנור ל-135 מעלות ואופים 35 דקות, עד שהקציצות יציבות.
+ מניחים מהצזיקי על צלחת הגשה ומסדרים עליו קציצות. מניחים מעל חופן עלי בייבי ומגישים.

לא אוהבים כוסמת? נסו את הקציצות האלה

הנאה צרופה לאוהבי כוסמת. הקציצות המיתולוגיות בגרסה טבעונית

פאי טחינה-תפוחים
כמו הרבה מתכונים מוצלחים, גם העוגה הזו נולדה בטעות, ביום עמוס במיוחד במטבח של המשק. העיסה לעוגיות הטחינה היתה מוכנה אבל לאף אחד לא היה זמן להכין אותן. ברק, אחד העובדים, החליט להכין מהתערובת עוגה והרי היא לפניכם.

חומרים לתבנית פאי בקוטר 28 ס"מ

לבצק:
240 גרם (2 כוסות) קמח מלא מנופה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר קנים
50 גרם (3 כפות) חמאת קוקוס (להשיג בחנויות הטבע)
350 גרם טחינה גולמית איכותית

למילוי:
1/2 1 ק"ג תפוחי עץ חמוצים, מקולפים חתוכים לשמיניות
50 גרם (3 כפות) חמאת קוקוס
150 גרם (3/4 כוס) סוכר קנים

+ מכינים את הבצק: מניחים בקערת המיקסר את חומרי הבצק ומעבדים באמצעות וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד.
+ מחלקים את הבצק לשני חלקים: 1/3 מהכמות ו-2/3 מהכמות ומכדררים לכדור. עוטפים את שני הכדורים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא 30 דקות.
+ בינתיים מכינים את התפוחים: ממיסים בסיר חמאת קוקוס וסוכר, מוסיפים את התפוחים ומבשלים מעל להבה גבוהה 7-10 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתפוחים מתקרמלים והנוזלים מתאדים. מסירים מהאש.
+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומניחים עליה את כדור הבצק הגדול. משטחים אותו בידיים לשכבה דקה ואחידה, כך שהיא תצפה גם את השוליים.
+ מסננים את התפוחים המקורמלים משאריות נוזלים ומסדרים על הבצק. מגררים מעליהם את כדור הבצק הקטן בפומפיה גסה.
+ אופים את הפאי כ-30 דקות, עד שהבצק זהוב ופריך. מצננים לטמפרטורת החדר ומגישים.

קבלו מתכון לעוגת שוקולד מושלמת

גם פריכה, גם נימוחה. שילוב מוצלח של טחינה ותפוחים בעוגה אחת

עוד מתכונים טעימים

סדנת בישול: לסייע לעלם במצוקה

מטבח שף טבעוני

סושי טבעוני: טעים, בריא וצבעוני

ממרחים טבעוניים: הטעם נמצא בפרטים הקטנים

עונת החתונות: הקיץ הזה תתחתנו טבעוני

אופות השתיים: קונדיטוריה טבעונית זוגית

חנוכה שמח: סופגניית הפתעה תימנית טבעונית

עוגת יומולדת טבעונית: לוטוס בשגעון